Суп бозбаш - колорит кавказской кухни. Как сварить суп бозбаш из говядины по-азербайджански по пошаговому рецепту с фото Как сделать бозбаш из говядины

1 История блюда Бозбаш
2 Бозбаш из говядины по-азербайджански
3 Готовим с нутом
4 Как сварить суп без гороха
5 Кюфта-бозбаш из говядины
6 С мясными шариками
7 Рецепт для мультиварки

Блюда кавказской кухни давно преодолели границы своих регионов и заняли брендовые места в меню ведущих ресторанов мира. Превосходная выпечка, сочные шашлыки из лучших сортов мяса и, конечно, густые, невероятно душистые супы. Бозбаш из говядины домашнего приготовления - это квинтэссенция кулинарных традиций восточной кухни, воплощенных в превосходных блюдах.

История блюда Бозбаш

Прием пищи на Кавказе никогда не являлся просто способом насыщения организма едой. Это своеобразный ритуал, почти священнодействие! Например, азербайджанский обед, занимающий три и более часа, начинается с разнообразных закусок, продолжается свежими овощами и фруктами, а вот заканчивается горячим супом.

Самая распространенная версия происхождения блюда основана на его упоминании в конце XIX века поваром персидских шахов Мирза Али-Акбаром Хан Ашбази.

Что касается армянских корней бозбаша, то кушанье под таким названием впервые было обозначено в словарях армянского языка лишь в 1944 году. Самым пикантным при этом обстоятельством является перевод корня «боз» как «блудница, проститутка». Любопытно, не правда ли?

Похожие наименования аналогичных блюд отмечены и в турецкой кухне, так что общим и неоспоримым фактом, связанным с историей создания яства, является его восточное происхождение и множество вариаций получения сытной, питательной, неизменно вкусной пищи.

Бозбаш из говядины по-азербайджански

«Серая голова» - перевод слова с азербайджанского языка - это горячий суп, который в зависимости от сезона исполняется в летнем или зимнем варианте. Приготовить бозбаш из говядины несложно, а весь процесс не занимает много времени.

Список продуктов:

масло топленое сливочное - 200 г;
мясо (желательно ребра) - 2 кг;
морковь и лук-репка - по 4 шт.;
айва - 2 шт.;
картофель - от 8 шт.;
стручки чили - 2 шт.;
зубки чесночные - 12 шт.;
паприка, зерна кориандра, зелень, коренья;
томаты - 800 г;
нут - 2 стакана;
плоды сладкого перца - 4 шт.;
соль.

Способ приготовления:

Прежде всего, замачиваем зерно на ночь. На следующий день промываем продукт и отвариваем полтора часа при медленном нагревании.
Разделяем ребра на части, выкладываем в кастрюлю, вливаем 4 л фильтрованной воды и ставим продукт вариться. Когда начнется кипение, снижаем высоту пламени конфорки, снимаем пену.
Добавляем луковицу, морковь, горошины перца, небольшие кусочки корней сельдерея и петрушки, лист лавра. Томим компоненты блюда полтора часа на самом тихом огне, после чего извлекаем их из посуды.
Мясо размещаем в глубокую, заранее разогретую сковороду с маслом, остальное выбрасываем. Обжариваем ребрышки до аппетитной румяности, затем присоединяем нарезанный полукольцами лук и аналогично оформленную морковь.
Продолжаем процесс, пока овощи не станут такими же золотистыми. Добавляем очищенные от кожицы измельченные помидоры, полоски сладких (без семян) перцев, нарубленные плоды чили и тонко нашинкованную айву. Готовим пищу еще 7 минут.
Откидываем отваренный нут на дуршлаг, помещаем его в емкость с мясом и овощами. Заливаем состав процеженным бульоном, томим кушанье еще полтора часа.
Далее добавляем разделенный на кубики картофель и нашинкованный чеснок, приправляем суп желаемым количеством соли, посыпаем нарубленной зеленью (базиликом, кориандром, петрушкой) и заканчиваем приготовление.

Бозбаш по-азербайджански, полученный в домашних условиях, особенно вкусен, полезен и очень аппетитен!

Готовим с нутом

Это замечательное зерно присутствует практически в каждом варианте восточного супа, потому следует уделить особое внимание этому продукту.

Состав ингредиентов:

масло сливочное - 50 г;
нут - 150 г;
картофель - 10 шт.;
лук-репка - 2 шт.;
сок лимона или граната;
говядина (не очень жирная) - 500 г;
томаты в собственном соку - 300 г;
специи (соль, перец), петрушка, карри, другие душистые смеси.

