Кулебяка с консервированной рыбой. Кулебяка с рыбой из дрожжевого теста
В старину рыбные кулебяки готовили по большим праздникам | Значит и ваша кулебяка будет либо Рождественской, либо Новогодней!
Для кулебяки с горбушей нужно , прежде всего, купить не филе, а тем более не фарш, а
- целую рыбу
Разделать её - филе на начинку кулебяки, остов, голову и хвостовую часть - на бульон
Тесто готовится не сладкое , то есть сахар добавлять очень осторожно! Я всегда пробую тесто на язык - оно не должно быть ни солёным, ни сладким | Я бы сказала - нейтральным | Рецепта особого нет - как привыкли делать тесто, так и делайте
Пока вы готовите тесто, поставьте вариться бульон . Он варится с добавлением обычных для ухи специй: лук, морковка, чёрный перец горошком, лавровый лист и соль. Все специи добавляете по своему вкусу.
в рыбный бульон добавить
- немного муки,
- сливочного масла и
довести до легкого загустения. В таком соусе горбушу желательно проварить, чтобы она стала более сочной. но это, по желанию.
Теперь приступаем к следующему этапу. Для начинки нужно отварить рис, желательно длинозёрный, (не забыв его присолить!),если такого нет, то и круглозёрный подойдёт, но его нужно будет хорошо промыть, чтобы убрать лишний крахмал.
Отвариваем и рубим яйца.
Режем и жарим репчатый лук на растительном масле, не жалея его!
Я люблю добавлять укроп в уже отваренный рис. Мне кажется, что вкус от этого только улучшается. Рис, после остывания желательно чуть-чуть обжарить на растительном масле.
После того, как тесто готово, приступаем сборке кулебяки.
Тесто делим на 2 не равные чати - одну побольше, другую поменьше, соотношение частей примерно 2:1. Раскатываем большую часть на овал, толщиной ~ в указательный палец. И переносим этот пласт, при помощи наматывания на скалку, на подготовленный противень. Я пеку на пекарской бумаге, но можно смазать противень маслом и присыпать мукой, естественно, силиконовый коврик - отличный вариант!
Укладываем начинку, оставляя ~ 4-5 c м с краёв:
Первый слой - Рис;
Второй слой - лук;
Третий слой - рубленое яйцо.
Теперь кладём куски горбуши, которые я режу не очень крупно ~ 3-4 см. и присаливаю. Рыбу укладываем плотно.
Затем повторяем слои начинки в обратном порядке: рубленое яйцо - лук - рис.
Загибаем края теста наверх и прищипываем их, как при готовке беляшей.
Раскатываем меньший кусок теста, придерживаясь той формы, которая уже получилась после загибания краёв. Тесто должно быть толщиной ~ 2 cм, не более. Лишнее тесто обрезаем, его можно использовать, например, сделав рогалики с мармеладом, или плюшки с сахаром и корицей. Прищипываем «крышку» кулебяки к основе и делаем в ней отверстия.
3 отверстия должны быть диаметром 1-2 см. Я располагаю их по основной горизонтали, т.е. в середине и ближе к краю на равном удалении друг от друга.
Украшаем по своему вкусу, но не закрывая отверстия!
Смазываем кулебяку желтком, разбавленным молоком или водой.
Ставим, в разогретую до 200 гр. духовку, на 45-50 мин.
Примерно через 15 минут открываем духовку и вливаем в отверстия «крышки» рыбный бульон/соус. ~По 1 десертной ложке (не больше!) в каждое отверстие. И так повторяем 2 раза.
Готовность проверяем деревянной шпажкой/зубочисткой.
Вот и всё! Приятного аппетита вам и вашим гостям!
все статьи автора в группе Мои любимые рецепты
====================================================
Запах свежей выпечки это наверняка самый любимый запах в любой семье. Наполнить ароматом уюта дом и порадовать своих домочадцев вкуснейшей свежеиспеченной кулебякой с рисом и рыбой очень просто. При этом совершенно необязательно тратить громадное количество времени, чтобы приготовить тесто. Можно пойти на маленькую хитрость и купить в ближайшем магазинчике готовое дрожжевое или же слоеное тесто. Уверена, что ваши близкие не заметят этой маленькой подмены и вкус вашей кулебяки с рисом и рыбой ничуть не пострадает.
