Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты
Паштет мясной — общие принципы приготовления
Существует огромное количество способов приготовления мясных паштетов. Для этого используется любое мясо и субпродукты: телятина, курятина, свинина, печень, язык, легкие и т. д. Также можно просто взять готовую колбасу или ветчину и сделать сытный мясной паштет на скорую руку. Мясные паштеты бывают горячими или холодными, в них также добавляют овощи, грибы, яйца, сливки, сыр, зелень и различные специи. Мясной паштет можно подавать по-разному: нарезать ломтиками на тарелке и полить соусом, намазать на хлебцы или выложить в корзиночки из несладкого теста.
Паштет мясной — подготовка продуктов и посуды
Для приготовления мясного паштета понадобится миска, формы для запекания, контейнер, а также ножи, терка, мясорубка и блендер.
Самое главное перед приготовлением – как следует обработать мясо: обрезать шкурки, пленки и жилки, тщательно промыть и нарезать кусками. Далее действовать в соответствии с рецептурой.
Рецепты мясного паштета:
Рецепт 1: Паштет мясной
Самый простой способ приготовить сытный мясной паштет – использовать ингредиенты, которые не нужно подвергать длительной тепловой обработке. Попробуйте сделать вкусный паштет из обычной колбасы – домашние по достоинству оценят такую новинку! Для приготовления также нужны сыр, яйцо и приправы.
Требуемые ингредиенты:
- 200 г докторской колбасы;
- 150-160 г сыра;
- 4 яйца;
- 100 г масла;
- Ложка томатной пасты или обычного кетчупа;
- Соль;
- Перец;
- Сахар – по вкусу;
- Горчица.
Способ приготовления:
Яйца варим вкрутую, используем только желтки. Колбасу с сыром можно пропустить через мясорубку или измолоть блендером. Масло взбиваем вместе с желтком. Добавляем в масло томатную пасту, горчицу, соль, сахар и перец. Взбиваем заправку еще раз. Смешиваем колбасу с сыром и приготовленным соусом. Взбиваем мясной паштет еще раз. Перекладываем в миску, закрываем крышкой или пленкой и убираем в холодильник охлаждаться. Подавать можно и сразу после приготовления. При подаче бутерброды с паштетом можно украсить веточками зелени.
Рецепт 2: Паштет мясной из утки
Довольной сложный в приготовлении рецепт, но оно того стоит. От такого мясного паштета мужчины будут в восторге, ведь здесь используется утка, телятина, свинина, печень, приправы и коньяк. Закуска отлично подойдет для праздничного застолья.
Требуемые ингредиенты:
- Одна утка весом до 2 кг;
- 1/5 кг несоленого сала;
- По 200 г телятины и свинины;
- 2 небольших куриных печенки;
- 4 яйца;
- Соль;
- Перец;
- Гвоздика;
- Корица;
- Мускатный орех;
- 2 шт. лука-шалота;
- Лавровый лист;
- 100 г языка;
- 110 г коньяка;
- 30 мл грибного бульона.
Способ приготовления:
Растапливаем в толстостенной сковородке 90-100 г сала, обжариваем там куриную (2 шт.) и утиную печенки. Жарим примерно минут 6-7. Затем охлаждаем и измельчаем. Свинину с телятиной и салом перемалываем в мясорубке, добавляем специи, соль, измельченный лук, два яйца и две ложки коньяка. Все перемешиваем и оставляем настаиваться. Утку потрошим, отделяем мясо, снимаем кожицу. Утиное мясо и язык нарезаем, замариновываем в коньяке. Добавляем к утке и языку измельченный лавровый лист и бульон, тщательно перемешиваем. Специальную керамическую посуду для выпекания обкладываем ломтиками сала, складываем туда смешанный с печень фарш, сверху раскладываем маринованную утку с языком. Накрываем форму утиной кожей и прокладываем несколько ломтиков сала. Устанавливаем форму на водяную баню и помещаем в духовку на полтора часа. По истечении времени убираем верхний слой сала и помещаем груз. Оставляем так на 4-5 часов.
Рецепт 3: Паштет мясной «Куриный с соусом»
Невероятно вкусный мясной паштет, для приготовления которого нужна целая курица, овощи, специи, сливки и вино. Подается закуска со специально приготовленным соусом из майонеза и соленых огурцов.
Требуемые ингредиенты:
- Полуторакилограммовая курица;
- Головка лука;
- Морковка;
- Полстакана белого сухого вина;
- Полтора стакана сливок;
- Две ложки желатина;
- Соль;
- Перец;
- Майонез – 350-400 г;
- Две ложки сахара;
- 3 острых соленых огурца;
- Ложка измельченного зеленого лука;
- Петрушка.
