Шоколад обыкновенный. Виды шоколада — классификация и лучшие марки

Шоколад – очень вкусный, полезный и питательный продукт, который пользуется повышенным спросом. За шесть столетий, прошедших со времени открытия шоколада, он претерпел значительную эволюцию. В наше время существует огромное количество видов и форм шоколадных изделий, поэтому возникла потребность в их классификации.

Классификация шоколада может быть основана на следующих критериях:

• рецептуре;
• технологии производства;
• наличии добавок;
• форме изделий.

Систематизация шоколада по содержанию продуктов какао

• горьким;
• десертным (полугорьким);
• молочным.

Горький шоколад содержит свыше 55% тёртого какао. Это самый диетичный вид шоколада, поскольку он не содержит молока, а сахара в нём значительно меньше, чем в других видах шоколада. Вкус горького шоколада солоноватый, насыщенный, с лёгкой горчинкой.

Молочный шоколад содержит большое количество сухого молока и сахара, а вот содержание тёртого какао в нём – до 35%. Это снижает ценность и полезность данного продукта. Молочный шоколад менее полезен из-за его высокой калорийности.

Систематизация шоколада по рецептуре и технологии производства

По качеству используемого сырья и степени растирания бобов какао шоколад может быть:

• обыкновенным;
• десертным;
• пористым.

Для изготовления обыкновенного шоколада используют не элитные, а ординарные виды бобов какао. Большей частью к ним относятся сорта африканского происхождения и бобы американского сорта Бразилия, имеющие горький и слегка кисловатый вкус.

В производстве десертного шоколада используются бобы благородных сортов, отличающиеся более тонким ароматом и нежным вкусом. Деревья какао элитных сортов (например, эквадорского сорта Ариба) не столь урожайны, поэтому их плоды намного дороже, что отражается и на стоимости изготовленного из них шоколада.

Бобы, предназначенные для производства десертного шоколада, проходят более тонкую и продолжительную обработку в специальных машинах для конширования. Растирание шоколадной массы в них происходит одновременно с нагревом до 60 градусов.

Конширование улучшает вкус и аромат шоколада, а также позволяет достичь его абсолютной гомогенизации. Благодаря коншированию шоколад получает способность таять на языке и издавать характерный хруст при разламывании. Процесс конширования занимает от трёх до пяти суток.

Пористый шоколад изготавливают из десертной шоколадной массы, но по принципиально иной технологии (с использованием вспенивающего узла и вакуумного генератора). Благодаря использованию особого оборудования десертная масса насыщается пузырьками, которые так приятно лопаются на языке.

Систематизация шоколада по составу

Ингредиенты, входящие в состав шоколада, позволяют разделить его на следующие категории:

• чистый шоколад;
• шоколад с добавками;
• шоколад с начинкой;
• диабетический шоколад;
• белый шоколад.

Чистый шоколад делают только из тёртого какао, масла какао и небольшого количества сахарной пудры. Некоторые производители элитного шоколада выпускают продукцию, включающую 99% тёртого какао и совсем не содержащую сахара.

Шоколад с добавками может содержать:

• орехи (целые или дроблёные);
• сухофрукты;
• воздушный рис;
• кофе;
• вафли и вафельную крошку;
• печенье;
• сухое молоко и сухие сливки;
• алкоголь (коньяк, спирт, ликёр);
• ароматизаторы.

Начинка в шоколаде может быть:

• помадной;
• шоколадной;
• ореховой;
• фруктово-желейной;
• молочной;
• сливочной.

Её количество не может превышать половины массы шоколадной плитки.

Диабетический шоколад изготавливают для пациентов, страдающих сахарным диабетом. Роль сахара в нём выполняют подсластители: маннит, сорбит и ксилит.

Белый шоколад называется шоколадом только благодаря присутствию в его составе масла какао, поскольку тёртого какао он не содержит. Готовят его из сухого молока, масла какао, ванилина и сахарной пудры. Это – самый калорийный вид шоколада.

Систематизация шоколада по форме выпуска

В зависимости от формы выпуска шоколад бывает:

• плиточным;
• фигурным;
• узорчатым;
• в виде батончиков.

Плиточный шоколад изготавливают в плитках весом от 10 до 250 граммов.

Фигурный шоколад выпускается в виде цельных или полых фигурок (медалей, зверюшек, рыбок, жучков и т. п.)

Узорчатый шоколад представляет собой небольшие плоские фигурки, продающиеся в наборах.

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рис. 1 Классификация ассортимента шоколада.

