Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной продукции из овощей и грибов. Приготовление блюд из овощей и грибов

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, - это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

Сырьём называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты отличают по следующим признакам:

ввиду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.);

способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые, выпеченные);

характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.);

назначению (для детского, школьного, диетического питания и другое);

термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные);

консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Блюда и гарниры из овощей

Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20-30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар. Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки - сырыми, капусту - предварительно отваренной, картофель - как сырым, так и вареным. Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты. Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах. Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных - сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

Товароведная характеристика продуктов

Картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количеством мелких глазков и, что особенно ценно, хорошего вкуса. Родина картофеля является Южная Америка. Мякоть состоит из нескольких слоёв, корневой, колец сосудов и сердцевины. Картофель- продукт универсальный. Его можно жарить, варить, запекать, тушить.

Морковь содержит много сахара в виде глюкозы (6%), очень богата множеством витаминов (А. группы В, С, Е, К, РР.), минеральными солями калия, кобальта, меди, йода, фосфора и другими ферментами, азотистыми и другими веществами и много растительного инсулина, а так же очень богата каротином. Не зря морковь называют королевой овощей. Используется и в диетическом, и в детском питании.

Свекла содержит сахара, минеральные вещества, калий, магний, фосфор и обладает целебным действием и предупреждает заболевание атеросклерозом, используют как в сыром, так и в варёном виде.

Лук. Родиной считается Средняя Азия. Содержит большое количество фитонцидов, которые уничтожает бактерии, возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, лук содержит провитамин А, группы В, РР, Е, и большим количеством витамина С., богат минеральными солями, эфирными маслами, и другими веществами. Острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит.

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло - оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло - сладкий Цвет - от свело - до темно - коричневого; для тушеной свеклы - темно - вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи - запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Техника безопасности и охрана труда горячего цеха

Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучать, правило эксплуатации теплового и механического оборудования и получить краткий инструктаж у заведующего производства. Работники обслуживающие газовые оборудования обязаны пройти специальный курс изучения. В месторасположения оборудования, необходимо вывесить правило о его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе 20-25 *С. Разборку, чистку и смазку любого оборудования, можно производить только при полной остановки машины и отключенной от источника (сети) электроэнергии. Вся электроаппаратура должна быть заземлена, во избежания замыканий и других дефектов оборудования.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой и другими предметами у котлов во время варки. Необходимо открывать (крышки котлов) на себя. Котёл массой 15 килограмм и более разрешается снимать с плиты вдвоём, без крышки, где поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. На котлах должны быть плотные ручки. При жарке во фритюре изделие следует обсушить и закладывать жир (по отношению объекта) от себя.На производстве должна быть аптечка с набором медикаментов.При несчастных случаях, или с потерей трудоспособности следует произвести акт по форме.

Технология приготовления блюд из овощей

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом- протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зёрна при температуре 55-70 *С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу- клейстер.

3) При нагревании крахмала выше 120 *С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества - пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4) В овощах, содержащих сахар, при нагревании происходит глубокий распадсахара - карамелизация. Образуется тёмноокрашенные вещества - кармелен, кармелан и другие. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины- тёмноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

) Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зелёный цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зелёный горошек и другие) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зелёные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в буро кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Жёлтый, оранжевый, красный, цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды не растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержится красящиеся вещества- антоцианы, которые представляют собой два пигмента- пурпурный (бетанин) и жёлтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а жёлтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняется в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-жёлтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов флавонов, которые при гидролизе приобретают жёлтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают тёмную окраску.

). При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки.

). Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С - аскорбиновая кислота- менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объёму в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородным воздухом.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 сантиметров, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 сантиметров, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 минут после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до кипения без воды - паром, образующимся в котле. Таким же образом варят картофель, обточенный бочоночками. Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельчённой зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, грибным.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскалённый до 170-180 *С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он, отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его, как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50*С, добавляют яйца, соль, протёртый творог и всё хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 штуке на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.При отпуске морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйца 1/ 10 штук, творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75. Выход: с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225.

Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см., на неё кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы поверхность выравнивают, смазывают сметаной делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из однородной картофельной массы. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.