Способ приготовления:
Курицу потрошим, опаливаем, тщательно моем и заливаем водой. Ставим курицу вариться, положив в кастрюлю очищенную морковь и луковицу. Готовую курицу вытаскиваем, снимаем шкурку, отделяем мясо. Отварное мясо прокручиваем через мясорубку, приправляем перцем и солью, добавляем к мясу вино, ненадолго оставляем. Делаем из желатина и процеженного бульона желе, выкладываем его к мясу. Все тщательно перемешиваем, затем вводим взбитые сливки, перемешиваем еще раз. Выкладываем паштет в форму и убираем в холодильник. Делаем соус: майонез взбиваем с сахаром, смешиваем с измельченными огурцами, рубленой петрушкой и зеленым луком. Перед подачей охлажденный паштет выкладываем на тарелку и поливаем соусом.
Рецепт 4: Паштет мясной из ветчины
Довольно несложный, но очень вкусный рецепт мясного паштета. Чтобы приготовить закуску, нужно подготовить ветчину, сметану, горчицу и приправы. Отличный вариант для перекусов и праздничных бутербродов.
Требуемые ингредиенты:
- 240 г ветчины;
- Маленькая ложка горчицы;
- Ложка измельченной зелени;
- Сметана – 130-140 мл (примерно 2/3 стакана);
- ¼ ч. л. измельченного мускатного ореха;
- Черный молотый перец.
Способ приготовления:
Ветчину перемалываем блендером или в мясорубке. Смешиваем со сметаной и горчицей, затем добавляем тертый мускатный орех, рубленую зелень и перец. Все тщательно перемешиваем при помощи блендера. Готовый мясной паштет намазываем на поджаренные хлебцы, украшаем зеленью.
— Праздничные бутерброды с мясным паштетов можно украсить капелькой взбитого масла, ломтиком лимона или зеленью;
— Самый главный секрет любого мясного паштета – однородная, пастообразная консистенция. Добиться этого можно с помощью блендера или мясорубки. Некоторые фарши пропускают через мясорубку два или три раза;
— Чтобы мясной паштет не вышел слишком сухим, добавьте в фарш сметану, мягкое сливочное масло, жирные сливки или бульон.
Описание
Мясной паштет , который сегодня предлагаем приготовить вместе с нами, получается восхитительно вкусным. Простой и быстрый рецепт лакомства пришел к нам из Британского Королевства и прочно закрепился в меню многих семей. Блюдо безупречно зарекомендовало себя в питании детей, а некоторые домохозяйки даже консервируют этот продукт в банках, подобно заготовкам на зиму. Правда, для стерилизации такого паштета не обойтись без автоклава, но на сегодняшний день купить этот аппарат не составляет труда.
Все те, кто заботится о своем здоровье и здоровье своих родных, а также не желает кушать мясосодержащие изделия вместо натуральных, делают паштеты в домашних условиях своими руками. Как приготовить вкусное лакомство, характеристики которого в разы выше продуктов, приготовленных по ГОСТу, расскажем в этом простом пошаговом рецепте с фотографиями. Хотелось бы только заострить внимание на том, что продукты для домашнего мясного паштета лучше всего покупать на фермерском рынке.
Бутерброды с мясным паштетом из свинины, говядины, курицы или любого другого вида мяса и всех субпродуктов станут и палочкой-выручалочкой в любое время дня и ночи, и чудесным дополнением к блюдам на праздничном столе. Независимо от основного компонента, все паштеты получаются очень питательными и нежными.
Мясные паштеты в домашних условиях готовят разными способами. Мясо и прочие ингредиенты лакомства – овощи, бобовые, орехи, субпродукты – и отваривают, и обжаривают, и даже запекают различными способами.
Наиболее приятными на вкус получаются продукты, в конечной стадии приготовления измельченные на мелкие фракции при помощи блендера. Именно это действие придает паштетам воздушную структуру и сбалансированный вкус.
Ингредиенты
-
(600 г) -
(50 мл для блюда + 1500 мл для варки) -
(70 г) -
(по вкусу) -
(1 ч. л.) -
(по вкусу)
Шаги приготовления
Для приготовления вкусного, нежного мясного паштета по английской рецептуре, подготовьте свежее, не подвергавшееся заморозке говяжье мясо, а точнее, телятину, и качественное сливочное масло с высоким процентом жирности. Телятину промойте в холодной воде и обсушите бумажными полотенцами, а затем удалите с нее все пленки и жилки. Масло поместите в морозилку ориентировочно на один час .
Нарежьте мясо примерно такими кусочками, как на фото.