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в ре­цептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с раз­личными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Классификация шоколада. В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений:

десертный

шоколад фигурный

обыкновенный

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Таблица Виды шоколада с добавлениями

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

Ассортимент шоколадной продукции в Украине представлен широко и постоянно обновляется. Основные группы товара: шоколадные плитки, конфеты (развесные и фасованные), шоколадные и шоколадно-вафельные батончики и торты, мучная продукция, обогащенная шоколадной глазурью, и прочее.

Лидерами отрасли являются пять производителей: ОАО«Крафт Якобз Сушард» (Тростянецкая шоколадная фабрика «Украина»; ТМ «Корона», «Milka», «Siesta», «Шоколадна фабрика «Україна»), Корпорация «Рошен» (Киевская, Винницкая, Кременчугская, Мариупольская фабрики; ТМ «Roshen»), ТПФ «Свиточ» (Львовская кондитерская фабрика «Світоч»; ТМ «Світоч», «Nestle»), ЗАО «Малби» (ТПГ «Rainford»; Днепропетровская шоколадная фабрика, ТМ «Millenium», «Любимов») и ЗАО ПО «КОНТИ» (Донецкая, Константиновская, Горловская кондитерские фабрики; ТМ«Dolci», «AMOUR-CARRE», «Супер-контик», «Бонжур»). Суммарно на этих производителей приходится более 93% выпуска шоколада (удельный вес шоколада в структуре производства кондитерских изделий из какао-бобов составляет около 13%). В десятку ведущих производителей шоколадных плиток также входят ОАО«Полтавакондитер» (ТМ «Доминик»), ЗАО «АВК» (ТМ «Persona», «DOMIOR», «Шедевр») и АОЗТ «Харьковская БФ» (ТМ «Бисквит-Шоколад»).

Ассортимент формируется с учётом массовой доли жира. Шоколад является высококалорийным продуктом в 100 граммах шоколада 540-560 ккал

Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.

Шоколадные изделия достаточно разнообразны и многогранны. Часто при покупке таких сладостей у покупателей возникает множество проблем, главная среди которых – какой сорт шоколада лучше выбрать. Чтобы понять это, следует ознакомиться с разновидностями этой сладости.

Список разных сортов шоколада

Общеизвестными считаются сорта шоколада из списка ниже:

• горький;
• классический, или обыкновенный;
• молочный.

Такая классификация сладкого продукта осуществляется по количеству содержания в нем какао-бобов. Исходя из этой классификации, должен в себе содержать не менее 55% какао-продукта, классический – 35-60%, молочный – до 35%.

Традиционной считается именно такая классификация сортов и видов шоколада, которая основана на содержании в продукте какао-бобов и других дополнительных компонентов. Кроме того, различаются виды шоколадного продукта по входящим в его состав дополнительным компонентам и способам его обработки.

Известны такие виды:

1. Обыкновенный. В состав такого продукта входит 63% сахара и 35% какао-массы. Обычно его производят из потребительских сортов какао-бобов.

2. Десертный. Это один из лучших сортов шоколада, в отличие от обыкновенного, он производится исключительно из благородных и высококачественных сортов какао-продукта. Состоит он из более измельченной массы, содержит в себе гораздо меньше сахара и больше какао-продукта – не менее 45%. Благодаря такому составу этот вид сладости имеет более приятный вкус и аромат.

3. Пористый. Этот вид продукта изготавливается из десертного шоколада методом применения особой технологии. Шоколадная масса подвергается специальной обработке при переменном давлении, в результате чего и приобретает воздушную пористую структуру.

4. Шоколад с начинкой. В кондитерских магазинах можно купить эту сладость с ореховой, кремовой, фруктовой, фруктово-мармеладной, желейной, помадной и сливочной начинкой. В качественных продуктах начинка по количеству не должна превышать 50% от общей массы шоколада.

5. Шоколад специального назначения. Группу этого десерта составляет сладкий диетический продукт, предназначенный для диабетиков и тех, кто соблюдает диету для похудения.

Горький, молочный и белый сорта шоколада

Сорт горького шоколада без каких-либо добавок считается эталонным. Такой продукт, приготовленный на основе какао-масла, тертых обжаренных какао-бобов и сахарной пудры, обладает ярким ароматом и отличается приятной горчинкой. Горькие шоколадные плитки принадлежат к числу наиболее уважаемых десертов во всем мире.

The specified file on Include Me shortcode does not exist.

