Обжарка кофе: технология и варианты, влияние на вкус. Чем отличаются степени обжарки кофе? Что означает степень обжарки кофе

Качество приготовленного кофейного напитка зависит не только от происхождения и сорта используемых зерен. Немаловажное значение имеет обжарка кофе. Способы термической обработки отличаются режимом и степенью воздействия высоких температур. Чтобы выбрать продукт, точно соответствующий вкусовым предпочтениям, крайне важно научиться их различать.

Нежареные зерна обладают еле ощутимым запахом. Вкус у них выражен слабо. Поэтому их подвергают термической обработке. Обжарка зеленого кофе провоцирует своеобразную ферментацию, благодаря которой выделяются эфирные масла. Кроме того, происходит ряд других процессов, провоцирующих увеличение концентрации одних компонентов и высвобождение других.

Высокие температуры способствуют выходу около четыреста веществ. Их смесь называется «кофеоль». Как раз она и придает напитку насыщенный аромат. Кроме того, обжарка зерен кофе способствует разрушению клетчатки, дубильных соединений и понижению концентрации глюкозы.

Также стоит отметить, что от степени воздействия температур зависит количество кофеина. В черном кофе алкалоида намного меньше, чем в том, который приготовлен из сырого продукта.

Виды обжарки кофейных зерен

Выделяют несколько видов обжарки кофе. В зависимости от типа обработки продукта будут меняться его вкусовые качества, аромат и свойства. Это нужно учитывать при выборе кофейного напитка.

Коричная

Способ коричной обжарки зерен подразумевает непродолжительное воздействие температур. Продукт обрабатывают буквально до первого щелчка. Он приобретает светло-коричневый оттенок, но поверхность продолжает оставаться матовой.

Напиток характеризуется утонченным вкусовыми качествами и повышенной кислотностью. Как правило, используются при этом недорогие сорта. Кофе светлой обжарки подходит для заваривания непосредственно в чашке и приготовления в турке. В него рекомендуется добавлять молоко. За счет этого он становится еще более нежным.

Американская

Технология, которую также называют Медиум, подразумевает обжаривание плодов до приобретения ими светло-коричневого оттенка. Они продолжают оставаться пестрыми. Цвет получается неравномерным, а поверхность остается матовой.

Кислотность уже не такая высокая, как в случае с коричной прожаркой. В аромате ощущается сладость. Непродолжительное температурное воздействие помогает подчеркнуть особенности определенных сортов. Такой кофе в домашних условиях можно приготовить в френч-прессе, турке, а также капельным способом.

Городская

В процессе обжарки кофе приобретает коричневый оттенок. Поверхность становится немного маслянистой, со слабо заметным глянцем. Напиток обладает характерным кофейным ароматом и природным вкусом. Он карамелизуется и приобретает нотки жженого сахара.

Продукт используют для приготовления эспрессо. Его можно готовить в френч-прессе, кофе-машине и турке.

Полная городская

Термический процесс длится до второго щелчка. Зерна приобретают темно-коричневый цвет, становятся более глянцевыми. Сладость при этом уменьшается, а в аромате присутствуют нотки шоколада. Отмечается более насыщенный вкус со слабой горечью. Продукт такой прожарки подходит для приготовления эспрессо в кофе-машине.

Венская

Венская обжарка кофе позволяет придать продукту темно-коричневый оттенок. Поверхность становится глянцевой, гораздо более маслянистой. В процессе термообработки зерна постепенно начинают дымиться.

Кофе темной обжарки характеризуется практически полным отсутствием кислинки. Сладость при этом в незначительной степени сохраняется. Аромат получается яркий, насыщенный. Природные вкусовые оттенки еле ощутимы. Появляется характерная горечь, но она улавливается слабо.

Французская

Разработанную во Франции технологию называют сердцем темной прожарки. Она обладает наибольшей популярностью. Зерна становятся коричневыми и блестящими. Термическая обработка прекращается по завершению второго щелчка. Кофе французской обжарки получается густым, насыщенным. В нем присутствует особая утонченность, изысканность.

Итальянская

Прожарка проводится до приобретения зернами практически черного оттенка. Они становятся достаточно хрупкими. От природного вкуса уже практически ничего не остается. Итальянская обжарка кофе позволяет придать продукту особую горчинку и ярко выраженный аромат. Нередко путем применения этой технологии маскируют низкокачественные сорта. Поэтому при покупке нужно быть особо внимательным.