Технология приготовления блюд (рецепты)

Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто

перец сладкий 187 140

для фарша:

крупа рисовая 11 301

морковь 28/22* 15

лук репчатый 36/30* 15

помидоры 74/63* 40

масло растительное 15 15

масса фарша 100

масса полуфабриката 240

соус 75

Выход 250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Соус сметанный с томатом Брутто Нетто

сметана 1000 1000

масло сливочное 50 50

мука пшеничная 50 50

томатное пюре 100 100

Выход - 1000

Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом»:

Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

Залить перец горячей водой и отварить (1-2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

Рис перебрать, промыть в проточной воде.

Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой.

Спассеровать лук и морковь.

Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

Обжарить помидоры основным способом.

Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

Заполнить перец фаршем.

Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»

Приготовить соус. Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.

Прогреть сметану до температуры 85-90оС.

Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.

Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.

Запечь в жарочном шкафу (t = 200оС) до готовности.

Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест, остатков кожицы, нарезка правильной формы. Не допускаются запах и вкус запаренных овощей, посторонний запах и привкус, овощи должны быть не деформированы, хорошо сварены. Нельзя нарушать рецептуры (неполный набор овощей, они не политы маслом или соусом), консистенция и внешний вид должны быть характерными для данного блюда.

Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и пр.); недостаточно выраженные вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, капусты; овощи слегка недосолены и т. д.). Должны отсутствовать недостатки внешнего вида и цвета: неравномерная нарезка овощей; недостаточно окрашенная или темная корочка; незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета и т. д.; неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и пр.).

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, не быть помятыми, переваренными, цвет - соответствовать виду овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запах запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют равномерную золотистую корочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, трещины отсутствуют, при запекании с соусом должно быть определенное количество соуса соответствующей консистенции.

Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии. Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту - нарезанную дольками, цветную и брюссельскую - разобранную на кочешки; кукурузу - не снимая листьев с початков; стручки фасоли -разрезанными на 3-4 части. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды, кроме диет № 7, 10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей) так, чтобы слой воды был на 1-1½ см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель - 20-30 мин; морковь, брюкву, репу - 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 ч, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин. Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3-4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные - предварительно замачивают в холодной воде на 1-3 ч и в ней же варят. Варку производят в котлах из нержавеющей стали, имеющих утолщенное дно; посуду подбирают по объему овощей, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха способствует окислению витамина С).

Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные дольками или кубиками овощи помещают на решетку пароварочного котла, посыпают солью (пространство под решеткой заполнено кипящей водой), котел плотно закрывают крышкой и варят до размягчения с учетом сроков варки.

Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля - целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без «глазков» и темных пятен; капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей; цвет, свойственный корнеплодам: у белокочанной капусты - от белого до кремового, брюссельской - ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной - соцветия кремовые, без потемневших включений. Отварные овощи следует быстро реализовать (допускается хранение на мармите не более 1 ч).

Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву - 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон 20-30% к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой. Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту - 25-30 мин; тыкву и кабачки - 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном). При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек. Репу, брюкву и некоторые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом. Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены. Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротергых продуктов, нежная, у картофельного пюре - пышная: цвет, свойственный овощам, без темных включений; вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока; у суфле (пудингов)-нежная и пышная консистенция; изделия сохраняют форму.

Картофель в молоке. Картофель нарезают кубиками, варят 5 мин в воде или на пару. Воду сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности: кладут сливочное масло, перемешивают, кипятят 1-2 мин. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Овощи в молочном соусе. Готовят из набора овощей - морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту - шашками, цветную - разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла.

Технологические карты блюд для ДОУ

Каждое блюдо должно обладать достаточной энергетической и биологической ценностью, соответствовать физиологическим возрастным потребностям детей, содержать необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Винегрет овощной

Наименование продуктовМасса, гХимический составЭнергетическая ценность, ккалбруттонеттобелкижирыуглеводыКартофель14,711Свекла9,57,5Морковь6,55Огурцы соленые1915Лук репчатый7,5Масло растительное55ИТОГО0,635,074,1664,63Выход: с маслом 50 г.

Технология приготовления. Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2´10 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать. Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают, и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овощами. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая, промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите. Температура подачи - 14 оС.

Требования к качеству. Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый.

Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.

Технологическая карта № 2 Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками

Наименование продуктовМасса, гХимический составЭнергетическая ценность, ккалбруттонеттобелкижирыуглеводыКапуста белокочанная35,528,5Яблоки свежие14510Морковь12,510Масло растительное55Лимонная кислота0,050,05Вода для разведения лимонной кислоты2,52,5ИТОГО0,685,073,560,55Выход: с маслом 50 г.