Шоколадные плитки с любыми добавками своим качеством значительно уступают чистому какао-продукту. Известно, что чем больше какао в шоколадке, тем она выше ценится. В качестве добавок могут использоваться цукаты, вафли, орехи, кофе и сухофрукты. В шоколад разных сортов могут быть включены такие дополнительные компоненты, они придают продукту совершенно другого вкуса и аромата.

Отдельную группу составляет белый шоколад, при изготовлении которого вообще не используются какао-бобы. Однако в состав этого светлого продукта с приятным карамельным привкусом включено масло какао, при этом его не меньше, чем в обычном темном десерте.

Еще одним критерием классификации шоколадных изделий является их форма. Исходя из формы десерта, он бывает таких видов:

Плиточный – пористый или монолитный, обычно имеет прямоугольную форму.

Фигурный – выпускается в виде плоских фигурок, например, шоколадные монетки.

Узорчатый – представлен объемными шоколадными фигурками в виде яиц, животных.

Батончики – пористые или монолитные, с начинкой или без нее.

Шоколадная глазурь – растопленный шоколад, используется в кулинарии для украшения тортов и других десертов.

Шоколадная паста – пластичная масса, возможно, с различными добавками.

Шоколадный порошок – для приготовления напитков.

Сорт молочного шоколада кроме тертых какао-бобов и сахарной пудры в своем составе содержит молочные продукты. В большинстве случаев в процессе его производства используется сухое молоко – цельное или обезжиренное, сыворотка, сухие сливки или молочный жир. Продукт, в котором в качестве добавки использовался молочный жир, особенно рекомендован детям.

В настоящее время потребителям доступны абсолютно все сорта и виды шоколада. С каждым годом увеличивается количество компаний, занимающихся производство этого популярного продукта, однако есть фирмы, которые на протяжении многих лет занимают лидирующие позиции среди производителей этого сладкого продукта:

«Maestrani» (Италия );

«Valor» (Испания );

«Nestle» (Швейцария );

«Valrhona» (Франция );

«DeLaffe» (Швейцария ).

Качественные шоколадные плитки, конфеты и другие продукты производятся и в России. Известны такие шоколадные фабрики, как «Русский шоколад», «Победа вкуса», «Красный октябрь», «Рот Фронт», «Одинцовская кондитерская фабрика».

Все сорта шоколада на фото ниже, где этот продукт представлен в разных формах и видах:

Читайте также:

Темперированный шоколад в домашних условиях Американское печенье с кусочками шоколада: рецепт с фото и видео Чем можно заменить шоколад и сладости? Как отстирать с одежды пятна от шоколада: доступные способы Рецепты шоколадного хлеба для духовки и хлебопечки

Без тени сомнения можно утверждать, что армия любителей шоколада в разы превышает количество людей, не приемлющих данный десерт ни в каком виде. Существует строгая классификация ассортимента шоколада, и если хотя бы какие-то параметры не отвечают требованиям ГОСТа, то этот продукт называться шоколадом права не имеет, а может лишь именоваться «плиткой» или «батончиком».

Сколько бывает основных видов шоколада и что входит в его состав

Первое, с чего следует начать рассказа об этом продукте, это что входит в состав шоколада по требованию Государственного стандарта Российской Федерации. В состав шоколада согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» должны входить: масло какао, сахарная пудра, тертые плоды какао, эмульгатор лецитин Е322. В некоторые сорта шоколада добавляют ванилин или ароматизатор «ванилин», идентичный натуральному, а также различные наполнители: цельные, дробленые и тертые орехи, вафельную крошку, изюм и другие сушеные фрукты и ягоды, кусочки карамели, воздушный рис и многое другое.

Разные виды шоколада готовят из какао-порошка и какао-масла с добавлением сахара. Консервантов в качественном продукте быть не должно, хотя их наличие допускается в объеме не более 5 % от общей массы изделия. Консерванты, если таковые имеются, в обязательном порядке указываются на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция.

Классификация видов шоколада согласно требованиям Государственного стандарта следующая:

Белый шоколад (изготавливается без тертого какао, только с применением какао-масла, не имеет характерного для шоколада вкуса и запаха).

Шоколад с крупными добавлениями (цельные и крупномолотые орехи, изюм, кусочки вафель и т. п.).

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями (тертые орехи, вафли и т. п.).

Шоколад с начинкой (не менее 40 % шоколадной массы и не более 60 % начинки).