Приправьте телятину розмарином, добавьте черный молотый перец в произвольном количестве, а затем слегка посолите. Хорошенько перемешайте мясо руками и постарайтесь немного втереть пряности. Оставьте заготовку минут на десять для маринования в тепле .
Из большого куска фольги сформируйте подобие тарелочки. Переложите туда мясо, а затем добавьте в массу пятьдесят миллилитров холодной воды. Заверните фольгу так, чтобы ни мясо, ни жидкость не смогли вытечь при последующей готовке.
В чашу мультиварки налейте полтора литра воды, а затем установите приспособление для варки на пару, в которое поместите фольгу с мясной заготовкой.
Установите таймер прибора на 50 минут приготовления и выберите режим варки продуктов на пару. Закройте крышку мультиварки и нажмите кнопку, запускающую процесс.
По истечении времени отключите прибор и осторожно выньте поддон с мясом в фольге. Разверните заготовку и остудите на протяжении пяти минут на воздухе .
Переложите тушеное ароматное мясо в емкость для взбивания, а затем при помощи погружного блендера превратите его в паштет. Попробуйте паштет на вкус и при необходимости досолите.
Промойте баночку объемом 700 мл в теплой воде и хорошенько высушите. Можете даже прогреть ее на пару. Выложите мягкую еще горячую мясную массу в банку, а затем поверх нее аккуратно положите кусочки сливочного масла из морозилки. Не старайтесь утрамбовывать паштет, кладите как придется: образовавшиеся просветы впоследствии заполнятся растопленным маслом. Поставьте баночку с паштетом на одну минуту в микроволновку на среднюю мощность или же на пять минут в разогретую до 150 градусов Цельсия духовку. В крайнем случае можете воспользоваться даже обычным феном, нагревая масло потоком теплого воздуха. Важно добиться растекания масла по всем полостям, не заполненным мясом, поэтому повертите банку .
Готовый продукт остудите до затвердевания сливочного масла и храните в холодильнике. Подавайте мясной паштет к столу, намазав щедрый слой на тоненький кусочек хлеба или свежий поджаренный тост. Заварите чашку крепкого кофе или ароматного английского чая и начните свой удачный день!
Приятного аппетита!
Изысканная холодная закуска в туеске из теста: нежное мясо цесарки и телятины в желе со специями и грецкими орехами
Вкус заливного мяса с орехами и специями
Способ приготовления: резать + варить/уваривать + замесить / раскатать тесто + выпекать
Основная бытовая техника: блендер/кухонный комбайн, плита, духовой шкаф, холодильник
Основная кухонная утварь: разделочная доска + нож, миска, кастрюля (3 л), форма для выпечки круглая с высокими краями
Основные продукты: мясо (телятина, цесарка), грецкие орехи, каштаны и пряности
Время готовки: 1 ч + 12 часов
Уровень сложности: средний
Тип блюда: холодная закуска
Ингредиенты
Телятина – 500 г
Цесарка – 1 шт. (1.5 кг)
Каштаны (вареные, натертые) – 100 г
Орехи грецкие (очищенные) – 100 г
Лук-шалот – 1-2 шт.
Зелень (петрушка, тимьян, шалфей) – по 3-4 веточки
Лист лавровый – 1 шт.
Цедра лимонная (тертая) – 2 ч.л.
Масло сливочное – 50 г
Орех мускатный (тертый) – 0,3 ч.л.
Стабилизатор / эмульгатор – 1 ч.л.
В паштетах часто используют желатин
Для теста:
Мука – 450-500 г
Масло топленое – 170 г
Молоко – 150 мл
Соль – по вкусу
Как это готовить?
1. Приготовим начинку из телятины и цесарки со специями:
Разрезать цесарку на 4 части, отделить мясо от костей
Приготовить костный бульон: налить в кастрюлю 1,5 л холодной воды, положить кости, лук, по 1 веточке петрушки и тимьяна, лавровый лист, поперчить и посолить по вкусу, варить на медленном огне 90 мин.