Испанская

При этой прожарке продукт приобретает черный оттенок. Поверхность становится жирной, глянцевой. Запах напитка схож с древесным углем. Приблизительно такой у него и привкус. Кофе арабика, прошедшее обработку по испанской технологии, приходится по вкусу далеко не всем. Этот продукт на любителя.

Как степень обжарки кофе влияет на вкус

Бытует мнение, что от степени обжарки зависит крепость кофе. На самом деле термическая обработка не влияет на этот показатель. Благодаря воздействию температур удается изменить вкус, концентрацию кофеина. Необжаренный кофе практически не издает запах, обладает слабыми вкусовыми качествами. В результате термообработки напиток приобретает иные характеристики. В нем появляются ярко выраженные кофейные нотки, особый аромат и цвет.

Слабая

Кофе слабой обжарки бывает нескольких разновидностей. Первая степень подразумевает совсем непродолжительное воздействие температур. Зерна лишь успевают набухнуть. У них появляется слабый запах дрожжей. Кофе свежей обжарки некрепкий, в нем отмечается частичное включение кофейного вкуса и цитрусово-ягодная кислинка.

При второй степени прожарки продукт приобретает более яркий аромат. Кислинка при этом не исчезает, но уже начинает проявляться сладость. Третья степень термообработки помогает придать напитку более яркие сладкие нотки. Раскрывается кофейный аромат. Горечи еще не наблюдается.

Средняя

Этот способ обжарки кофе позволяет создать идеальный баланс между ненавязчивой кислинкой и проявляющейся горечью. Напиток получается насыщенным, ярким. В нем появляются приятные карамельные нотки и отмечается продолжительное послевкусие.

В зависимости от сорта возможно появление других вкусовых оттенков, которые не ощущаются в случае менее продолжительной термической обработки.

Сильная

При этой степени обжарки кофейных зерен отмечается появление характерной горечи, а также сладкие шоколадные и ореховые нотки. Напиток получается густым, насыщенным. В нем присутствуют карамельные оттенки, привкус жженого сахара и древесного угля, наличие дымка. Вкус специфический, нравится далеко не всем. Тем не менее, есть немало приверженцев такой технологии. При менее продолжительной термообработке подобных вкусовых характеристик продукт не приобретает.

Зерна, которые подвергались воздействию высоких температур, существенно отличаются вкусовыми качествами от сырого продукта. В зависимости от выбранной технологии и продолжительности процесса напиток меняет характеристики. В нем проявляется кислинка, сладость и горечь. Зная, как прожаривались плоды, удастся выбрать те, которые точно придутся по душе.

Степень обжарки кофе — один из самых важных факторов, которые определяют вкус. До обжарки зерна кофе мягкие, со свежим травянистым запахом и почти без вкуса. В процессе обжаривания сырые зерна превращаются в ароматные, наполненные вкусом, хрустящие зерна, которые и называются «кофе».

Самый привычный способ определения степени обжарки — по цвету зерен. Чем дольше длится обжарка, тем темнее становятся зерна. При высоких температурах на поверхности зерен появляются масла. Из-за того, что кофейные зерна отличаются друг от друга в зависимости от сорта и страны выращивания, цвет — не самый точный показатель степени обжарки, но в комбинации с типичными температурами для процесса обжарки, которые дают нужный шоколадный оттенок, цвет становится удобным способом определения уровня обжарки.

Зачастую предпочтения в обжарке зависят от места жительства. Например, на Западном побережье США популярна более темная обжарка, чем на Восточном. Европейцы также любят крепкий кофе, поэтому существуют французская, итальянская и испанская темные обжарки.

Выделяют три самых распространенных типа обжарки: светлая, средняя и темная.

Кофе светлой обжарки

Внешний вид: светло-коричневый цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: ярко-выраженная кислинка

Запах: насыщенный кофейный

Температура: 180-205°C

Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, зерна трескаются и увеличиваются в размере. Этот процесс известен как «первый крек» (от англ. — «first crack»). Светлая обжарка подразумевает обработку зерен до первого крека.

Вопреки распространенному мнению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней и темной. Концентрация кофеина связана с соотношением кофе к воде в зерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина. В светлой обжарке испаряется меньше всего воды. Кроме того, в зернах остается оригинальный вкус и аромат, свойственный климату и почве, в которых культивировался кофе.