Технология приготовления. Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5´15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком. Морковь моют, чистят, ошпаривают, натирают на терке тонкой соломкой. Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой (2´15 мм), сбрызгивают раствором лимонной кислоты, чтобы не потемнели. Овощи и яблоки соединяют в эмалированной посуде, заправляют растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу. Температура подачи - 14 оС.

Требования к качеству. Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Заключение

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Список литературы

1.Овощеводство/Под редакцией Г.И.Тараканова и В.Д.Мухина;2-е издание, перераб. и доп._ М.: Колос 2003г

2.Брозовский Д.И.; Борисенко Н.М. Основы товароведения. _М: Экономика 2004г

Д.И. Граве;В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи»

Дъяченко В.С. «Хранение картофеля, овощей и плодов» 2000г

Ефримов Е.В; Учебный курс_ РнД, Феникс 2000г

Овощные блюда и гарниры играют важную роль в питании человека благодаря своему химическому составу, являясь источником витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Подвергнутые тепловой обработке, овощи легче усваиваются. Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, которые существенно повышают калорийность блюд. При тепловой обработке меняется цвет овощей; в овощах зеленого цвета в хлорофилле происходит замещение ионом магния ионами водорода под действием кислот клеточного сока. Чтобы сохранить окраску зеленых овощей их варят в большом количестве кипящей воды, при этом уменьшается концентрация кислот и сокращается время обработки овощей. Варят в посуде с открытой крышкой, что способствует удалению летучих кислот. Овощи с белой окраской - картофель, капуста, лук репчатый - при тепловой обработке желтеют. Это обусловлено тем, что содержащиеся в них бесцветные соединения с углеводами- глюкозидами - оксифлавоны гидролизуются и выделяют окрашенные в желтый цвет свободные оксифлавоны. Эти пигменты образуют с ионами железа соединения зеленого цвета, которые постепенно буреют, что наблюдается при варке и запекании овощей в окисляющейся железной посуде.

Блюда из вареных овощей . Варить можновсе овощи в воде или паром, расход воды составляет 0,6-0,8л на 1кг овощей - чтобы они были покрыты водой, овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении под крышкой, без крышки варят только зеленые овощи. Без соли варят только свеклу, т.к.при варке со солью она приобретает неприятный привкус. Неочищенные овощи закладывают в холодную воду. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде на 1-3ч и варят в той же воде, замороженные овощи варят, не размораживая 10-15 мин. При варке ненарезанных овощей изменение их массы незначительно 1-3%, масса нарезанных овощей уменьшается значительно, особенно капусты и грибов- до 30%.В отвар переходит большая часть питательных веществ. При варке на пару эти потери сокращаются. Чаще всего на пару варят картофель и морковь – в сетчатой кастрюле или на решетке под действием паров кипящей воды под плотно закрытой крышкой, можно варить в пароварочном оборудовании.

Блюда из припущенных овощей . Для припускания овощей воды или бульона берут всего 20% от массы овощей, а кабачки, помидоры и тыкву припускают в собственном соку, при этом в отвар переходит значительно меньше питательных веществ, чем при варке. Припускают в сотейнике в присутствии жира- 20-30г на 1кг под крышкой. Щавель припускают отдельно из-за содержащейся в нем кислоты, которая препятствует размягчению других овощей.

Блюда из жареных овощей . Жарят овощи с жиром или в большом его количестве - во фритюре, при этом на их поверхности образуется обезвоженная корочка, температура в которой достигает 135° С и происходит образование новых вкусовых и ароматических соединений. Жарят овощи сырыми те, что содержат малоустойчивый протопектин - картофель, лук репчатый. кабачки, помидоры, баклажаны. Остальные овощи припускают и измельчают - морковь, свеклу. При жарении овощей витамин С разрушается значительно меньше, чем при варке и припускании. При жарении основным способом овощи кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120-150° С и жарят, иногда дожаривают в жарочном шкафу. Расход жира составляет 30-75г на 1кг, при этом он поглощается только поверхностной корочкой и вглубь не проникает, поэтому расход жира зависит от способа нарезки - чем мельче кусочки овоще, тем больше их удельная поверхность и тем больше жира поглощается. Для жарения овощей во фритюре используют растит. рафинированное масло, фритюрный и кулинарный жир, причем, жира берут в 4 раза больше, чем овощей, жир нагревают до 150-180 °С, погружают небольшими порциями во избежание охлаждения жира. Овощные жареные блюда подают с соусами, сметаной, маслом и посыпают зеленью.