Отличительным компонентом, своеобразной доминантой практически всех вариаций представленного блюда является нут. Зерно желательно замочить на ночь, что облегчит приготовление яства, сократив время варки.

Методика приготовления:

Промываем нут, оставляем продукт в чаше с питьевой водой минимум на 5 часов.
Для получения вкуснейшего бозбаша используем исключительно качественное мясо. Обрабатываем говядину, срезая пленки и сухожилия, промокаем салфетками, разделяем на крупные части.
Очищаем овощи, крошим лук квадратами или полосками, клубни оформляем не очень большими дольками. Достаем томаты из аппетитного маринада, затем их измельчаем.
Выкладываем в сотейник сливочный жир, пассеруем до прозрачности лук, отправляем к нему кусочки помидоров (можно заменить томат-пастой).
После испарения лишней жидкости присоединяем к овощам порции мяса и обжариваем их до приобретения светло-золотистого оттенка.
Промываем набухший нут, добавляем в посуду с готовящимся составом. Заливаем его питьевой водой, определяя по вкусам, какой консистенции (жидкий или густой) желаем получить суп. Приправляем пищу необходимым количеством карри, соли и перца.
После начала нового кипения опускаем в кастрюлю нарезанный картофель, продолжаем процесс до готовности мяса и мягкого состояния кусочков корнеплодов. В конце тепловой обработки продуктов сдабриваем суп соком граната или лимона.

Даем кушанью полчаса настояться и подаем суп из говядины с нутом, посыпав порции нарубленной зеленью.

Как сварить суп без гороха

Самое удивительное, что, несмотря на включение в большинство существующих рецептов турецкого гороха, суп без нута получается не менее сытным, вкусным и ярким.

Необходимые компоненты:

морковь - 2 шт.;
клубни картофеля - 7 шт.;
зубки чеснока - 3 шт.;
мясо на косточке - 800 г;
стручок чили;
томаты - 4 шт.;
соль, приправы и специи.

Процесс приготовления:

Помещаем в кастрюлю промытое мясо, брусочки одной моркови, зубки чеснока. Через полчаса сюда же бросаем лист лавра и перец. Продолжаем наш увлекательный процесс до полной готовности говядины.
А пока очищаем картофель и разделяем его на крупные куски. Шинкуем морковь, измельчаем стручок чили.
Процеживаем бульон. Извлеченное мясо разрезаем на части, возвращаем в жидкую основу супа вместе с кусочками корнеплодов и подготовленными овощами.
Продолжаем приготовление первого блюда до мягкости всех его компонентов, после чего приправляем его солью и дополняем дольками томатов.

Как только состав закипит, бросаем нарубленную зелень, выключаем огонь. Что, аппетит разыгрался? Ничего удивительного - аромат яства давно витает по всему дому!

Кюфта-бозбаш из говядины

Представленное блюдо не только вкусное и привлекательное, но и малокалорийное – на 100 г всего 90 ккал. Поэтому кюфта-бозбаш еще и полезное яство.

Перечень компонентов:

фарш говяжий - 500 г;
нут - ½ стакана;
жир бараний - 50 г;
алыча (можно использовать курагу и чернослив) - 5 шт.;
лук-репка - 2 шт.;
рис - 60 г;
куркума, базилик сушеный, соль, перец, молотый чили, мята, укроп.

Последовательность приготовления:

Помещаем горох в питьевую воду. Оставляем в таком состоянии на 3 часа, затем отвариваем в течение 30 минут. Солить жидкость в процессе тепловой обработки нута не требуется!
Выкладываем в чашу заранее приготовленный фарш из говядины, приправляем его солью и перцем. Добавляем сушеные травы, мелко нарубленный бараний жир, промытый рис и отваренный горох.
Тщательно перемешиваем полученную массу, формируем из нее крупные, с кулак, тефтели, в центр каждой порции помещаем по алыче или сушёному фрукту.
Опускаем части картофеля в отвар, оставшийся после приготовления зерна. Добавляем пассерованный в масле мелко нарезанный лук и куркуму. Можно использовать сушеный шафран. Не перемешиваем собранные компоненты блюда, сохраняя их целостность.
Отвариваем продукты 20 минут на слабом огне до мягкости корнеплодов.

Подаем к столу приготовленный кюфта-бозбаш из говядины, украшая кушанье желаемой зеленью.

С мясными шариками

Потрясающе вкусный вариант приготовления домашнего супа с мясными шариками по-грузински.