Здесь вы можете посмотреть фото видов шоколада в зависимости от их классификации:

Существуют еще такие виды шоколадной продукции, как:

• кондитерская плитка с содержанием какао-масла от 25 до 40 %;
• кондитерская плитка с частичной заменой какао-масла гидрогенизированными растительными жирами;
• сладкая плитка, в которой продуктов какао нет вообще, а есть только соевый шрот (шрот – вид отходов производства соевого масла) и гидрогенизированные жиры.

Говоря о том, каким бывает шоколад, любой кондитер скажет, что кондитерские и сладкие плитки к настоящему продукту имеют лишь косвенное отношение.

Обратите внимание: в списке «Классификация шоколада» отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это всего лишь один из видов в ассортименте обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.

Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шоколадочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.

Сколько бы видов шоколада вы не перепробовали, вы всегда отличите по вкусу настоящий продукт от шоколадной плитки или батончика.

Еще одним критерием для классификации ассортимента шоколада из какао-порошка можно выделить форму:

Плиточный шоколад.

Фигурный шоколад.

Батончики.

Шоколадная глазурь.

Когда-то даже не очень дорогие конфеты обливали глазурью из расплавленного шоколада. В 1986 году рецептурным сборником Госагропрома были допущены к использованию в шоколадной глазури эквиваленты какао-масла. До сих пор ГОСТа на шоколадную глазурь нет, поэтому производители имеют право использовать любые компоненты. Чаще всего это гидрогенизированные рапсовое, соевое и хлопковое масла. Для придания хоть какого-то шоколадного вкуса используются тертые плоды какао, какао-велла, ароматизаторы.

Такой эквивалент легко определить самому – попробуйте обливку конфеты отдельно от начинки. Не надо быть экспертом, чтобы уловить разницу.

Классификация ассортимента шоколада из какао-порошка по ГОСТу (с таблицей)

Разнообразие видов и характеристик ассортимента шоколада зависит от технологических схем производства.

Кроме того, основные виды шоколада классифицируются:

• по форме и размерам;
• по составу и способу обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

Классификация шоколада по ГОСТу в зависимости от рецептуры и способа обработки:

• обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
• десертный с добавлениями и без добавлений;
• с начинками;
• диабетический (сахар заменён на орбит или ксилит);
• белый.

Таблица «Классификация шоколада» по ГОСТУ:

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %.

Анализ структуры ассортимента шоколада

Проводя анализ ассортимента шоколада, следует отметить, что обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими ароматическими и вкусовыми достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нём не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96 — 97 %). Содержание сахара в нём не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и другие). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 %.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр — жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 – 37 %.

Белый шоколад вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

В структуру ассортимента шоколада входит также диабетический продукт, который предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит (к примеру, Северное сияние, Молочный с ксилитом).

Разновидности шоколада в зависимости от добавлений

Отличия в классификации и характеристиках ассортимента шоколада между различными сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

Какие бывают виды шоколада в зависимости от различных добавок?

Разновидности шоколада в зависимости от добавлений существуют следующие:

Молочный . Сухое или сгущенное молоко.

Ореховый . Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%).

Кофейный . Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%).

С вафлями . Вафельные крошки (4,4 – 6%).

Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) . Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.

С фруктами . Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%).

С грильяжем . Дробленая карамельная масса с орехами (15%).

Классификация и ассортимент торговых марок шоколада

К шоколаду десертному без добавлений относят следующие торговые марки: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Ниже представлены фото ассортимента шоколада различных торговых марок:

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее - обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Разновидности горького шоколада по содержанию какао и вкусу

Можно выделить несколько разновидностей горького шоколада, опираясь на содержание тертого какао в нем и вкусовые качества плитки.

The specified file on Include Me shortcode does not exist.

У разных производителей могут быть свои вариации на эту тему. Главное, горький шоколад, видов которого великое множество - это обязательное содержание не менее 55 % тертого какао, не менее 30 % какао масла.

В зависимости от пропорционального соотношения в шоколаде сахарной пудры и тертых какао бобов шоколад может быть:

• очень сладкий;
• сладкий;
• полусладкий;
• полугорький;
• горький;
• очень горький.

Шоколад- это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

Углеводы - 5-5 5%);

Жир - 30-38%;

Белок- 5-8%;

Алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

Дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

Шоколад - 680 калорий;

Шоколадные конфеты - 460 калорий;

Какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла.

Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

Полугорький (десертный) - около 50%;

Молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Что касается то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.

Для разных категорий потребителей различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на :

Обыкновенный;

Десертный;

Пористый;

Шоколад с начинкой.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.

Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.