Некоторые наиболее популярные разновидности :

Коричная (Cinnamon roast) — самая светлая. Получается при медленной обжарке на низких температурах.
Легкая (Light city) — более высокая температура, обжаривается немного дольше, чем коричная.

Кофе средней обжарки

Внешний вид: шоколадный цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: баланс кислинки и горчинки

Запах: кофейный с дымком

Температура: 210-230°C

Такая степень обжарки достигается в промежуток между первым креком и вторым. Кофе средней обжарки отличается ощутимым поджаренным привкусом, сбалансированным с заметной кислинкой.

Чаще всего встречаются:

Американская (American roast) — традиционная степень обжарки. Обработка зерен длится до конца первого крека.
Городская (City roast pharaoncasinos) — наиболее популярная обжарка. Подчеркивает кислинку, не перекрывая ее поджаренным привкусом.

Кофе темной обжарки

Внешний вид: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен

Вкус: горчинка

Запах: кофейно-поджаренный

Температура: 240-250°C

Темная обжарка получается после второго крека. При этом оригинальный аромат, свойственный зернам, перекрывается запахом обжарочного процесса. Зерна редко обрабатываются при температуре выше 250°C, потому что вкус получается почти угольный.

Темная обжарка легче всего переносится желудком из-за отсутствия оболочки, вызывающей повышенное выделение кислоты в организме. Оболочка, покрывающая зерна, сжигается при долгой обработке высокими температурами.

Этот вид обжарки обычно добавляется в смеси эспрессо.

Разновидности:

Французская (French roast) — доминируют сладковато-горькие вкусы. На западе США лидирует среди темных обжарок.
Венская (Viennese) — получается при обработке до второго крека. На поверхности местами масло
Испанская (Spanish) — также называют темной французской обжаркой. Длительности температурной обработки — до конца второго крека. Почти угольный вкус, отсутствие оригинального вкуса кофе.

Так в чем же различия между тремя степенями обжарки, кроме разных цветов?

Чем темнее обжарка, тем меньше оригинального вкуса и аромата зерен чувствуется в напитке. На передний план выступают обжарочные оттенки.

Светлой обжарке свойственна кислинка, темной же — более терпкий вкус.
При светлой и средней обжарках зерна остаются сухими, в то время как при темной обжарке на их поверхности выделяется масло.
Чем темнее обжарка, тем ниже уровень кофеина.

В конечном итоге, разница между обжарками кофе — во вкусе и аромате. Многие предпочитают светлые обжарки по утрам (с большим содержанием кофеина), а темные обжарки позже в течение дня. Оптимальная степень обработки зависит от предпочтений.

Качество напитка, который мы готовим в любимой турке или навороченной кофе-машине определяет не только сорт зерна и его происхождение. Решающее значение имеет термическая обработка. Виды обжарки кофе различаются степенью воздействия высоких температур, режимом и условиями обработки. Обычному потребителю вовсе не обязательно разбираться в тонкостях процесса, но различать степени обжарки нужно уметь, чтобы приобретенный кофе точно соответствовал вашему вкусу.

Степени обжарки кофе

Различают десять базовых степеней обжарки кофе. Каждая из них имеет свои технологические условия и оказывает решающее влияние на вкус готового напитка.

Учитывая, что на наших прилавках чаще всего попадает кофе европейских компаний, будем ориентироваться на принятую в Европе схему названий. Тем более, что и наши, отечественные производители тоже пользуются ею.

Слабая обжарка

В нее входит несколько степеней термообработки зерен, каждая из которых имеет свое значение.

Первая степень слабой обжарки

Она же скандинавская, она же коричная (от слова «корица») .

Характеризуется минимальным временем термовоздействия. Часто производится на небольших температурах. Зерна не успевают раскрыть ароматический букет масел, они чуть увеличиваются в размерах и начинают источать кисловатый дрожжевой аромат. Он напоминает запах свежеиспеченного хлеба. Лучше всего подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении, часто так обжаривают и никарагуанский кофе, который имеют неплотную структуру и хорошо отдает и воду, и кислород даже на первых стадиях термического воздействия.

Напиток из таких зерен получается некрепкий, бледно-коричневого цвета. Он имеет неплотное тело вкуса и тонкий, едва уловимый аромат.

Вторая степень слабой обжарки

Она же американская или новоанглийская.