Процедить бульон через сито, уварить до 0,5 л (концентрированный бульон), остудить
Приготовить фарш: измельчить в кухонном комбайне или блендере мясо с ножек цесарки, тимьян, шалфей, цедру лимона, сливочное масло и мускатный орех
Добавить тертый каштан, приправить специями, перемешать
Нарезать телятину кубиками, измельчить оставшееся мясо цесарки
2. Приготовим тесто:
Насыпать муку горкой в чашку, добавить щепотку соли
Вскипятить воду (150 г) с молоком, добавить топленое масло
Влить масляно-молочную смесь в муку и перемешать
Остудить немного и замесить тесто
Раскатать тесто толщиной 5 мм
Вырезать круг и ленту, чтобы получился низ и накладываемый на него край в виде круговой ленты
Выложить низ в форму, смочить каря водой, чтобы боковая лента плотно прилегла к краям низа
3. Запекаем туесок с паштетом:
Прогреть духовку до 160°С
Выложить внутрь «туеска» из теста нарезанную кубиками телятину и мясо цесарки, высыпать равномерно грецкие орехи, сверху выложить фарш из цесарки со специями
Раскатать оставшееся тесто и вырезать круг диаметром 22-25 см, положить «крышечку» сверху на начинку
Прижать края теста друг и другу и загнуть ножом или защипнуть пальцами
Прорезать по центру отверстие для пара, поставить в духовку на противень, выстланный пекарной бумагой
Выпекать 2,5 часа, дать остыть, влить через отверстие немного бульона с эмульгатором / стабилизатором, поставить на 10-12 часов (на ночь) в холодильник
Рекомендации по сервировке: подавать на блюде охлажденным, предварительно сняв «крышечку» из теста и предложить общий нож для паштета. Как вариант: нарезать острым ножом дольками, разложить по порционным тарелкам. Украсить зеленью петрушки, жареными фисташками и грецкими орехами.
Если вы тоже не является фанатом покупных колбасных изделий, то наверняка, как и я, задумываетесь, чем их можно заменить при приготовлении бутербродов для детей и взрослых. Частенько мне на выручку приходят всевозможные паштеты – они как нельзя лучше справляются с поставленной задачей. Особенно хорош мясной паштет – он и вкусный, и питательный, так что вы можете быть уверены, что накормите домашних достаточно сытно.
К тому же мясной паштет в домашних условиях точно будет приготовлен из «правильных» ингредиентов, не будет содержать ни консерванты, ни красители, ни прочую химию, присущую покупным. Если вы не знаете, как приготовить паштет дома, самостоятельно, то я с удовольствием поделюсь с вами проверенным (и не раз!) рецептом. Вы сами убедитесь, насколько это просто и относительно быстро. Ну, что – вперед, на кухню?
Ингредиенты:
- 300 г отваренной мякоти телятины;
- 1 луковица среднего размера;
- 0,5 небольшой моркови;
- 80 г сливочного масла;
- 30 – 50 мл телячьего бульона;
- 1 столовая ложка растительного масла;
- соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление мясного паштета в домашних условиях:
Приготовление мясного паштета в домашних условиях начнем с главного – с выбора мяса. Вкуснее всего мясной паштет из телятины – из свинины он рискует быть слишком жирным, а из говядины – не таким нежным. Моем телятину и отвариваем в подсоленной воде до готовности.
Отваренное мясо вынимаем из бульона охлаждаем до комнатной температуры. Удаляем жилочки и пленки. Нарезаем мясо некрупными кусками, чтобы оно легко вошло в отверстие мясорубки. Мясной бульон сохраняем – он нам еще пригодится.
Морковь натираем на крупной терке. Можно морковь и нарезать тонкой соломкой, но это займет гораздо больше времени. Лук нарезаем тонкими полукольцами. На сковороде разогреваем растительное масло. На небольшом огне под крышкой обжариваем лук с морковью в течение 4-5 минут, пару раз перемешав.
Добавляем половину от общего количества сливочного масла и пассируем еще 3-5 минут, до мягкости овощей.
Через мясорубку с установленной мелкой решеткой трижды пропускаем мясо и лук с морковью.
Оставшееся сливочное масло растапливаем – на водяной бане или в микроволновой печи.
Добавляем сливочное масло к фаршу. Наливаем бульон. Бульона может уйти больше или меньше – в зависимости от жирности мяса.
Все тщательно вымешиваем. Масса должна быть достаточно плотной, но не вязкой: ведь паштет должен легко намазываться на хлеб и держать форму, не расплываться. Пробуем, добавляем при необходимости соль и черный молотый перец.
Перекладываем паштет в закрывающийся контейнер и помещаем в холодильник часа на 2-3, чтобы паштет охладился и затвердел. Собственно, это все — домашний мясной паштет готов.
С ним получаются очень вкусные бутерброды.
Но можно приготовить на основе этого мясного паштета несколько другое блюдо – паштет запеченный. Да-да, не удивляетесь, паштет в духовке – довольно распространенное блюдо во многих национальных кухнях. Готовится он очень просто: сначала наполняем паштетом формочки для запекания (у меня – силиконовые).
И отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, до зарумянивания (примерно на 15-20 минут). После запекания паштет можно вынуть из формочек и сразу же подавать на стол.