Используемые продукты:

мякоть говядины - 250 г;
каштаны - 50 г;
яйцо;
капля соуса Сацебели;
морковь;
горох-нут - 70 г;
кости бараньи - 100 г;
зерно риса - 30 г;
томат - 1 плод;
лук-репка - 1 головка;
специи и пряности.

Особенный вкус блюда обеспечивает остро-сладкий соус Сацебели, в составе которого присутствуют орехи, яблоки, ягоды ежевики и винограда, а также сок граната. Приобретаем исключительно качественный продукт!

Техника приготовления блюда:

Отвариваем бульон на основе бараньих костей, затем процеживаем состав. Опускаем в него очищенные мелко нарубленные каштаны, добавляем заранее замоченный лущеный горох, отвариваем продукты до готовности.
А пока дважды измельчаем в кухонном комбайне нарезанную кусочками говядину. Приправляем фарш перцем и солью, гвоздикой и корицей, присоединяем отваренный до полуготовности рис, сырое яйцо, соль и перец.
Тщательно вымешиваем полученную массу, формируем из нее небольшие шарики.
Шинкуем очищенный лук, пассеруем его в жире, отобранном с поверхности бульона.
Аккуратно опускаем в жидкую основу блюда фрикадельки, осторожно помешивая состав после размещения каждого шарика. Присоединяем поджаренные овощи, нашинкованную кубиками морковь и произвольно порезанные помидоры без кожицы. Добавляем каплю соуса Сацабели (состав его чрезвычайно насыщенный).

Отвариваем суп до готовности размещенных в нем компонентов, подаем к столу.

Рецепт для мультиварки

Сегодня мы все чаще прибегаем к «услугам» ставшего незаменимым кухонного электроприбора. И личное время сохраняем, и превосходное кушанье быстро получаем!

Состав ингредиентов:

томат-паста - 50 г;
масло топленое;
картофель - 500 г;
лук репчатый - 100 г;
перец стручковый;
томаты - 300 г;
нут - 100 г;
вода питьевая - до 500 мл;
специи/пряности/соль.

Способ приготовления:

Оставляем горох в очищенной воде на всю ночь.
Промытое мясо разделяем на порционные части и выкладываем в чашу мультиварки. Сразу присоединяем нут и заливаем продукты фильтрованной водой.
Включаем агрегат, устанавливаем на 1,5 часа режим «Суп». Обязательно убираем появившуюся после начала кипения пену.
Пока варится мясо с горохом, очищаем от шелухи лук и шинкуем его кубиками. Помидоры освобождаем от кожицы, рубим маленькими кусочками. Всё обжариваем в сковороде с топленым маслом, добавив томат-пасту.
Перекладываем овощи в чашу агрегата, присоединяем брусочки нарезанного картофеля, продлеваем время приготовления еще на 30 минут.
В конце процесса открываем кастрюлю прибора, добавляем лист лавра, приправляем кушанье специями и пряностями. Продолжаем приготовление 10 минут в режиме «Подогрев».

Блюдо кавказской кухни готово. Яство манит ярким букетом насыщенных вкусов и бесподобных ароматов. Это просто восхитительно!

В мировой кулинарии супы, в том числе и бозбаш из говядины, занимают важное место. К приготовлению такой пищи принято относиться с особым вниманием и даже долей почтения. Если вы впервые обратились к этому превосходному блюду, можете быть совершенно уверенным в сделанном выборе - разочарований не последует!

Существуют блюда, которые готовят одновременно несколько народов или целые регионы. К примеру, бозбаш. Он считается традиционным не только в Армении, Азербайджане, но и во всем Закавказье, а также в Иране, Турции и т.д. Но в этой статье пойдет речь именно об армянском варианте бозбаша.

Бозбаш - это мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым вариантом, армянский бозбаш имеет несколько разновидностей - как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и сезонных (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по составу так называемых дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша приготовляют по одной и той же технологической схеме. Это дает возможность представить здесь общий, единый рецепт приготовления бозбаша, указывая лишь отличия в наборе продуктов для его разновидностей и небольшие вариации в приготовлении.

В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25-50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский, шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский). Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.

Приготовление бозбаша.

1. Мясо залить холодной водой и в течение 1-1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.
2. Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном вместе с овощами или без них; либо ошпарить и промыть кипятком - в зависимости от вида бозбаша.
3. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени - в зависимости от величины кусков мяса - вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей.

В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простого, зимнего, ереванского), либо более тонким натуральным подкислителем - соком лимона или 50-100 г гранатового сока (летнего, сисианского, шушинского). Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой зелени и подкислением.

Набор овощей и фруктов в бозбаше.

Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горох нут, картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда что-то одно), лук и помидоры (или заменяющая их томатная паста - 1 ст. ложка пасты вместо 2-3 помидоров). Горох предварительно замачивают на 10 ч. Дополнительные фрукты - айва, яблоки, алыча, курага, чернослив.

Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки, кинзы, базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5-6 горошин).

Этот суп настолько многообразен, что позволяет любому человеку приготовить свой бозбаш, и он будет необычайно вкусен и ароматен.

Примерный состав ингредиентов для разных видов бозбаша

Рецепты приготовления бозбаша

Бозбаш простой

Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем.

Бозбаш зимний

Горох сварить до готовности в отдельной посуде на слабом огне в небольшом количестве воды. Переложить туда вынутую из бульона баранину, промытую кипятком, добавить процеженный бульон, обжаренный лук с томатной пастой, картофель (каштаны) и сухофрукты.

Бозбаш летний

Вынутую из бульона баранину обжарить в течение 10 мин, залить кипящим бульоном, добавить поджаренный лук, нарезанную бамию и болгарский перец колечками, яблоки и помидоры дольками и варить 15 мин.

Бозбаш эчмиадзинский

Вынутую из бульона баранину поджарить до полной готовности, залить процеженным кипящим бульоном, добавить поджаренный отдельно мелко нарезанный лук, картофель кубиками (по 0,5 см) и крупно нарезанные дополнительные овощи, до готовности которых и варить бозбаш. Посолить и положить помидоры дольками за 10 мин до готовности.

Бозбаш сисианский

Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, добавив за 3 мин до конца приготовления пряности.

Бозбаш ереванский

Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его до готовности. Затем добавить мясо, лук, помидоры и фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправить пряностями.

Бозбаш шушинский

Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

Бозбаш карабахский (Шушинский II)

Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными овощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будет готов, добавить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок около 10 мин, заправив пряностями.

Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в бульон подготовленную баранину и все остальные овощи и фрукты, кроме яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов). После этого положить яблоки, а затем пряности.

И вот такой, один из вкуснейших вариантов сборного бозбаша (тот, который на фото выше):

Ингредиенты для приготовления сборного бозбаша:

1 кг бараньих рёбер, разрубленых на кусочки размером 5-8 см,
1 стакан нута,
8 картофелин,
100 гр. сливочного масла (топленого) для обжаривания мяса и овощей,
2 луковицы,
2 моркови,
400 гр. кусочков томатов в собственном соку,
2 болгарских перца,
2 айвы (или яблока),
6 зубчиков чеснока,
1 свежий острый перчик,
кинза, петрушка, базилик,
1 ст.ложка паприки,
1 ст. л. растертых зерен кориандра,
соль, чёрный перец,
100 гр. гранатового сока.

Рецепт приготовления сборного бозбаша

Замачиваем нут на ночь, утром сливаем воду, заливаем чистой водой на 2 см выше края нута, доводим до кипения, снимаем пену и варим на очень тихом огне 1,5 часа до размягчения нута.
Для приготовления бульона на 1 кг бараньей грудинки берем 4 литра холодной воды. Когда вода закипит, снимаем пену, и добавляем коренья - морковь, лук, петрушку, сельдерей и специи - перец горошком, лавровый лист. Варим бульон под крышкой на тихом огне 1 час. По окончании варки шумовкой вынимаем овощи (они больше не понадобятся), недовареное мясо, а бульон процеживаем от мелких косточек.
Растапливаем около 100 гр. сливочного масла, на нем и обжариваем отваренные кусочки баранины. Зажаренные кусочки мяса выкладываем из сковородки, на которой будем продолжать жарить овощи.
Лук, нарезанный полукольцами, жарим до золотистого цвета. Затем добавляем полукружия моркови, и продолжаем жарить минут 10 до тех пор, пока морковь не размягчится. В пассерованые овощи добавляем кусочки помидоров без шкурки (можно заменить 4 стол. ложками томатной пасты). Тушим лук и морковь в томате на тихом огне до загустения.
Тем временем режем кусочками айву. Сладкий перец нарезаем полукольцами. Острый перец можно положить целиком, но семена лучше вынуть.
Через 1,5 часа варки нута, в кастрюлю к нему перекладываем жареные кусочки баранины и поджарку с томатом. Добавляем перец и айву. Заливаем через сито бульон, и даем супу провариться с мясом и овощами еще полчаса.
Картофель режем кубиками и добавляем в суп. Минут через 10, когда кусочки картофеля станут мягкими, добавляем раздавленный чеснок. Кладем острый перчик и доливаем гранатовый сок.
Затем в суп кладем паприку, базилик, растертые зерна кориандра, соль и перец. Даем супу провариться несколько минут и выключаем огонь. Оставляем бозбаш под крышкой на 10 минут.