Производится до первого крекинга или щелчка зерна. При этом кофе начинает активно выделять ароматические масла. Цвет зерен изменяется, они начинают интенсивнее темнеть за счет образования сахаридов из крахмала, но все еще имеют светло-коричневый цвет. Проявляются первые трещины из-за потери влаги и воздействия тепла.

Напиток из такого кофе обладает большей насыщенностью, его цвет и аромат становятся ярче, но настоящей выразительности не набирают. При такой обжарке уже отчетливо различим кофейный аромат.

Третья степень слабой обжарки

Она же городская, частичная или сити.

Продолжается после первого щелчка, но не достигает второго. На этой стадии зерна под воздействием растущей температуры приобретают характерный рыжеватый оттенок и неоднородность окраски, так называемая, стадия пестрого зерна. Усиливается запах, в нем различаются кофейные и травяные ноты. Трещины уже хорошо видны.

Напиток из такого зерна имеет яркую кислинку. Цвет кофе темнее, хорошо выражен аромат.

Средняя обжарка

Часто называется универсальной. Традиционный способ для зерен из Коста-Рики, Бразилии , Колумбии . Эфиопские сорта также хороши в такой обжарке. Подходит для любого способа приготовления и рецепта кофе. Не случайно она самая популярная в России

Первая степень средней обжарки

Она известна, как полная городская или full sity.

Зерно приобретает хороший баланс между кислыми и горькими нотами, проявляется природная сладость, на поверхности обжариваемых бобов выступают капли масла. Зерна приобретают еще более пестрый вид, благодаря активному выделению сахара и его карамелизации. Сигналом к окончанию обжарки является появление вторых хлопков. Они глуше и тише первого. Второй крекинг проявляется сначала редкими, можно сказать, одиночными хлопками.

Готовый кофе имеет красивый цвет, традиционно сильный аромат, высокую крепость и сбалансированный вкус, в котором все еще ощущаются кисловатые ноты, но уже хорошо проявились ореховые горькие тона.

Вторая степень средней обжарки

Имеет множество других названий - венская, французская лайт, бизнес-обжарка, бархатная, вельвет и так далее.

Зерна темнеют до характерного темно-коричневого цвета, видны маслянистые выделения, которые придают кофе глянцевый вид, над зернами появляется сизый дымок от горения масел. Вторые хлопки становятся громче и чаще, распространяется сильный аромат жареного кофе.

Вкус напитка из зерна такой обжарки насыщенный и крепкий, совсем исчезают кисловатые ноты, зато хорошо раскрываются карамельные и сладковатые вкусы, тон задает характерная кофейная горчинка.

Сильная обжарка

Окрашивает зерна в глубокий, темно-коричневый цвет. Они теряют пятую часть своего веса и значительную часть воды. Выделяется большое количество ароматических масел, происходит сильная карамелизация сахара в зерне. Сильно обжаренные зерна дают готовый напиток высокой плотности и крепости. Это традиционный способ обработки для гватемальских, кубинских и части бразильских сортов.

Первая степень сильной обжарки

Она еще называется французской или турецкой.

Продолжается после второго крекинга, когда щелчки и треск уже почти прекратились. На поверхности зерен продолжают образовываться трещины, идет дымок, аромат жареного кофе усиливается, в нем появляются жженые ноты.

Вкус готового напитка горьковатый, с карамельными, сладкими нотами. Кофе отличается высокой плотностью и крепостью.

Вторая степень сильной обжарки

Она называется еще континентальной, европейской или новоорлеанской.

Зерно становится еще темнее, приобретает цвет горького шоколада. На его поверхности много широких трещин. Идет хорошо различимый дымок. Самое главное на этой стадии - не передержать зерна, иначе они быстро начнут гореть.

Готовый напиток густой, плотный, крепкий, с горьковато-карамельными и дымными нотами, может ощущаться легкие тона жженого сахара, если сахаристость сорта была высокой.

Высшая обжарка

Ее называют испанской, мексиканской, кубинской.

На этой стадии из зерна по максимуму испаряется вода, кофе приобретает черно-коричневый цвет и становится очень хрупким. Ароматические масла и сахариды проходят стадию пиролиза. Готовый напиток из такого зерна получается густой и крепкий, обладает ярко выраженной остротой вкуса. Часто зерна такой обжарки добавляют в различные купажи для придания глубины букету.

Итальянская обжарка

Она же эспрессо, неаполитанская, индийская.