Необходимые продукты для кулебяки:
Готовое тесто (дрожжевое или слоеное) – 300г.
Пропаренный рис – целый стакан
Репчатый лук – 1 крупная головка
Филе рыбы – 300-350г.
Яйцо – 4 шт.
Свежий укропчик – 1ст.л.
Лимонный сок – 1ст.л.
соль, сахар, черный молотый перец – по вкусу
Процесс приготовления кулебяки с рыбой :
1. Первым делом отвариваем рис. Чтобы получившаяся начинка не была похожа на кашу, лучше взять пропаренный рис и после того как он сварится добавить к нему кусочек сливочного масла.
2. Пока уже отваренный рис остывает, мы обжариваем на сковороде репчатый лук с добавлением сахара. При желании вместе с луком можно обжарить морковь и сладкий перчик, вкус от этого станет только богаче.
3. К рису добавляем обжаренный лук, мелко порубленный укроп и лимонный сок. Всё тщательно перемешиваем и уже половина дела сделана.
4. Тесто для кулебяки мы тоненько раскатываем и выкладываем на одну половину наш рис, сверху раскладываем кусочки рыбного филе и посыпаем их тремя вкрутую сваренными яйцами.
5. Смазываем края нашей уже почти готовой кулебяки с рисом и рыбой взбитым яйцом. Накрываем нашу начинку второй половиной теста и как можно более основательно прищипываем края. Даем кулебяке отдохнуть при комнатной температуре примерно 20 минут.
6. Перекладываем кулебяку на противень, покрытый плотной пекарской бумагой, и ставим в духовой шкаф, который предварительно был разогрет до 190 градусов. Чтобы из начинки выходил пар нужно заранее в тесте сделать 4-5 проколов вилкой.
7. На финальном этапе нашей кулебяке остается томиться в духовке приблизительно 40-45 минут. Погрешность во времени зависит от индивидуальных особенностей вашей плиты.
Готовая кулебяка с рисом и рыбой режется на порционные кусочки и отдается на растерзание голодным домочадцам. Все что они не осилили, вы можете на следующий день взять на работу или положить в качестве перекуса детям в школу. Это очень практичное и вкусное блюдо, которое к тому же позволяет экспериментировать. Вы можете делать совершенно любые начинки, и получать целую гамму новых вкусов.
Давайте разберем из чего же будет состоять наша рыбная кулебяка. Во-первых, в рецептах этого блюда вполне допускается использование слоеного теста. Посему тесто можно просто купить - слоеное бездрожжевое. Что я и сделала. Выбрала его из морозилки непосредственно перед началом приготовления кулебяки.
Во-вторых, можно использовать уже сваренный, оставшийся со вчерашнего дня, рис. Если таковой есть, смело пускаем в дело. Я бы сказала, что понадобится примерно стакан, довольно плотно утрамбованный, уже готового риса.
Как вы понимаете, яйца тоже могут быть заблаговременно приготовлены.
Ну и рыба. Тут у меня была куплена целая форель, так что я пошла с нуля - отделяла филе от костей и вытаскивала пинцетом рядок оставшихся косточек. При всём при этом, на самом деле работы тут на 5-7 минут. Но! Вам же никто не мешает купить уже разделанное, готовое к употреблению рыбное филе. Так что тут тоже проще простого.
Делая всё с нуля - это и варка риса с яйцами, и подготовка рыбы - так вот, вся подготовка заняла не больше часа, а результат вполне себе может быть достоин праздничного стола. Ну а если вы сделаете заготовки заранее, то всё это собрать - минутное дело! Ну, конечно, не минута буквально, но довольно быстро.
Итак, ставим вариться яйца и рис, а сами чистим и режем некрупным кубиком репчатый лук.
Сковороду нагреть, добавить пару столовых ложек растительного масла и обжарить лук до легкой золотистости. В эту же сковороду к обжаренному луку добавляем отваренный рис, сливки, перемешиваем, пробуем и регулируем соль. Можно и поперчить, если хочется.
Одну половину я откладываю и перемешиваю с размороженным измельченным шпинатом.