В тарелку добавляем мелко рубленую зелень кинзы и петрушки и подаем:) Горячий, густой, с легким кисло-сладким оттенком вкуса, и ароматами пряной зелени - настоящий праздник.

Бозбаш – это заправочный суп по-азербайджански, который стал любимым для многих за пределами Кавказа. Традиционный рецепт имеет обязательные ингредиенты: мясо барана, турецкий горох, каштаны и овощи. Баранину и каштаны допускается заменять на говядину и картофель. Бозбаш из говядины приготовить можно по такому же принципу, как и из бараньего мяса.

Этот суп имеет немного кисловатый привкус, поэтому рецепт предполагает наличие сухофруктов, томатов, фруктов (алыча, яблоки, сливы), различных трав и специй. Алыча и сливы выбираются не переспевшие, немного даже зеленоватые, а помидоры можно добавлять консервированные, при этом регулируя уровень кислотности бульона сахаром.

Простой бозбаш из говядины

Если готовить бозбаш на говядине, то блюдо получится не таким жирным, как с традиционной бараниной. Да и просто многие предпочитают говядину бараньему мясу, ведь эти два сорта мяса отличаются на вкус. Видоизменяя рецепт таким образом, вы сварите тот же суп, но в более комфортном для вас виде.

Чтобы приготовить суп по-азербайджански, нужно заранее замочить турецкий горох на ночь. Тогда и время его варки заметно сократится, и блюдо получится вкуснее. А в остальном рецепт незамысловат, поэтому готовить его – это приятное занятие.

Время приготовления: 2 часа 40 минут.

Количество порций: 4.

Ингредиенты:

говяжье мясо – 700 г;

турецкий горох – 100 г;

картофель – 2 шт.;

лук – 3 шт.;

морковь – 1 шт.;

помидоры – 3 шт.;

яблоки – 2 шт.;

чернослив (крупный) – 8 шт.;

базилик – 1 пучок;

кинза – 1 пучок;

кусочек сливочного масла для обжарки;

мята (по желанию);

перцы (черный, красный), соль – по вкусу.

Приготовление

Готовить блюдо по-азербайджански начинаем со стандартного уже для нас бульона: говядину моем, заливаем водой. Как видите, что начинает кипеть, снимаем пенку (чтобы не пришлось потом процеживать), солим и кладем одну очищенную луковицу и чистую морковь (целиком). Бульон с овощами будет ярче и ароматней.
Варить мясо нужно на протяжении 40 минут. Теперь вытаскиваем все из кастрюли (лук и морковь – в утилизацию) и заменяем на турецкий горох, его готовить нужно на несильном огне около часа.
Говядину режем небольшими кусочками. Оставшиеся две луковицы чистим и измельчаем тонкими полукольцами. На сливочном масле поджариваем эти два ингредиента до красивого золотистого цвета.
Картофель, яблоки и помидоры освобождаем от шкурки (томаты для этого опускаем в кипяток на 0,5 минуты), а яблоки еще и от семян.
Режем овощи кубиками, картофель – помельче, помидоры – покрупнее. А фрукты – небольшими брусочками.
Когда сварен горох, добавляем к нему картошку. И оставляем еще на 15 минут. Как раз есть время порезать зелень.
Кладем в кастрюлю кубики помидоров, чернослив, яблоки и мясо с луком. Заправляем перцем и доводим до кипения.
Через 5 минут всыпаем измельченную зелень, снова ждем закипания, и суп из говядины готов!

Особенности заправочных супов

Заправочный суп – это тот, в рецепт которого входят пассерованные коренья и мука. То есть, практически все привычные для нас первые блюда. Есть несколько правил, как готовить заправочный суп:

закладываются все ингредиенты исключительно в кипящую жидкость, по очереди с определенными интервалами, чтобы все продукты дошли до готовности одновременно;
после добавления каждого следующего составляющего супа бульон должен закипеть как можно быстрее, ведь продолжительная варка плохо сказывается на вкусовых и полезных свойствах блюда;
если рецепт предполагает наличие картофеля, то муку можно не использовать. А если в него еще входят кислотосодержащие продукты (щавель, квашеная капуста, соленые огурцы и пр.), то их добавляют при полуготовности картофеля, иначе он плохо разварится;
рецепт рекомендует лук, морковь и помидоры для таких супов пассеровать, а свёклу и капусту тушить, тогда цвет готового бульона будет красивее;
при пассеровании овощей добиваются их прозрачности, а не кардинальной смены цвета, тогда уходит резкий запах, и овощи приобретают новый, приятный аромат, которым они поделятся с готовым блюдом;
перец горошком и лавровый лист добавляют в конце приготовления, причем последний через 10 минут извлекают;
готовить суп нужно на слабом огне, а в конце дать постоять (уже без огня) 10-15 минут, чтоб жир стал прозрачным и поднялся наверх.