Вынесена в отдельный вид из-за технологических особенностей процесса. Зерна сильной обжарки подвергают быстрому охлаждению струей сжатого воздуха, иногда производят повторную обжарку, а также используют другие приемы для усиления и богатства вкуса. Из таких зерен готовят смеси для эспрессо. Как правило, в такой обжарке лучше всего раскрывают вкус колумбийские, бразильские, эфиопские, гвинейские, эквадорские сорта.

На что влияет степень обжарки кофе

Зачем обычному любителю кофе все эти сакральные знания о степенях обжарки зерен? Данный технологический процесс оказывает решающее влияние на вкус готового напитка. Зерно одного сорта и даже одного урожая будет кардинально различаться в разной обжарке.

Слабая обжарка обнажает кисловатые ноты напитка, ваш кофе не будет слишком крепким, зато порадует деликатной утонченностью запаха и вкуса. Его можно приготовить не только на воде, но и на молоке, как это иногда делают в Йемене. Кстати, такой рецепт называют там женским кофе.
Средняя степень идеально подходит для смелых комбинаций и рецептов, такое зерно прекрасно дополняется молоком, ликером, сливками, специями или фруктами.
Кофе сильной обжарки очень темный, крепкий и плотный. Он поможет проснуться утром и взбодрит после плотного обеда. Его обычно пьют в чистом виде или с небольшим количеством сахара, можно дополнить ромом или коньяком.
Итальянская идеально подходит для эспрессо, а высшая степень термической обработки чаще всего используется для составления смесей и купажей.

Хороший кофе требует не только качественного зерна, но и правильной обжарки. Многие любители самостоятельно осваивают этот процесс.

А как Вы думаете - можно ли в домашних условиях сделать хорошую обжарку кофе?

Обжарка кофе – это технологическая операция, ценность которой сопоставима с процессом брожения виноградного сока, в момент созревания вина. Такие характеристики как качество зерна, его товарный вид и используемая степень обжарки кофе – это главные особенности, которые влияют на вкус этого сырья.

Для истинных почитателей ароматного напитка, имеет смысл более детально разобраться в применяемых методах обжарки кофе, ведь вкус готового продукта напрямую зависит именно от технологии обработки сырья.

Подбор оригинального и вкусного напитка – это задача не из легких. Посещая интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно изучить более подробную информацию о приготовлении кофейного сырья.

До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Перед дроблением, сырье должно проходить правильную термообработку. За счет разных способов обжарки, стал доступен тандем из интересных вкусовых оттенков и ароматов, которые и определяют основной вкус напитка. Исходя из личных предпочтений производится выбор подходящего кофе.

Обжарка и её виды

В конечном итоге, после термообработки зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому, любая страна может использовать собственные градиентные значения.

Наиболее распространенный используемой метод обозначения — шкала, с нумерацией от 1 до 5. Иногда, для указания степени термической обработки сырья применяются такие названия:

французская;
итальянская;
скандинавская;
венская;
американская;
коричная;
городская.

До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру и обладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется.

Французская обжарка – один из наиболее востребованных методов приготовления кофе. По итогу зерна обретают лоск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» (прострела). Напиток имеет насыщенный вкус, который присущий хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.

Итальянская обжарка предполагает наивысшую степень термовоздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка.

Применяя скандинавский способ обжарки, зерна набухают и обретают светло-коричневый тон.

Во время венской обжарки кофе , зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют». Зерновой напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует. Достаточно часто, сырье, что поддавалось Венской обжарке, используют для приготовления эспрессо.

Американская обжарка – это один из наиболее быстрых видов термообработки зерен кофе. Обработка считается завершенной после первого крака (негромкого прострела, что характерен после испарения газов). В процессе приготовления, зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, кислота находится на максимуме.

Коричная (светлая) обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «первого щелчка». Продукт обретает матовый светло-коричневый оттенок, его структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. Здесь присутствует утонченный вкус с кислым и терпковатым оттенком.

Городская (средняя) обжарка зерен предполагает термообработку сырья до насыщенного коричневого цвета, при этом на поверхность высвобождаются масла, которые создают лосковый эффект. Здесь сохранено большинство естественных характеристик напитка: сладость карамели с проницательным ароматом.