Блюда из тушеных овощей . При тушении вит. С разрушается больше, чем при варке-до 80%.Для приготовления тушеных блюд овощи предварительно обжаривают до полуготовности, затем тушат с соусами, бульонами, только капусту тушат сразу без предварительной тепловой обработки.

Блюда из запеченных овощей . Овощи запекают на порционных сковородах и противнях в жарочном шкафу. Предварительно их варят, тушат или жарят, протирают для запеканок и рулетов, иногда запекают сырыми. Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Фаршированные блюда . Фаршируют предварительно подготовленные помидоры, баклажаны, перец, кабачки и капустные и виноградные листья- голубцы.

Блюда из грибов . Используют свежие белые грибы и шампиньоны, соленые или маринованные грибы, отделив их от маринада и сушеные грибы, предварительно отваренные.

Овощные гарниры. Овощные гарниры широко используют к мясным и рыбным блюдам, особенно ценны сложные гарниры, которые подбирают по цвету, вкусу и составу. Они не только разнообразят вкус блюд, придавая им привлекательный вид, но и обогащают витаминами, углеводами, минеральными солями, способствуют усвояемости основных продуктов.

Кулинарное искусство - это обособленная территория, в рамках которой действуют свои правила и законы. Настоящий профессионал знает, что мясо должно иметь хорошую, сытную и аппетитную «аранжировку», в качестве которой могут выступать блюда из овощей и грибов.

Гармоничное сочетание

Ансамбль из этих двух компонентов может являться непосредственно самостоятельным блюдом. Овощи и грибы - это прекрасное дополнение к мясу и другим «солистам».

Традиционно блюда из овощей и грибов являлись повседневной пищей. Только праздничные застолья отодвигали их на второстепенный план, уступая место мясу, рыбе или птице. Объяснение тому стоит поискать в религиозных принципах. Дело в том, что около 200 дней в году (из 365) приходится на пост, а это значит, что в меню у православного человека могли присутствовать только овощи и крупы, которые иногда разбавлялись рыбными блюдами. Нет ничего удивительного в том, что на Рождество или другой праздник как-то не особо хотелось ставить блюда из овощей и грибов на стол.

Однако времена изменились. Теперь гарниру уделяется гораздо больше внимания хотя бы только потому, что сами по себе овощи и грибы являются питательными продуктами, из которых можно приготовить массу удивительных и вкуснейших блюд.

Особенности приготовления

Важная особенность - овощно-грибные гарниры должны готовиться на пару. Это позволит сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также все их полезные качества. Чтобы использовать всю ценность и питательность ингредиентов, следует соблюдать некоторые правила:

Практически все овощи, кроме свеклы, зеленого горошка и моркови, следует опускать в кипящую, чуть подсоленную, воду (примерно 10 грамм соли на 1 литр воды).
Для варки овощей следует использовать примерно 600 - 700 мл воды на 1 кг продуктов.
После того как овощи закипели, следует просто уменьшить огонь - это необходимо для уваривания овощей и предотвращения выкипания жидкости.
Листья шпината, стручки фасоли, спаржу, горох и артишоки варят в большом количестве воды - это поможет избежать потери цвета.
Быстрозамороженные овощи следует варить в первоначальном виде, не размораживая.

Остается только добавить, что блюда из овощей и грибов могут быть сложными и простыми. К последним относятся холодные закуски и просто нарезанные продукты, которые могут выступать в качестве легкого гарнира в весеннее или летнее время.

Гарнирная классификация

Гарнир предназначен для украшения или дополнения основного блюда. Соответственно, классификация гарниров происходит по вполне понятному принципу: к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Овощные блюда могут подаваться в сыром виде - в таком случае это будет легкий гарнир к мясу. Кроме того, овощи могут быть запеченными, жареными или тушеными. Все зависит от уровня праздничного торжества и непосредственно самой обстановки.

Существует несколько видов гарниров:

Овощные.
Злаковые и бобовые.
Грибы.
Макароны.
Свежая зелень.
Разновидности каш.

Гарниры нужны не только для украшения блюда. Овощи содержат в большом составе витамины и полезные вещества, что очень полезно для пищеварения. Главное - правильно выбирать это дополнение, которое не просто улучшит вкус блюда, но и сделает его более полезным и усваиваемым.