Отваренные яйца заливаем холодной водой. Если вы купили целую рыбу, то снимите филе с костей и выберите с помощью пинцета мелкие косточки. Филе посолить с двух сторон.
Блинчики. Они будут нужны для того, чтобы тесто лучше пропеклось и не особо размокло.
В миске хорошенько перемешать все ингредиенты для блинчиков. Посолить, можно кинуть пару щепоток сахара.
Из этого количества теста получается 4-5 блинчиков. Нам хватит 4.
Поджарить блины, добавляя в сковороду чуть растительного масла.
Тесто. Примерный размер 32 на 25 см.,толщина около 2 мм.
Раскатывать мне надо было его всего чуть, посему сделала это прямо на бумаге для выпечки и вместе с оной перенесла на противень.
Яйца очистить и порезать нетонкими кружочками.
Выкладываем на тесто два блинчика, а сверху двойной ряд кружков яйца.
На рис выложить филе рыбы. Полить его соком лимона и поперчить. Если хотите, можно присыпать любыми любимыми рыбными приправами. Не забывайте - тесто пресное, яйца тоже, так что все остальные ингредиенты должны быть достаточно приправлены, чтобы в целом изделие не показалось слишком пресным.
На рыбу выкладываем вторую часть риса, а сверху оставшиеся два блинчика и как бы заворачиваем всю нашу начинку.
Ну а сейчас надо хорошенько защипать края теста и перевернуть швом вниз. Осталось немного украсить нашу кулебяку. Поскольку у меня было куплено 500 граммов слоеного теста, то для украшения осталось порядком. Но я не особый украшатель, посему просто сделала небольшие насечки (ни в коем случае не прорезать тесто) и вырезала сердечки. Посередине проделать небольшую дырочку для выхода пара.
Духовку надо разогреть заранее до 180 градусов.
Смазать сверху нашу кулебяку яичным желтком и поставить в разогретую духовку на полчаса.
Всегда подаю с рыбным бульоном, который варю параллельно из головы (жабры выбрать!), хвоста, срезанных животиков и костей. Добавляю сельдерей, лук, морковь(режу пластинами), черный перец горошком и соль.
Приятного вам аппетита!
Высоко в России в старые времена ценилось мастерство приготовления пирогов. Пироги на столе многое могли рассказать о хозяйке, да и семейном укладе. У нас на столе сегодня русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») на четыре угла.
Не красна изба углами, а красна пирогами. Русская поговорка
Национальное достояние
Какие они, русские блюда, наше достояние? Скажете вы блины, пельмени… нет! Какие там блины, блины у каждого народа есть. Скажу, что ледяная окрошка, горячий сочный , крепкий квас, мудрёная, и, конечно, кулебяка из домашнего теста со множеством начинок разных.
Не рассказывайте, что равнодушны вы к пирогам, а в особенности к кулебяке, где начинки сочные и жирные, помните, как у Чехова?
…Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Сирена. Антон Чехов
Пирог? Курник? Кулебяка!
Кулебяка отличается от закрытого пирога и формой и обилием начинки, а от расстегаев размером и количеством начинки. Во здесь и понадобится сноровка и дальновидность повара. Нужно так начинки выложить, перемежая тончайшими блинчиками, чтобы каждая из них оставалась сочной, не смешивалась, пропеклась равномерно и не дала раскиснуть дну. Виртуозно собирались в одном пироге по десятку начинок из рыбы, грибов, вязиги, каши, яиц да овощей. Шедевры!
…Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла…
Мёртвые души. Николай Гоголь
Чтобы душа пела
Не удалось ни разу мне поесть хорошей кулебяки в какой-нибудь пекарне или кафе. Всё не то! Нет того самого, чтобы душа запела, чтобы захотелось ещё кусок… Может, подскажете где?
…В первый раз, как приехали гости незваные, Иван Арефьич устроил завтрак на диво: бутылки на столе, коробки распечатанные, окорока, кулебяка. А полковник позеленел даже весь от злости. Туда-сюда вилкой ткнет, понюхает:
– Кажется, очень жирно.
И скиснет, и не ест. Исправничиха Марья Петровна вся исстрадалась:
– Ах, ради Бога, полковник, что же вы не кушаете? – «Ну, уж и влетит, должно быть, теперь моему Ивану Арефьичу».