Типы обжарки кофейных зерен

Цветовая гамма зерен, тонкость ароматных ноток и количественные показатели эфирных масел предопределяются степенью обжарки зерен кофе. Используемые значения уровня обжарки зерен:

слабая (светлая);
средняя;
сильная (темная)

Светлая обжарка не дает сырью насытится резким ароматом и приобрести в процессе приготовления глубокий цвет. Из-за короткого времени воздействия высокой температуры, зерна не испаряют эфирные масла, а окислительно-восстановительная реакция не наступает. Сырье имеет кремовый коричневый цвет.

Средняя степень обжарки уже обладает более напитанный оттенком, с горьким послевкусием. Для среднего уровня термообработки характерен звук вторичного крака. Зерна отделяют эфирные масла и происходит карамелизация сахара.
Сильная обжарка – это нотки горечи, с орехово-шоколадным послевкусием.

Готовый продукт насыщается природным ароматом, а кофеиновая шкала находится на высоком уровне. Зерна приобретают темный коричневый колер. Кофейный напиток, что приготовлен из такого сырья будет иметь не только глубоко насыщенный вкус, но и аромат.

Наивысшая степень термообработки зерен применяется не часто. Такая обжарка испаряет практически всю влагу, что содержится в зернах, за счет чего их твердая консистенция истончается. Кофе из такого сырья будет крепким, с ярко-выраженным острым вкусом.

Есть ли зависимость крепости кофе от её обжарки?

Крепость кофе не имеет зависимости от его уровня обжарки. Более темная обжарка зерен определяет лишь меньшее содержание гуаранина (кофеина). К примеру, кофейные зерна, обработанные до светлого оттенка содержат 1,37% гуаранина, темной – 1,31%.
Крепость кофе зависит от таких факторов:

Соотношение количества воды и кофе
Вид помола кофейных зерен.
Предпочитаемый способ приготовления напитка

В результате, один и тот же вид кофе, в зависимости от степени воздействия указанных факторов может иметь различая в крепости.

Обжарка кофе: технологии виды и способы

Выделяют еще один подвид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. На сегодня, предприятия используют такие технологические методы обработки:

ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ . Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.
ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом методе используется специализированных механизм, который оснащен огромным барабаном, что вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.
ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применение запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру. Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

Что происходит с зерном в процессе обжаривания?

Зеленые не обжаренные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без аромата. За счет обжарки зерен, происходит ферментация сырья, что приводит к высвобождению эфирных масел, а также активизации множества процессов, которые помогают выделять свойственные для этого напитка элементы.

Например, процесс обжарки активизирует высвобождение более 400 углеродсодержащих веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Такой тандем летучих компонентов и обеспечивает характерный для напитка аромат. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зерне, снижается уровень глюкозы, а также происходит разрушение таннинов.

Основным является тот факт, что процесс обжарки зерен не уничтожает витамин В.
Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.

Процесс обжарки – это не последний этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Далее сырье лежит определенное время и только по истечению необходимого времени пригодно к употреблению.

Что нужно знать об обжарке зерен кофе

Ценители кофе, будь то профессионал или любитель, могут экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.

Например, слабая обжарка проявит кислые ноты напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус станут изысканными. Средняя обжарка поможет создать интересные рецепты, а также комбинации, что сделают кофейный продукт еще более утонченным.

Сильная обжарка придаст напитку плотности, крепости и темного оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен (Итальянской обжарки), можно добиться идеального эспрессо, который имеет плотную консистенцию и обладает крепким бодрящим вкусом.

Обжарка при помощи специальных устройств

Обжарка кофе может быть применена и в домашних условиях. При этом нет надобности в приобретении дорогостоящего оборудования. Можно воспользоваться такой кухонной утварью:

чугунной сковородой с толстым дном;
духовкой

Стоит учитывать, что сковорода должна применяться только для обжарки зерен кофе, ведь сырье хорошо впитывает различные запахи. На подготовительном этапе сырые зерна промывают, а затем высушивают. Затем в разогретую сковороду толстым слоем насыпается кофе.

Температура нагрева продукта должна быть не менее 200 °C. Зерна необходимо постоянно перемешивать, чтобы достичь идеальной всесторонней обжарки. В процессе можно будет услышать щелчки, а также визуализировать изменения цвета продукта — чем он светлее, тем более мягкий будет вкус.

Для любителей крепкого эспрессо стоит дождаться потемнения зерен до коричневого цвета. Такой метод обжарки зерен придаст напитку ярко-выраженного интенсивного вкуса, с горчинкой.

Подобным способом и обрабатываются зерна в духовке. Этот метод немного проще, т.к. есть возможность установить стабильный температурный режим.