Правильное приготовление и подача овощных блюд

Любая хозяйка должна знать, какой гарнир дополняет мясо, птицу или рыбу. Не лишним будет напомнить о том, как правильно сочетать блюда и кулинарные изыски. Это поможет не просто создавать сложные блюда из овощей и грибов, но и комбинировать их для различных поводов.

Так, например, отварное мясо прекрасно дополнит приготовленный таким же образом картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли. С тушеным мясом гармонично сочетается тушеная репа, кабачки, баклажаны, тот же картофель или морковь. В данном случае, мясо можно сначала обжарить, а уж затем довести до готовности посредством тушения вместе с овощами. Так блюдо получится более сочным и насыщенным.

Блюда и гарниры из овощей и грибов прекрасны сами по себе - их можно использовать в качестве основного продукта на летнем столе, когда организм не требует тяжелой пищи.

Отдельного внимания заслуживает жульен - мелко нарезанные овощи и в горшочке с сыром. Это блюдо станет изюминкой праздничного стола и непременно вызовет возгласы восхищения.

Летне-осеннее меню

Конец лета и начало осени - замечательная пора, когда под рукой целый гастрономический магазин. А если еще сходить в ближайший лесок - можно насобирать пару штук боровиков, которые станут основным ингредиентом необычного блюда.

Существует несколько способов приготовить сочный и ароматный жульен, который непременно оценят все присутствующие за столом. Итак, рецепт № 1 - «Простой жульен с цуккини и грибами».

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Полкилограмма шампиньонов.
Чуть меньшее количество сметаны - примерно 400 грамм.
1 луковица и такое же количество кабачков цуккини.
100 грамм тертого сыра.
2 столовые ложки муки.
Соль и специи.

В первую очередь необходимо обжарить на сковороде мелко нарезанный кабачок, после чего добавить туда лук, нарезанный тонкими ломтиками, и грибы. Смесь тушится в сковороде в течение 10 минут. Затем нужно приготовить соус. Муку и сметану смешать на сковороде, добавить небольшое количество воды, а затем отправить к овощам и тушить до полной готовности. Подавать блюдо в горшочках, присыпав

Горячие блюда из овощей и грибов

Здесь стоит обратить внимание на способ подачи тушеных кабачков вместе с грибами. Ингредиенты можно найти в любом огороде или ближайшем магазине:

2 кабачка;
такое же количество помидоров;
300 грамм белых грибов;
4 столовые ложки сметаны;
чеснок;
соль и специи.

В первую очередь нужно потушить грибы со сметаной. Параллельно с этим можно заняться кабачками. Овощи нарезать небольшими кольцами (не больше 1 см), обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Помидоры также нужно нарезать кольцами и слегка подсушить на сухой сковороде.

После этого следует выложить на большое блюдо обжаренный кабачок, припустить его измельченным при помощи пресса чесноком, затем соорудить слой из тушенных в сметане грибов, а после этого выложить тонким слоем помидоры. Вся конструкция щедро просыпается свежей мелконарезанной зеленью. Можно сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.

Его Величество жульен

На этот раз классический, с белыми грибами и баклажаном. В принципе, блюда из овощей, грибов и сыра могут выступать в качестве самостоятельного гарнира, который не требует основного ингредиента. Понадобятся следующие ингредиенты:

300 грамм белых грибов (подойдут и замороженные);
200 грамм твердого сыра;
такое же количество сметаны и баклажана;
немного сливочного масла для жарки грибов;
чуть-чуть растительного масла для обжарки овощей;
ну, конечно же, соль и специи.

Ингредиенты подготовлены. Осталось только узнать, особенности приготовления блюд из овощей и грибов.

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы следует нарезать небольшими ломтиками, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле. Дождаться полного выпаривания жидкости, после чего добавить ½ часть сметаны и тушить еще в течение 5 минут. Затем можно приготовить баклажаны - овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавив в конце тертый сыр.

После этого грибы следует выложить в керамические горшочки, присыпать сверху овощами, залить оставшейся сметаной, остатками тертого сыра и отправить в духовку на 10-15 минут.

У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления овощных и грибных гарниров. С наступлением летнего сезона из повседневного меню уходит мясо и другие тяжелые продукты, которые заменяют сочные и полезные овощи.