Бозбаш (в переводе — Серая голова) – это популярное блюдо Кавказа, которое представляет собой заправочный суп, в основе которого бульон из баранины. В кушанье должны присутствовать обязательные компоненты в виде нута и каштанов (их можно заменить картофелем). Возможно так же дополнительно обжаривать уже отваренную и промытую баранину. Набор овощей – самый разный и зависит от времени года и региона проживания.

Калорийность яства составляет 88-100 ккал на 100 г. Данное значение может изменяться в зависимости от жирности мяса. В этом материале мы поведаем, как приготовить бозбаш по нескольким рецептурам пошагово и с фото, а видео в конце статьи поможет правильно сделать кушанье на костре.

Бозбаш классический

В готовке этого густого кавказского супа используются сухофрукты, овощи и баранина. Блюдо получается наваристым и вкусным, а чернослив придает ему необычные вкусовые нотки.

Состав продуктов:

Чернослив – 60 г;
6 картофелин;
Один болгарский перец;
2 луковицы;
Баранина – 700 г;
Чабрец и базилик – по 0,5 маленькой ложки;
Паста томатная – 2 большие ложки;
Перец и соль – по вкусу.

Классический рецепт бозбаша:

Заливаем мясо холодной водой (2 л). Доводим до кипения, не забываем снимать пену. Уменьшаем пламя и варим полчаса;
Пока баранина варится, очищаем и нарезаем лук на кубики, обжариваем его три минуты;
Готовое мясцо вынимаем из бульона и убираем все косточки (если они есть), режем продукт на кусочки. Бульончик процеживаем;
Добавляем к луку мясные ломтики и обжариваем 2-3 минутки;
Картошку нарезаем кубиками и прибавляем в кипящий бульон;
Кладем по очереди в сковородку с луком и мясом порезанные чернослив, перчик и пасту томатную, обжариваем пять минут;
Всю зажарку опускаем в кипящий бульончик, присаливаем и добавляем травы;
Доводим до кипения и варим на среднем пламени 17-20 минут.

Азербайджанский рецепт бозбаша

В этом рецепте используются бараньи ребрышки, бульон на которых получается очень сытным, а зелень и овощи выравнивают его жирность. Бозбаш из баранины легок в готовке. Он замечательно подойдет для праздника и обычного семейного обеда.

Ингредиенты:

Чеснок – 6 долек;
Морковь, сладкий болгарский перец, репчатый лук, айва – по 2 штуки;
Бараньи ребра – 1 кг;
Картошка – 4 клубня;
Томаты в собственном соку – 400 г;
Нут – 2 стакана;
Сливочное масло – 100 г;
Сок гранатовый – 100 мл;
Один горький перец;
2 лавровых листа;
Вода – 4 л;
Свежая зелень, соль, молотый черный перец – на вкус;
Душистый горошек (перец) – 6-8 штук.

Процесс приготовления:

Горох замачиваем на ночь в холодной воде, ее утром сливаем и добавляем свежую водичку. Ставим нут вариться на 1,5 часа;
Баранинку помоем холодной водой и отделим все ребра. Опустим их на дно глубокой кастрюли, зальем водичкой и поставим на газ. После закипания бульона уберем образовавшуюся первую пену;
Промоем и почистим луковицу и одну морковку, целиком опустим их в емкость, для вкуса добавим сельдерей или измельченную петрушку, душистый перчик и лавровые листочки;
На среднем огне варим бульон час, потом пропустим его через марлю или сито в чистую емкость;
Выложим отдельно в миску мясные кусочки. Овощи из бульончика нам больше не нужны;
Растопим предварительно при комнатной температуре сливочное масло. Разогреем с ним сковородку и поместим в нее вареные ребра, немного их обжарим;
Очистим и нарежем на кольца вторую луковичку, обжарим на сливочном масле в сковороде до прозрачности. Морковку промоем и так же почистим, порежем на тонкие колечки, потом на четвертинки, прибавим к луку. Обжарим овощи до золотистости в течение 10 минуточек;
Самостоятельно удалим кожуру с помидоров из банки, измельчим в объемной посуде и добавим на сковородку, обжарим с овощами 6-7 минут;
Сполоснем перчик, разрежем напополам, очистим от перегородок и семян, порежем на небольшие ломтики. Промоем и так же нарежем айву;
Сольем воду из емкости с варившимся горохом, сложим туда ароматные обжаренные ребрышки, морковку с лучком, измельченную айву и перец;
Процеженный бульончик выльем в кастрюльку и проварим компоненты полчаса на среднем пламени;
Промоем и почистим картофелины, порежем небольшими кубиками и поместим в кастрюлю. Прессом выдавим в бульон чеснок, положим острый перец;
Зальем в емкость гранатовый сок за несколько минут до готовности. Тут же добавим в бозбаш по-азербайджански пряности и специи на вкус. Готовое яство должно настояться под крышкой.