После обжарки, выбранным методом, сырье должно остывать в герметичной емкости. Первые 10 часов, крышка должна быть приоткрыта. Таким способом из зерен уйдут излишки газов. Перемол кофе можно осуществлять по истечению суток.

Видео: обжарка кофе

Light City Roast, или «скандинавская» обжарка – лёгкая по своему исполнению. Благодаря ей зёрна кофе обретают светло-коричневый оттенок. Часть веществ, содержащихся в зёрнах, образуют консистенцию, отдалённо напоминающую карамельный состав. Именно облегчённое обжаривание даёт проявление утончённому вкусу и аромату данного кофе. Дело в том, что значительное количество сортов, близких к , включая высокогорные, изрядно закислены. Для производителей Северной Европы такая термообработка кофейного зерна – нечто само собой разумеющееся. Согласно американо-бразильской классификации, кофе с такой обжаркой называется новоанглийским. Такой кофе пьют во время завтрака – он отлично проявляет себя с молоком.

City Roast - средняя обжарка — позволяет придать зёрнам более тёмную окраску – цвета шоколада. При этом эфирные соединения выделяются уже более отчётливо. Это даёт возможность подчеркнуть изысканный и неповторимый вкус приготовленного таким образом кофе. Горечь практически отсутствует, наоборот, кофе обретает сладковатый привкус без добавления сахара, при этом он оптимально сбалансирован. Это и есть «городская» обжарка, при этом в него можно и не добавлять молоко/сливки/сгущёнку, а сочетается такой кофе с любой едой. Основной трафик потребителей – Германия, Австрия, Голландия, Россия.

Full City - сильная обжарка – здесь при продолжительном обжаривании, «по-французски», кофе обретает такую же окраску, но при этом активно выделяются эфирные масла, а также поверхность зерна увлажняется капельками жира. Заваренный «французский» кофе горчит, но вкус не подкислен. Ценители такого кофе активно подмешивают жидкие молочные продукты, что позволяет им принимать такой напиток практически ежедневно. Максимально обжаренный кофе – обязательная составляющая итальянского эспрессо.

Тёмная обжарка — обязательный компонент эспрессо , такой кофе обладает изысканным вкусом. Это атрибут многих профессиональных кафе и ресторанов. Именно в тёмной обжарке пользователь вплотную подбирается к той грани, за которой кофе получается уже подгорелым и горчащим, а значит, испорченным. Зерно не должно обладать пережаренным, почти чёрным цветом, быть с маслянистыми выделениями, это уже некондиционный товар.

Neapolitan - самая тёмная обжарка . При такой степени готовности практически теряется изысканный вкус кофе. Зерно обретает чёрно-коричневый оттенок, такой кофе уже приносит больше вреда, чем пользы. «Экстремально» пережаренные зёрна претерпевают процесс образования чистого угля из органики, входящей в их состав. При этом часть угля выгорает в виде угарного газа, образуя дым. Маслянистые включения становятся более тяжёлыми и отдалённо похожи не то на солидол, не то на гудрон, образуя не просто жир на поверхности зёрен, а нечто, чем-либо напоминающее липкую грязь. При этом понятие о , возможность его идентифицировать, теряется окончательно. Из таких зёрен, как правило, готовят низкокачественный молотый кофе, смешивая его с высококачественным и не пережжённым молотым в соотношении 5:1, дабы ввести покупателя в заблуждение в целях извлечения дополнительной прибыли. Растворимая бурда из прогоревших кофейных зёрен вперемешку с порошкообразными заменителями кофе – область применения обгоревших зёрен, уже напоминающих угольки.

Что происходит с зёрнами после обжарки?

Сразу же после термообработки кофейные зёрна почти не имеют запаха. Чтобы они его сформировали, их нужно оставить на «расстойке» на сутки. – целая технология, умение, необходимое для раскрытия вкусового потенциала кофе любого сорта. , приготовленные без нарушения технологических правил и норм, сберегут все свои положительные качества, вплоть до тех кто позволяет производить даже очистку органов (например, печени) при употреблении несладкого кофе натощак. При этом качество такого кофе удаётся на славу. Настоящий кофе бывает как с терпким, так и с мягким, обострённым или шоколадным, фруктовым и карамельным вкусом. Какой из них предпочесть – выбор каждого, но есть общее свойство: кофейные напитки не должны быть безвкусными и напоминать размазню не пойми из чего.