Блюда из грибов и овощей – настоящая находка для тех, кто строго следит за своей фигурой или придерживается поста. Подобные кушанья в процессе изготовления запекаются в духовке или тушатся с добавлением воды, а значит, требуют намного меньше масла. Да и сами овощи как составляющая подобных рецептов менее калорийны, чем мясные компоненты или мучная основа.

Здесь вы узнаете, как потушить овощи с грибами.

Грибное рагу

Ингредиенты:

Чтобы приготовить это блюдо из грибов и овощей потребуется 7-8 соленых подосиновиков или , 2 луковицы или пучок зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, перец.

Приготовление:

Соленые грибы мелко нарезать, добавить слегка обжаренный на растительном масле нарезанный зеленый или репчатый лук. Все смешать. Приготовленное по этому рецепту рагу из овощей с грибами посыпать перцем.

Гуляш из грибов с помидорами

Ингредиенты:

700 г грибов, 1 ст. ложка муки, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени укропа, 1 сладкий перец, 3 помидора, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Обработанные грибы нарезать и обжарить на сливочном масле, затем добавить обжаренный лук, обжаренную муку, мелко нарезанный сладкий перец, соль.

Добавить нарезанные дольками помидоры, очищенные от кожицы, и тушить еще 10-15 мин, а в конце тушения добавить сметану и измельченную зелень укропа.

Рагу из лисичек и сыроежек

Ингредиенты:

Морковь, репа, лук – все в равных долях.

Приготовление:

Обжарить в масле рубленые грибы, нарезанные кубиками морковь с репой, нашинкованный лук - все по отдельности.

Сложить в кастрюлю вместе с тонкими кружками сырого картофеля, залить кипятком, томатным пюре и тушить до готовности.

Посыпать укропом, добавить сметаны и еще раз хорошенько прокипятить.

Подавать тушеные овощи с грибами к столу в теплом виде с зеленым салатом.

«Рагу лесоруба»

Ингредиенты:

50 г трубчатых грибов (их можно заменить лисичками или другими грибами), 3-4 картофелины, 3 моркови, 1 небольшой кочан цветной капусты, горох, кубик мясного бульона, 1 лук-порей, 100 мл молока, 100 г плавленого сыра, помидоры, соль, перец, зелень петрушки.

Приготовление:

Вскипятить в кастрюле 500 мл воды и растворить в ней кубик мясного бульона. В кипящий бульон мелкими ломтиками нарезать картофель, морковь и цветную капусту. Дать овощам провариться 5 мин, после чего добавить горох и немного томатной пасты. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой и довести овощи до готовности.

Нарезанные грибы и лук колечками подрумянить на жиру и добавить молоко. Плавленый сыр небольшими кусочками добавить в кипящий молочный бульон, после чего приправить его специями.

Осторожно помешивая овощи, в кастрюлю влить молочный бульон. Приготовленные по этому рецепту грибы с овощами украсить ломтиками помидоров, посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде.

Грибное рагу

Ингредиенты:

1 кг грибов, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка муки, соль, перец, зелень.

Приготовление:

Очистить грибы, отломив ножки, большие грибы разрезать на несколько частей. Нарезанный лук слегка поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с грибами и держать на огне, пока из них не испарится вся влага. Прибавить муку, помидоры (предварительно сняв кожицу и вынув семена), соль, нарезанную зелень. Держать на огне под крышкой, пока рагу не потушится. Подавать приготовленные по этому рецепту тушеные овощи с грибами очень горячим.

Грибной гуляш

Ингредиенты:

1 кг грибов, 2 стручка сладкого красного перца, 6 стручков зеленого сладкого перца, 4 помидора, 80 г свиного сала, 4 луковицы, соль.

Приготовление:

Мелко нарезанный лук спассеровать на сале, добавить очищенные и промытые грибы, нарезанный соломкой зеленый и красный сладкий перец и нарезанные дольками помидоры.

Все продукты тушить до полной готовности, по возможности подливая воду.

Посмотрите фото к рецептам тушеных овощей с грибами, представленных выше:

Рецепты приготовления блюд из овощей и грибов, запеченных в духовке

Лук с грибами в пивной заливке

Ингредиенты:

1 белая салатная луковица, 2 помидора, 1 , 200 г , 150 г лисичек, 200 мл светлого пива, 150 г копчено-вареной грудинки, 30 г твердого сыра (например, российского), 20 г очищенных кедровых орехов, небольшой пучок укропа, несколько веточек свежего розмарина, соль - по вкусу, растительное масло для жарки.