Кюфта-бозбаш

Такое кушанье готовят с большими мясными тефтелями, которые фаршируются алычой (черносливом, курагой) с добавкой в виде специй и сухих трав. получается ароматной, густой и очень питательной.

Необходимые компоненты:

Картошины – 4 штуки;
Рис – 100 г;
Лук – 250 г;
Фарш бараний – 900 г;
Нут сухой – стакан;
Базилик сушеный – 3-4 большие ложки;
Свежая или сушеная алыча (чернослив, курага) – 8 штук;
Куркума – 2 маленькие ложечки;
Укроп, соль, чили, мята, шафран.

Схема приготовления:

Сварите размоченный горох до мягкости;
Смешайте фарш с базиликом, рисом, 1/2 луковой нарезки, куркумой, присолите и сформируйте тефтели. Вложите в них свежую или распаренную сухую алычу. Добавьте порезанные картофельные ломтики и тефтельки в кастрюлю к нуту и варите суп бозбаш 20 минут;
Далее введите луковую поджарку, по вкусу приправьте укропом, мятой, перцем чили и шафраном, подсолите и дайте настояться.

Рецепт из курицы

Это кавказское блюдо отличается диетическим и легким вкусом. Есть варианты без добавления нута, который можно заменить, например, болгарским перчиком.

Вам понадобятся:

Болгарские перцы – 150 г;
Куриное мясо – 400 г;
6 картофелин;
Консервированные томаты и лук – по 200 г;
Масло сливочное – 30 г;
Куркума – маленькая ложечка;
Соль, зелень и специи.

Инструкция готовки:

Разделяем курятину на куски и отвариваем в домашних условиях до мягкости;
Закладываем порезанные картофельные кубики и болгарский перец (предварительно нашинкованный соломкой), варим 10 минут;
Вводим поджарку из лучка, приправы, перетертые помидоры и провариваем бозбаш из курицы еще минуток 5-7, прибавляем измельченную зелень;
Настаиваем яство 15 минут.

Бозбаш из говядины

Это пикантное и оригинальное блюдо является шедевром для людей, которые живут на Кавказе, и в каждом регионе готовится по-разному.

Нужные продукты:

Нут – 100 г;
Говядина с косточкой – 1 кг;
4 картошины;
2 помидора;
Вода – 3 л;
Перец черный горошком – 5 штук;
Одна луковица;
Соль – на вкус.

Как готовить бозбаш:

Горох замачиваем с вечера;
Мясо промываем, заливаем холодной водой и ставим на пламя. Снимаем пенку, потом кипятим бульон полчаса и процеживаем его;
Кладем к мясным кусочкам лучок, порезанный на кубики;
Продолжаем варку мяса с закрытой крышкой на умеренном огне. Лучок полностью должен развариться;
С нута сливаем воду, заливаем свежей, и варим до полуготового состояния, снимаем пенку;
Прибавляем к мясцу готовый горох и нарубленные томаты, не размешиваем. Солим, перчим, закрываем крышку и варим до готовности мясных кусочков;
В конце кладем в бозбаш из говядины картофель, варим до его готовности;
К концу приготовления присолим бульончик, снимем с огня и подождем 10 минут (крышка должна быть закрыта), чтобы блюдо настоялось.

Подают кулинарный шедевр в пиалах и приправляют свежей зеленью.

Видео: Рецепт бозбаша на костре

Бозбаш - рецепт супа кавказской кухни. Он представляет собой национальное первое блюдо на основе бульона из баранины, заправленного различными овощами. Суп бозбаш занял свою индивидуальную нишу в мировой кулинарии благодаря тому, что в его рецептуру входят такие обязательные ингредиенты, как турецкий горох (нут, нат) и каштаны. Последние в свою очередь все чаще и чаще заменяются привычным для нас картофелем.