Зато прокурор-душа поддержал. Круглячок, лысенький, розовый, как поросеночек. В баню, наверно, раза два в неделю ходит. И все закатывается, хохочет и всего по два куска себе накладывает.
– Ну-ка, еще кулебяки-то – матушки. Только, знаете, по таким заплесневелым местам, вроде вашего посада, теперь на Руси и умеют по-настоящему, по-старинному, пироги печь…
Уездное. Евгений Замятин
Кулебяка – всегда продолговатый длинный пирог, начинка в котором укладывается слоями. Мне нравится, когда начинки не смешивают «в кашу», а прослаивают блинами, разумеется тончайшими. Тоненький блинчик дополнительно пропитывается сливочным маслом и ароматным соком – шик. Уметь нужно во время формования кулебяки выложить начинку, а затем перевернуть, чтобы каша оказалась в самом низу для впитывания соков и масла. Так и формируем: первым слоем рыбу, вторым и последующими яйца, грибы, овощи, а последним выкладываем заранее приготовленную рассыпчатую кашу. Русская кулебяка с рыбой на четыре угла на столе – праздник, а уж в искушение вводит!..
…А на краешке самом, на дубовом резном кругу развалился важно ситными ломтями пшеничный хлеб, – ноздри он раздул белые и пуховые, как у нежной невесты. А кулебяка, рядом, плоха? Или масло из нее в жаркой печи повыпотело? Или палтусинки прелой насовала в нее скаредная хозяйкина рука? Нет, кулебяка жирна и прекрасна, человека услаждает и вводит в тихую земную радость грустное его бытие. А посреди правой стороны безлапые ноги высоко задрала, гузно выставив, в кипучем масле трижды прожаренная кура…
Деяния Азлазивона. Леонид Леонов
Заметьте, что каким бы обильным не был стол, для куска кулебяки место найдется!
Дело не только в начинке, но и в правильном тесте.
Русская кулебяка с рыбой: тесто
Когда делаю мясную кулебяку или с капустой, люблю сочетать со сдобным сладковатым тестом, пунктик у меня такой. Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») готовится из кислого теста на опаре. Прекрасно рецепт описывается у Александровой-Игнатьевой в книге. Практические основы кулинарного искусства. Рекомендую!
Количество дрожжей
20 граммов дрожжей соответствуют половине пакетика саф-момент. Если вы положите больше дрожжей, тесто перекиснет и приобретёт неприятный запах. Чем сдобнее тесто, тем больше необходимо дрожжей. Если используете свежие дрожжи, привыкайте к опарному методу.
Температура важна!
Дрожжи работают в теплой среде и погибают в горячей. Вода или молоко нагреваем в районе 30 градусов. В данном рецепте можно использовать только теплую воду или заменить её на молоко.
Регулируем опару
При замесе опары стараемся получить консистенцию средней сметаны. Невозможно предугадать точное количество муки – ваша мука может быть слишком сухой или влажной. Регулируем по ходу замеса.
Подъём опары
Опара любит спокойствие и тепло. А кто ж его не любит? В холодной среде дрожжи работают плохо, поэтому процесс затягивается. В горячей среде дрожжи погибают. Регулируем температуру! Тесто должно подниматься медленно, в тёплом спокойном месте. Когда опара поднялась и стала снижаться – пора делать замес!
Сдоба, сахар и соль
Все добавки: масло, соль, сахар, желтки будем добавлять в уже поднявшуюся опару. Так русская кулебяка с рыбой получится незабываемой, потому что тесто будет лёгким, воздушным.
Кулебячим!
Чтобы получить воздушное кислое русское тесто его нужно выбить. Я делаю это прямо на столе. Во-первых, процесс увлекает. Во-вторых, это своеобразный ритуал успокаивания…только не уйдите в себя слишком глубоко, травмируя окружающих и соседей. Тесто будет липкое, тянущееся за руками, но в самом конце оно станет свободно отставать и от стола, и от рук. Конечно, если вы не хотите использовать тестомес, как я. Нравится мне.
Хорошо выбитое тесто должно подойти ещё один раз. Затем, можно готовить пирожки, кулебяки, жарить во фритюре, в масле. Не забывайте смазывать противень перед выпечкой.
Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») — это совсем не сложно! Приготовим?