Приготовление:

Для этого рецепта грибов с овощами в духовке нужно нарезать грудинку мелкими кубиками. Вымыть, обсушить и почистить грибы, нарезать мелкими ломтиками. Обжаривать все вместе на разогретом растительном масле 15-20 мин. Добавить орехи, рубленые укроп и розмарин, посолить.

Очистить лук, опустить на 5 мин в кипящую воду. Остудить, срезать верхушку и вынуть ложкой сердцевину. Начинить полученной смесью.

Удалить у помидоров плодоножки, надрезать крест-накрест, опустить в кипяток на 2-3 мин. Снять кожицу, нарезать овощи мелкими кубиками. Выложить в глубокую форму для запекания.

Нафаршировать лук, поместить на помидоры и залить пивом. Запекать в разогретом до 180 °С духовом шкафу в течение 15 мин. Натереть сыр на мелкой терке. Посыпать запеченные овощи с грибами луком за 4-5 минут до готовности.

Патиссоны с грибами, ветчиной и орехами

Ингредиенты:

2 патиссона, 200 г нежирной ветчины, 150 г свежих , 150 г моркови, 1 луковица, 100 г рисовой крупы, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 30 г очищенных кедровых орехов, несколько веточек укропа, соль - по вкусу, 30 мл растительного масла для жарки.

Приготовление:

Срезать верхушки у патиссонов. Удалить сердцевину и мелко нарезать мякоть.

Тщательно промыть рисовую крупу, отваривать до полуготовности в подсоленной воде в течение 10-12 мин.

Очистить лук и морковь. Вымыть, обсушить и почистить грибы. Нарезать морковь соломкой, лук и ветчину - мелкими кубиками. Мелко порубить грибы.

Обжаривать ветчину с овощами и грибами на разогретом растительном масле до мягкости овощей. Выложить в отдельную емкость, добавить рубленый укроп, рис, кедровые орехи, сметану и половину сливочного масла.

Начинить патиссоны полученной смесью, закрыть срезанными верхушками. Сбрызнуть оставшимся растопленным сливочным маслом. Запекать овощи с грибами в духовке, разогретой до 180С, в течение 25минут.

Белые грибы с помидорами

Ингредиенты:

Для этого рецепта запеченных овощей с грибами понадобится 500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2-3 зубка чеснока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 3 ст. ложки тертого сыра.

Приготовление:

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры нарезать кружочками и также обжарить.

В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке. Блюдо из запеченных овощей и грибов будет готово тогда, когда зарумянится сыр.

Овощи с грибами

Ингредиенты:

200 г баклажанов и кабачков, 100 г сладкого перца, 100 г зеленого лука, 250 г грибов (белых или шампиньонов), 300 г помидоров,1 /4 стакана подсолнечного масла, соль, зелень петрушки.

Приготовление:

Для приготовления блюд из запеченных овощей и грибов баклажаны нужно нарезать кубиками, посолить и дать им полежать 30 мин. Затем вымыть в холодной воде и отжать.

Из стручков сладкого болгарского перца удалить стержни с семенами, разрезать каждый стручок на 6-8 кусочков и подержать 2-3 мин в кипятке.

Кабачки очистить и нарезать небольшими дольками. Зеленый лук разделить на кусочки длиной 2-3 см, затем свежие грибы вымыть, очистить и нашинковать их ломтиками.

Все подготовленные овощи слегка обжарить по отдельности на сковороде с подсолнечным маслом, сложить в кастрюлю, прибавить разрезанные на дольки помидоры, несколько веточек зелени петрушки, перемешать и запекать в духовке 20-25 мин.

Подать запеченные в духовке овощи с грибами в горячем или холодном виде как отдельное блюдо, с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей - к рыбе или мясу.

Как приготовить простые блюда из овощей с грибами в духовке

Грибы по-крестьянски

Ингредиенты:

1 кг грибов, 100 г репчатого лука, 100 мл оливкового или 100 мл сливочного масла, 30 г томата-пюре, 800 г риса, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.

Приготовление:

Сварить грибы в подсоленной воде. Спассеровать мелко нарезанный лук на сливочном или оливковом масле, прибавить в него молотый красный перец и томат-пюре и залить грибным отваром. Сваренные грибы нарезать ломтиками, положить в соус, добавить рис, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, хорошо перемешать и поставить на 20 мин в духовку.