В зависимости от территории, на которой готовится кавказский суп, и времени года, набор овощей, входящих в его состав, может меняться. Помимо репчатого лука могут добавляться: морковь, сладкий перец, кабачки, баклажаны, томаты, репа. А также фрукты и сухофрукты: кислые яблоки, сливы, алыча. В рецептуре первых горячих блюд бозбаш имеется и такой технологический нюанс, как предварительное обжаривание баранины: сырого или уже отваренного мяса.

Бозбаш из баранины в первую очередь распространен в таких странах, как Армения и Азербайджан. Причем историки пришли к мнению, что именно Армения является исторической родиной рецепта супа. А вот такие разновидности, как кюфта-бозбаш и парча-бозбаш - истинно азербайджанские блюда.

Ингредиенты:

Мясо баранины - 500-700 грамм;
Турецкий горох нут - 100 грамм;
Морковь - 3 шт.;
Репчатый лук - 3 шт.;
Томаты - 3 шт.;
Болгарский сладкий перец - 2 шт.;
Баклажаны - 1 шт.;
Картофель - 3 шт.;
Жгучий красный перец - 1 стручок;
Айва - 2 штуки;
Кинза, петрушка, зеленый лук - по маленькому пучку;
Специи - зира, шафран, кориандр, базилик, чабрец, черный перец;
Соль - по вкусу;
Питьевая вода - 5 литров.

Как правильно готовить азербайджанский бозбаш?

Этот бараний суп, как и многие другие блюда восточной кухни, принято готовить в казане. В условиях нашей действительности, можно использовать и толстостенную чугунную кастрюлю.

Поставить подходящую емкость на газ, налить воды и положить заранее вымытое мясо. Дать жидкости закипеть, убавить огонь до минимальной температуры, снять образовавшуюся накипь. Добавить чайную ложку соли и перец горошком.

Очистить одну морковку и луковицу. Целиком ввести в бульон для придания вкуса и армата. Варить один час. В это время подготовить оставшиеся овощи. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и болгарский перец помыть, почистить и нашинковать соломкой.

С баклажан снять шкурку, нарубить крупными кубиками. Томаты ошпарить кипятком, опустить в холодную воду, вынуть и удалить кожицу. Измельчить в произвольной форме. Картофель очистить, крупно нарезать, залить холодной водой. Из айвы удалить сердцевину, разделать на дольки.

Как только мясо дойдет до готовности, газ выключить. Баранину вынуть и порезать небольшими кусочками. Дать бульону остыть и процедить его. Чистый казан или кастрюлю вновь разогреть на сильном огне, налить растительное масло или растопить бараний жир. Выложить туда мясо и обжаривать до румяной корочки, постоянно помешивая. Убавить газ до средней температуры. Ввести к баранине лук. Готовить, пока не станет мягким.

Добавить морковь. Продолжать помешивать до готовности овощей. Посыпать зирой и кориандром по щепотке одного и другого. Переместить в казан томаты и болгарский перец. Тушить смесь мяса и овощей 10 минут. Затем влить в массу бараний бульон. С заранее замоченного гороха слить воду и переложить его в суп. Добавить стручок острого перца и дать закипеть. Варить на слабом огне 30 минут.

Потом посолить и закинуть картофель с айвой. Через 15 минут посыпать сушеным базиликом и шафраном. Выправить кислотно-соляной баланс, не забывая о том, что такие супы, как бозбаш, отличаются кисловатым вкусом. Снять с огня, накрыть крышкой и дать немного настояться.

Посмотрите на фото! Как аппетитно бозбаш смотрится в глубоких суповых тарелках, приправленный мелко порубленной зеленью и густой сметаной.

Бараний суп с фрикадельками

Суп кюфта-бозбаш - это азербайджанская гороховая похлебка, приготовленная на костном бараньем бульоне с фрикадельками из баранины, лука, риса и специй. Азербайджанский бозбаш - разновидность супа, традиционная именно для этой страны. Многие местные повара, готовя это блюдо, добавляют в центр фрикадельки кислые сухофрукты: алычу или сливу.

Подают ароматную кюфту-бозбаш в суповых тарелках, приправленную зеленью и растительными соусами. Едят со свежим лавашем и пьют фруктовую водку.

Классический кавказский бозбаш - естественно из баранины. На своей родине он готовится исключительно из этого мяса. Но существуют аналогичные рецепты супа из говядины. Технология приготовления такого блюда ничем не отличается от традиционной рецептуры. Но в силу того, что говядина имеет менее калорийное мясо, суп получается не таким жирным, сохраняя при этом свою индивидуальность.