Приготовленные по этому рецепту запеченные в духовке овощи с грибами подавать горячими, а если блюдо приготовлено на оливковом масле - можно и холодным.

Баклажаны, фаршированные грибами

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 100 г репчатого лука, 150 мл оливкового масла, 20 г трюфелей, 200 г других грибов, 300 мл белого мясного соуса, 2 яйца, 150 мл мясного сока, 150 мл томатного сока.

Приготовление:

Перед тем как приготовить грибы с овощами, баклажаны нужно разрезать пополам в длину и поджарить во фритюре. Из середины вырезать часть мякоти.

К спассерованному на оливковом масле мелко нарезанному луку прибавить мелко нарубленные трюфели, другие грибы и вынутую из баклажанов мякоть, влить белый мясной соус, сгущенный яичным желтком. Полученной начинкой нафаршировать баклажаны, разложить на смазанном маслом противне и печь в духовке.

Перед подачей залить мясным соком, заправленным томатным соком.

Грибной паштет

Ингредиенты:

250 г грибов, 150 г белого хлеба, 1 луковица, соль, молотый перец,1 /2стакана молока, 2 яичных желтка, 2 яичных белка, жир, 2 ст. ложки муки, тертый сыр.

Приготовление:

Поджарить в жиру репчатый лук, добавить к нему мелко нарезанные свежие грибы, соль, молотый перец и тушить под крышкой до готовности. Когда грибы остынут, подмешать к ним заранее замоченный в молоке и раскрошенный белый хлеб, желтки и взбитые белки яиц.

Положить эту массу в смазанную жиром и посыпанную мукой форму, поставить ее на глубокую сковороду, наполненную водой, и продолжать тушить на плите или в духовке 40-50 мин.

Перед подачей на стол посыпать тертым сыром.

Шпинат с грибами

Ингредиенты:

Для этого простого блюда из овощей и грибов понадобится 1 кг шпината, 150 г грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сыра, соль.

Приготовление:

Шпинат перебрать, вымыть в нескольких водах, ошпарить крутым соленым кипятком, отжать и положить в неглубокую кастрюлю, прибавив 1 ст. ложку сливочного масла. Предварительно очищенные и нарезанные ломтиками грибы поставить тушить отдельно с маслом, затем перемешать шпинат с грибами, прибавить тертый сыр и 1 ст. ложку масла, уложить в глиняную форму, поставить в духовку, посыпав тертым сыром и положив сверху немного масла. Держать несколько минут, пока не подрумянится.

Что ещё можно приготовить из грибов и овощей

А что ещё можно приготовить из грибов и овощей – вкусного и низкокалорийного?

Грибы с перцем

Ингредиенты:

1 кабачок, 1-2 стручка сладкого перца, 4-5 грибов, 3-4 помидора, зеленый лук, 1-2 ст. ложки жира.

Приготовление:

Лисички лучше жарить отдельно в подсолнечном масле, а свинушки - в сметане.

Из стручков перца удалить стержни с семенами, разрезать каждый стручок на 6-8 кусочков и подержать 2-3 минуты в кипятке.

Кабачок очистить и нарезать небольшими дольками. Зеленый лук нарезать на кусочки длиной 2-3 см. Свежие грибы вымыть, очистить, нашинковать ломтиками. Овощи слегка обжарить в отдельности на сковороде, сложить в кастрюлю, прибавить разрезанные на дольки помидоры, перемешать, закрыв крышкой, тушить 20-25 мин. Подавать с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей, можно подать и как гарнир к рыбе или мясу.

Грибы, маринованные с овощами

Ингредиенты:

500-750 г свежих грибов, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 / 2корня сельдерея, 100 мл растительного или 120 г сливочного масла, 2-3 помидора, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка соли,1 /2 стакана вина, чеснок.

Приготовление:

Очистить и нарезать маленькими кубиками лук, морковь и сельдерей. Коренья тушить в растительном или сливочном масле. К тушеным кореньям добавить свежие грибы, предварительно очищенные, вымытые и не очень мелко нарезанные. Когда грибы размягчатся, добавить мелко нарезанные помидоры, муку и черный перец, соль и вино. Содержимое залить горячей водой, слегка покрыв грибы, и варить на слабом огне. Готовое блюдо приправить толченым чесноком.

Здесь вы можете увидеть подборку фото к рецептам овощей с грибами, запеченных в духовке, или приготовленных на плите: