Glukozni sirup za pečenje. Glukozni sirup u molekularnoj gastronomiji

Glukozni sirup je ono bez koje je pečenje gotovo nemoguće, posebno kada su u pitanju medenjaci i medenjaci, a danas ću vam reći kako da sami napravite takav sirup.
Mislim da bi one domaćice koje često same prave razne peciva trebalo da znaju ovaj recept za pravljenje glukoznog sirupa. Kao što sam već rekao, najčešće se ovaj sirup koristi za tijesto za medenjake, pravljenje kolačića, kao i raznih krema i slatkiša. Posebnost ovog jednostavnog recepta za glukozni sirup je u tome što se šećer u njemu, kada se zagrije, razlaže na glukozu i saharozu, otuda i njegovo ime. Kao rezultat toga, sirup se ispostavlja viskoznim i prozirnim, čuva se prilično dugo i ne podliježe šećeru, što je vrlo važno.
Broj porcija: 1
Vrlo jednostavan recept za domaći glukozni sirup korak po korak sa fotografijama. Lako se priprema kod kuće za 1 sat Sadrži samo 243 kilokalorije. Autorski recept za domaću kuhinju.

Vrijeme pripreme: 18 minuta
Vrijeme kuhanja: 1 sat
Količina kalorija: 243 kilokalorije
Broj porcija: 1 porcija
Prilika: Za djecu

složenost: Veoma jednostavan recept
nacionalna kuhinja: Kućna kuhinja
Vrsta jela: Deserti, sirup

Sastojci za jednu porciju
Šećer - 300 grama
Voda - 130 mililitara
Limunska kiselina - 1,7 grama
Soda bikarbona - 1,2 grama

Priprema korak po korak
Prvo uzmite ne baš duboku tepsiju i u nju sipajte šećer.
Napunite granulirani šećer sa navedenom količinom vode.
Smjesu stavite na vatru i prokuhajte.
Nakon što sirup proključa, dodajte mu limunsku kiselinu i ponovo prokuhajte.
Zatim smanjite vatru na najmanju moguću razinu ispod tiganja i kuhajte sirup 30-35 minuta.
Kada se naš sirup malo ohladi, dodajte mu sodu, nakon čega će se na površini sirupa pojaviti mali mjehurići.
Kada mjehurići gotovo potpuno nestanu, sirup je spreman za upotrebu. Možete odmah da skuvate nešto sa njim, ili možete sipati sirup u teglu i staviti u frižider da se sirup čuva dosta dugo.

Glukozni sirup se naširoko koristi od strane slastičara, jer sprječava šećerno ugađanje proizvoda i daje im veću plastičnost. Prije su ga uglavnom koristili profesionalci, ali sada je reproduciranje složenih recepata u kućnim kuhinjama postalo vrlo popularno. Ovaj članak je za one slastičare koji nastoje postići maksimalne rezultate uz minimalne troškove i trud.

Naučimo materijalno!

Glukozni sirup je viskozna masa, homogena i providna, intenzivnog slatkog ukusa bez nečistoća. Vizuelno podsjeća na tečni med. Koristi se u pripremi deserta, jer sprečava kristalizaciju šećera i čini proizvode fleksibilnijim. Obično se koristi u kuvanju:

U prosjeku, radna temperatura glukoznog sirupa počinje od 50 °C – na toj temperaturi postaje fluidniji i savitljiviji. Energetska vrijednost - 316 kcal.

Kako napraviti glukozni sirup? Osnovni recept

Kao što se može vidjeti iz gornjih informacija, sirup je nezamjenjiv ako ste posvećeni konzistentno visokokvalitetnom rezultatu. Da, možete ga kupiti u bilo kojoj velikoj poslastičarnici, ali šta je sa onima koji zbog mjesta stanovanja nisu u mogućnosti da ga kupe? Nema potrebe za izumom, a glukozni sirup je moguće pripremiti i kod kuće, a njegove performanse se ni na koji način neće razlikovati od fabričke verzije. Dakle, trebat će vam sljedeći proizvodi:

Kuvanje

1. U šerpu debelih zidova sipajte šećer i dodajte vrelu vodu. Miješajte dok se kristali šećera ne otope što je više moguće.

2. Stavite tiganj na laganu vatru i prokuhajte.

3. U sirup sipajte limunsku kiselinu i promiješajte.

4. Pokrijte šerpu poklopcem i bez mešanja kuvajte 25-30 minuta. Fokusirajte se na boju - trebala bi postati nježno zlatna. Maknite sa vatre.

5. Rastvorite sodu u 10 ml vode i sipajte rastvor u sirup. Od kontakta limunske kiseline i sode odmah će doći do reakcije - masa će se zapjeniti i povećati volumen. Sačekajte da se potpuno "smiri" - to obično traje do 15 minuta.

6. Sirup sipajte u teglu sa čvrstim poklopcem i čuvajte na suvom i tamnom mestu.

Recept za marshmallow od bobičastog voća sa glukoznim sirupom

Ovo je objektivno najukusniji marshmallow koji ste ikada probali. Recept je fleksibilan, a po želji maline možete lako zamijeniti voćem po ukusu:

Korak po korak

Ranije smo vam rekli kako da napravite glukozni sirup, pa ga izostavljamo iz recepta.

1. Miješajte pire od bobičastog voća sa šećerom 1 u mikrotalasnoj pećnici 30-40 sekundi.

2. Topli pire umutite dok se šećer potpuno ne otopi.

3. Dodajte protein u masu od malina i nastavite da mutite - masa treba jako posvijetliti i povećati veličinu za 4-5 puta.

4. Istovremeno napravite sirup. Za to pomiješajte agar-agar sa vodom, prokuhajte i dodajte šećer 2 zajedno sa sirupom. Smjesu kuhajte dok temperatura ne bude 110 °C.

5. Vrući sirup ulijte u bobičasto-bijelu smjesu u tankom mlazu, bez prestanka mućenja.

6. Marshmallow masa se smatra spremnom kada jasno drži oblik koji joj je dat (tzv. „tvrdi vrhovi“).

7. Prebacite smjesu u slastičarsku vreću sa zvjezdastim vrhom i marshmallows u cijevi na silikonsku prostirku ili papir za pečenje. Radne komade ostavite preko noći na sobnoj temperaturi radi provjetravanja.

8. Sljedećeg jutra zamrznute polovine spojite u parove, zalijepite donjicom, obilno pospite šećerom u prahu pomiješanim sa malom količinom kukuruznog škroba.

To je to! Ukusna i lijepa poslastica je spremna. Ovim receptom smo dokazali da priprema glukoznog sirupa nije gubljenje hrane i vremena, već daje veći prostor za kreativnost.

Zrcalna glazura i glukozni sirup

Prvi spomeni glukoznog sirupa među domaćicama pojavili su se kada je objavljen recept za ovu glazuru. Razlikuje se od čokoladnih premaza i fondana na koje smo navikli, jer ima intenzivan sjaj, može se farbati u razne boje, te je vrlo plastičan i efektan. Koristi se za pokrivanje prethodno smrznutih proizvoda, zahvaljujući čemu glazura ravnomjerno leži i brzo se stvrdne. U ovom članku dat ćemo recept koji koristi bijelu čokoladu, koji vam omogućava korištenje boja za hranu. Da, veoma je sladak, ali se razmazuje u tankom sloju, tako da ne utiče na glavni ukus poslastice. pa uzmi:

Priprema

1. Želatin namočite u pola vode.

2. Preostalu vodu pomiješajte sa šećerom i glukoznim sirupom. Pustite da proključa na laganoj vatri.

3. Zakuhano mlijeko i čokoladu prelijte kipućim sirupom. Mešajte bez mućenja. Dodajte nabubreni želatin.

4. Ponovo dobro promešati i dodati boju. Smjesu umutite blenderom kako biste postigli savršenu glatkoću i riješili se mjehurića zraka. Ostavite glazuru u frižideru 7-8 sati. Koristite nakon prethodnog zagrevanja na 35 °C.

fb.ru

Glukozni sirup: šta je to i čemu služi?

Mnogo se može reći o glukoznom sirupu. Tema je toliko obimna i složena da možete popuniti desetine stranica. Stoga ću razmotriti i dotaknuti se samo najvažnijih tačaka, ne ulazeći u duboku teoriju. Uostalom, kada koristite određene proizvode, morate razumjeti zašto su oni potrebni u receptu.

Dakle, glukoza, ili glukozni sirup, je prirodna zamjena za šećer. Kao i svi šećeri, spada u grupu ugljenih hidrata. Kulinarski proizvodi mogu sadržavati sljedeće ugljikohidrate:

Polisaharidi su složeni ugljikohidrati koji se sastoje od više od 10 monosaharida. Polisaharidi uključuju ugljikohidrate koji su netopivi u vodi, nemaju sladak okus i razgrađuju se na oligosaharide. Na primjer, polisaharidi uključuju škrob - bijeli prah bez okusa i mirisa, djelomično rastvorljiv u vodi zagrijanoj na 60-80°C.
Oligosaharidi su složeni ugljikohidrati koji sadrže od 2 do 10 monosaharida.
Disaharidi su ugljikohidrati koji se sastoje od 2 monosaharida. Disaharidi se dijele u dvije grupe: one sa redukcijske sposobnosti i one bez. Redukcioni disaharid ima sva svojstva monosaharida, odnosno visoku higroskopnost, antikristalizirajuće sposobnosti i pomak u tački smrzavanja. Saharoza nema redukcijsku moć! Ovo je potrebno znati za određivanje svojstava šećera i izračunavanje suvog ostatka šećera u finalnom proizvodu (GOST 5903-89 „Konditorski proizvodi. Metode određivanja šećera“). Disaharidi uključuju saharozu, laktozu (mliječni šećer prisutan u mlijeku), maltozu i druge. Dakle, kada govorimo o saharozi, mislimo na obični šećer - slatki bijeli pijesak od kristala. Saharoza se sastoji od dva monosaharida: glukoze i fruktoze. Pripisuje mu se faktor slatkoće od 100%.
Monosaharidi su jednostavni ugljikohidrati koji se sastoje od jedne molekule, na primjer, glukoze, fruktoze, galaktoze. Nisu podložni hidrolizi (ne razgrađuju se u vodi) i ne rastvaraju se u alkoholu.

Najčešće korišteni monosaharidi u konditorskim proizvodima su fruktoza i glukoza.

Fruktoza se nalazi u voćnim sokovima. Najslađi je od svih ugljenih hidrata. Uparen sa glukozom, dio je meda (37%) i invertnog šećera (50%). Fruktoza nije toplinski stabilna: kada se zagrije, razgrađuje se, stvarajući boju. Savršeno se apsorbira u tijelu, što omogućava da ga koristi širok spektar potrošača bez utjecaja na zdravlje. Ima visoku slatkoću, što vam omogućava da smanjite količinu šećera u finalnom proizvodu bez gubitka kvalitete i okusa. To je „spužva“ koja zadržava vodu (higroskopnost), što je veoma važno za proizvode sa niskim sadržajem masti (produžuje njihov rok trajanja, sprečava da postanu ustajali), čuva proizvode od isušivanja i pucanja (ljuske bombona, ganaši, fondan, itd.). Odličan konzervans koji brzo prodire u zidove tkiva. Ne kristalizira. Ali proizvodnja fruktoze je prilično skupa, trošak proizvoda naglo raste, što nije uvijek opravdano u prehrambenoj industriji.

Glukoza, ili se ponekad naziva „šećer iz grožđa“, nalazi se u medu i voću. Ima manje slatkoće od saharoze (74%). Suha glukoza (dekstroza) može biti odlična zamjena za obični šećer u proizvodima koji moraju smanjiti slatkoću bez žrtvovanja suhe tvari. Zamijenjeno 1:1.

Kako se pravi glukozni sirup?

Vrlo često na konditorskim forumima možete naići na pitanje "Kako pripremiti glukozni sirup kod kuće?" Postoji samo jedan odgovor: ne možete ga kuvati kod kuće!

Da bi se dobio glukozni sirup, škrob se kuha nekoliko sati s razrijeđenom sumpornom kiselinom. Da biste uklonili sumpornu kiselinu iz dobivene otopine, dodajte joj kredu koja sa sumpornom kiselinom stvara kalcijev sulfat, filtrirajte otopinu i isparite je. Rezultat je gusta, slatka masa zvana melasa, koja se koristi u konditorskoj industriji. Melasa, pored glukoze, sadrži razne nečistoće hidrolize škroba (proces razgradnje s vodom). Da bi se dobila čista glukoza, proces ključanja se provodi dalje. Dobivena otopina nakon neutralizacije i filtracije koncentrira se sve dok iz nje ne počnu ispadati kristali glukoze.

Kao što vidite, mnogo je lakše kupiti gotov glukozni sirup u specijaliziranim slastičarnicama.

Slatkoća glukoznog sirupa

Glukozni sirup je bistra, slatka tečnost blagog ukusa i bez mirisa. Glukozni sirup ima 75% svoje slatkoće od saharoze (šećera).

Ispod je uporedna tabela stepena slatkoće šećera:

Prilikom zamjene jednog ugljikohidrata drugim u receptu, ne zaboravite da izbrojite slatkoću!

Šta znači DE kada je napisano na tegli glukoze?

U pravilu, indikator "DE" i brojevi u procentima ispisani su na tegli glukoznog sirupa. To se radi kako bismo znali o kakvom se proizvodu radi i koja svojstva ima. U osnovi, sav sirup koji se prodaje u Rusiji je sirup sa ekvivalentom od 42-43%.

DE je ekvivalent dekstroze, indikator nivoa glukoze u supstanci, njenog stepena prečišćavanja i nivoa nečistoća.

Ponavljam da tokom prerade škroba dolazi do razgradnje mnogih tvari sadržanih u njemu, njihovog pročišćavanja, cijepanja na sastavne dijelove i tako sve dok se ne pojave molekuli glukoze. Tu počinje zabava: stepen prečišćavanja glukoznog sirupa može biti različit. Što je veći sadržaj glukoze i što je manje nečistoća u sirupu, veći je DE. Suprotno tome, što je niži sadržaj glukoze i veća količina nusproizvoda, to je niži DE.

Moderna enzimska metoda prerade škroba hidrolizom i smanjenjem kontaminacije nusproizvodima omogućava nam da dobijemo proizvod visoke vrijednosti DE.

Koristeći DE, možemo saznati dubinu hidrolize škroba: za škrob, DE je 0, a za glukozu ova brojka je 100. To jest, visoka DE označava visokokvalitetan proizvod s visokim sadržajem glukoze, a niskim DE ukazuje na nizak sadržaj glukoze i veliki broj nečistoća u njemu.

Sa povećanjem DE, povećavaju se higroskopska sposobnost proizvoda, svojstva protiv kristalizacije i pomak tačke smrzavanja. Stoga je uobičajeno podijeliti sirupe u nekoliko kategorija ovisno o sadržaju DE:

Sirup sa niskim DE (20-38%) – sirup ima visok viskozitet i nije baš sladak.
Sirup sa prosječnim DE (39-58%) je dobro pripremljen sirup sa redukujućim šećerima, ali i nečistoćama. Umjereno je slatkog okusa, proziran, bez boje, bez mirisa, srednjeg viskoziteta, dobro veže vodu, smanjuje tačku smrzavanja i djeluje kao antikristalizator. Ovaj sirup se često koristi za pripremu glazure (glazure u ogledalu): jer. sirup je umjereno viskozan, temperatura smrzavanja je smanjena, a kada se odmrzne proizvod se savršeno ponaša. Ovaj glukozni sirup je pogodan i za pravljenje ganachea, marmelade, karamele, punjenja za eklere i druge deserte. Zapamtite: glazuru možete zamrznuti samo na bazi masti!
Sirup sa visokim DE (više od 59%) je sirup sa visokim sadržajem glukoze. Niskog je viskoziteta (tečljiv), umjereno sladak, dobro zadržava vlagu, higroskopan je i uspješno vezuje vodu. Pogodan je za proizvode zasićene vodom. Sirup djeluje kao „spužva“: upija vodu i zadržava je, čime se sprječava da se proizvod isuši (bombone, nugat, marshmallows, marshmallows, itd.). A svojstva protiv kristalizacije pomažu u sprječavanju stvaranja "suhe kore" i trošenja proizvoda.

Šta je glukozno-fruktozni sirup?

Glukozno-fruktozni sirup (jednak invertnom sirupu) je mješavina glukoze i fruktoze. Sirup ima nekoliko naziva: izoglukoza, visokofruktozni kukuruzni sirup i glukozno-fruktozni sirup. Indikatori sadržaja tvari su otprilike sljedeći: glukoza 51%, fruktoza 42%, oligosaharidi (nečistoće) - 7%.

Takvi sirupi se široko koriste u proizvodnji bezalkoholnih pića, džemova i konzervirane hrane. Poboljšavaju stabilnost bakterija i voćnu aromu. Dodavanje glukozno-fruktoznog sirupa prilikom konzerviranja pomoći će spriječiti kristalizaciju saharoze i očuvati prirodnu boju voća i povrća.

Trenutno se u SAD-u proizvodi sirup treće generacije, koji sadrži oko 90-95% fruktoze. Jedan od načina za dobijanje takvog sirupa je stvaranje uslova za delimičnu kristalizaciju glukoze i njeno naknadno uklanjanje iz glukozno-fruktoznog sirupa.

Za šta se koristi glukozni sirup?

Uz njegovu pomoć možete smanjiti tačku smrzavanja proizvoda, tj. temperatura na kojoj proizvod sirupa počinje kristalizirati vodu u led.
Pomoći će u smanjenju slatkoće proizvoda.
Glukozni sirup smanjuje aktivnost vode. Voda podstiče razmnožavanje mikroorganizama. Dakle, glukoza u ovom slučaju djeluje kao konzervans, što omogućava konačnom proizvodu da produži rok trajanja (ganache, slatkiši u kutiji).
Glukozni sirup je higroskopan, tj. ima svojstva zadržavanja vlage. Preporučuje se upotreba kada proizvod sadrži tečnost koju je potrebno vezati kako bi se sprečilo isušivanje finalnog proizvoda (marshmallows, marshmallows, nugat, marmelada), stvaranje suve kore na površini (marshmallows npr.), kada recept sadrži dosta tečnosti koju treba stabilizovati. Glukoza se takođe koristi za vezivanje vode u nadjevu kako bi se spriječilo da se tijesto pokisne. Isušivanje ganachea u bombonima u kutijama može uzrokovati pucanje tijela bombona.
Glukoza pomaže u sprečavanju kristalizacije u konačnom proizvodu.
Apsorbira i zadržava vlagu u konačnom proizvodu (naročito sirupi s visokim sadržajem DE).

Da bi postigli željeni rezultat i kombinirali nekoliko svojstava, iskusni slastičari često koriste dva sirupa odjednom: inertni i glukozni sirup.

Značajke rada sa glukoznim sirupom

Prije upotrebe, malo zagrijte glukozu u mikrovalnoj pećnici (ALI: ne zagrijavajte iznad 90°C - to će isušiti glukozu!).
Izvucite glukozu mokrom rukom.
Ako pripremate želatinsku mastiku, tada će vam trebati upravo glukozni sirup, a ne dekstroza (glukozni prah).
Glukozni sirup se dodaje u tijesto u omjeru od 2-4% brašnu kako bi se spriječilo stajanje, a u količini do 8% da bi se smanjila kristalizacija šećera.

Da li je moguće zamijeniti glukozni sirup invertnim šećerom?

Zapamtite: glukozni sirup i invertni šećer su potpuno različiti sirupi! Ako želite zamijeniti jedno drugim, morate razumjeti koje ciljeve težite i šta želite postići. A ako niste upoznati sa konditorskom hemijom, onda je bolje da se oslonite na recepte profesionalnih slastičara, gdje je sve provjereno do procenta i grama :)

Svojstva ovih proizvoda su gotovo ista. Glukozni sirup se često koristi za snižavanje tačke smrzavanja zbog svojih svojstava protiv kristalizacije. Invertni sirup se koristi za sprečavanje isušivanja, jer je higroskopan zbog fruktoze. Također je bolje odabrati invertni šećer kako biste smanjili aktivnost bakterija. Osim toga, invertni sirup je slađi od glukoze, što znači da je moguće smanjiti količinu ugljikohidrata u konačnom proizvodu.

Sretno vam bilo!

www.elle-craft.ru

Primjena glukoznog sirupa za glazuru u ogledalu | Blog poslastičara

Internet i društvene mreže bukvalno su eksplodirale od fotografija torti sa savršeno glatkom sjajnom ili zrcalnom površinom. Sada se jestivo sjajilo koristi u pripremi kolača, pita, deserta, peciva i pjena.

Neki ljudi prekriju cijelu površinu proizvoda „sjajem“, dok drugi prekriju samo dio, ostavljajući lijepe mrlje. Ovako ili onako, takvo ukrašavanje slatkiša bilo bi nemoguće bez glavnog sastojka zrcalne glazure - glukoznog sirupa.

Karakteristike glukoznog sirupa

Glukozni sirup je multifunkcionalni proizvod koji ima niz svojstava neophodnih u poslastičarstvu. Viskozan je i ljepljiv, vrlo sličan svježem medu. U isto vrijeme, sirup je apsolutno proziran, a okus mu je sličan karamelu. Manje je sladak od meda ili šećera i nema neugodan okus. U suštini, glukozni sirup je koncentracija vodenog rastvora monosaharida koji se dobija hidrolizom i prečišćavanjem škroba.

U prirodi je glavni izvor glukoze voće i med. Glukozni sirup za konditorske proizvode pravi se od kukuruza, a neki proizvođači za to koriste krumpirov škrob.

Gotovi tekući glukozni sirup se prodaje u plastičnim kantama. Može se čuvati do dvije godine bez gubitka svojstava. Tu je i suvi glukozni sirup - u prahu se koristi za ishranu beba i dijetetsku ishranu.

Glukozni sirup proizvodi rekristalizaciju šećera, pružajući mekoću, svježinu i odlično očuvanje različitih proizvoda, štiteći ih od isušivanja. Glukozni sirup ima nisku higroskopnost - upija vlagu, zbog čega se koristi kao zaštitna glazura. A dobar viskozitet čini proizvod s takvim premazom pogodnim za potrošnju.

Glukozni sirup našao je široku primenu u raznim vrstama industrije - u konditorskoj i pekarskoj proizvodnji, u proizvodnji slatkih i alkoholnih pića. Zahvaljujući svojim svojstvima, glukozni sirup poboljšava karakteristike svih vrsta kruha i proizvoda od brašna. Dodaje se i desertima, medenjacima, kolačićima, kajmaku, lokumu, slatkišima, sladoledu i marmeladi.

Glukozni sirup popularan je ne samo zbog svojih svojstava, već i zbog niske cijene. Slažem se, lakše je uzgajati kukuruz nego trsku ili druge biljke šećera.

Sumirajući sve navedeno, možemo istaknuti sljedeća karakteristična svojstva glukoznog sirupa:

odlaganje i smanjenje kristalizacije;
smanjenje indikatora aktivnosti tekućine;
pruža aromu i boju kada se zagrije;
upijanje vlage.

Priprema zrcalne glazure

Zrcalna glazura, kreirana pomoću glukoznog sirupa, je sjajna, može imati bilo koju boju ili čak kombinirati nekoliko nijansi, a također je vrlo plastična i privlačna. Možete ga pripremiti kod kuće.

Sastojci za glazuru u ogledalu:

glukozni sirup – 150 g;
šećer – 150 g;
voda – 75 g;
kondenzovano mleko - 100 g;
bijela čokolada (može se zamijeniti crnom) – 150 g;
želatina – 10 g;
boja - po izboru.

Želatin namočite u pola zapremine vode. Preostalu vodu pomiješajte sa glukoznim sirupom i šećerom. Dobijenu masu zakuhajte na laganoj vatri. Zatim na brzinu prelijte kipući sirup preko kondenzovanog mlijeka ili čokolade. Umesiti smesu bez mućenja. Zatim dodajte već nabubreni želatin. Ponovo sve izmešati i dodati boju. Smjesu umutite blenderom dok ne dobijete savršeno glatku površinu bez mjehurića.

Dobijenu glazuru ostavite da odstoji 7-9 sati u frižideru. Glazuru možete koristiti nakon što ste je zagrijali na 35 stepeni – za merenje temperature bolje je koristiti kulinarski termometar.

Konditorski proizvod je potrebno preliti ogledalnom glazurom nakon što ste ga dobro ohladili. To će mu pomoći da savršeno leži na površini deserta.

Nakon toga, torta ili bilo koja druga poslastica sa glazurom u ogledalu izgledat će tako sjajno da nikoga neće ostaviti ravnodušnim. A zahvaljujući glukoznom sirupu, desert će biti ne samo ukusan, već i zdrav.

tort-land.ru

Zašto vam je potreban glukozni sirup?

Umjetnost slastičarstva prepuna je mnogih tajni, a ponekad je tako teško shvatiti zašto je potreban ovaj ili onaj sastojak glukozni sirup važan "tajni" sastojak mnogih konditorskih proizvoda. Od čega je napravljen i čemu služi?

Glukozni sirup je vrlo interesantan proizvod - viskozan i ljepljiv, poput tekućeg svježeg meda, potpuno providan, bezbojan, vrlo ugodnog okusa, koji podsjeća na karamelu. Sladak je, ali ne tako sladak kao šećer, med ili fruktoza; U glukozi (koja ostaje nakon šećera) apsolutno nema neugodnog ili neugodnog okusa. Glukozni sirup je koncentrirana vodena otopina monosaharida dobivena hidrolizom i prečišćavanjem škroba.

Glukoza se prirodno nalazi u voću i medu. Glukozni sirup se najčešće pravi od kukuruza, ali neki evropski proizvođači koriste i krompirov skrob kao sirovinu.

Glukozni sirup, prodaje se u plastičnim kantama. Veoma je zgodan za upotrebu. Tu je i suvi glukozni sirup, u prahu. koristi se i za dječiju i za dijetetsku prehranu. Tečni glukozni sirup može se čuvati 2 godine.

Glukozni sirup je slatka baza za pečenje i slastice. Glukozni sirup odgađa rekristalizaciju šećera i daje mekoću, svježinu i bolju očuvanost proizvoda, sprječavajući njihovo isušivanje.

Glukozni sirupi imaju vrlo nisku higroskopnost i mogu se koristiti kao zaštitna glazura na karamelu i drugim konditorskim proizvodima, a zbog svoje viskoznosti daju proizvodima teksturu koja pospješuje ugodno žvakanje.

Koristi se i za pravljenje sladoleda i slatkiša, te za pravljenje čokolade.

Glukozni sirup je rastvorljiv u vodi i topi se na temperaturi od 60°C. Da biste dobili željeni viskozitet i fluidnost, zagrijte sirup, ali ga nemojte zagrijavati iznad 100°C, jer to može uzrokovati sušenje glukoze!

Za pripremu želatinske mastike potreban vam je upravo glukozni sirup (koji se koristi za pravljenje karamela), gust je, poput meda.

Glukoza se koristi u prehrambenoj, pivarskoj i farmaceutskoj industriji, kao iu fermentaciji duhana i proizvodnji ekstrakata začina.

Glukozni sirup se dodaje u tijesto u omjeru 2-4% brašnu radi sprječavanja stajanja, a u količini do 8% u konditorsko tijesto radi smanjenja kristalizacije šećera.

novikovschool.com

Kako napraviti glukozni sirup (invertni sirup)? Recept za "tajni napitak" dostupan je svima!)

U modernim konditorskim receptima (krema, fudge, slatkiši) često se može naći sastojak poput glukoznog sirupa. Ime je zastrašujuće, jer su obje poznate riječi spojene u nepoznatu frazu.

Zaista, glukozni sirup ili invertni sirup nije tako lako pronaći u supermarketu. Prodaje se u specijaliziranim slastičarnicama i odjelima. Jeftin je - ali cijena varira ovisno o proizvođaču: postoje domaći i strani.

Ali iako je glukozni sirup pristupačan, nije ga tako lako pronaći na lageru, a vrijeme ne dozvoljava uvijek čekanje narudžbe putem interneta!

Stoga smo za vas pripremili recept za pripremu glukoznog sirupa kod kuće.

Invertni sirup kod kuće

Sastojci:

300 g šećera
130 g tople vode
1/3 tsp. limunska kiselina

Priprema:

Na vagi izmjerimo 300 g šećera.

Stavite šećer u srednju šerpu sa debelim dnom.

Napunite ga vodom.

Kuvajte na laganoj vatri dok se šećer ne otopi. Stalno miješajte!

Prokuhajte sirup i dodajte limunsku kiselinu. Dobro promešati.

Uključite vatru na najmanju moguću razinu ispod lonca i kuhajte 25 - 30 minuta sa zatvorenim poklopcem.

Nakon navedenog vremena, temperatura sirupa bi trebala biti 107-108 stepeni. Obavezno provjerite termometrom za kuhanje, ovo je važno!

Probajte sirup: uzmite malo sirupa u kašičicu i brzo ohladite - stavite u ledenu vodu, ili još bolje, led. Sada čvrsto stisnite sirup između dva prsta i odjednom otvorite prste: debela nit bi se trebala rastegnuti. Ako se konac rasteže, to znači da je sirup pravilno skuvan!)

Gotovi, pravilno pripremljeni sirupi po konzistenciji i boji trebaju biti slični laganom tekućem medu.

Gotov glukozni sirup se čuva u tegli sa dobro zatvorenim poklopcem u frižideru nekoliko meseci.

To je sva mudrost ovog „tajnog napitka“!) Ispostavilo se da glukozni sirup nije tako strašan kao „kako je naslikan“ - glavna stvar je izdržati sve uslove pripreme!)

e-w-e.ru

Glukozni sirup. Sastav i šteta glukoznog sirupa

Svojstva glukoznog sirupa

Koliko košta glukozni sirup (prosječna cijena po 1 kg)?

Moskva i Moskovska oblast.

Sve češće industrijski slatkiši sadrže sastojak koji se zove glukozni sirup, koji se obično dobija iz kukuruza. Istina, neki europski proizvođači koriste krumpirov škrob kao sirovinu za proizvodnju glukoznog sirupa.

Ovaj proizvod se može kupiti u specijaliziranim trgovinama za kućnu upotrebu, ali se većina glukoznog sirupa još uvijek koristi u industrijskoj proizvodnji. Po izgledu je gusta i viskozna tečnost, čiji se ukus može uporediti sa karakterističnim ukusom melase, dok je glukozni sirup gotovo potpuno bez mirisa. Boja prozirnog glukoznog sirupa može biti gotovo bezbojna ili blijedožuta.

Glukozni sirup najčešće nalazi svoju primenu u industriji, a posebno u konditorskoj, pekarskoj, alkoholnoj i bezalkoholnoj proizvodnji. Glukozni sirup se smatra univerzalnim i nezamjenjivim proizvodom koji može poboljšati sve vrste kruha i proširiti asortiman proizvoda od pšeničnog brašna. Osim toga, svojstva i sastav glukoznog sirupa određuju njegovo dodavanje u takve vrste proizvoda kao što su deserti, medenjaci, kolačići, kreme, glazure, lokul i neke vrste slatkiša, sladoleda i marmelade.

Postoji nekoliko razloga za tako raširenu upotrebu glukoznog sirupa, ali glavni je niska cijena proizvoda. Dakle, ovaj sirup je napravljen od kukuruznog škroba, a kukuruz je lakše uzgajati od šećerne trske ili drugih izvora šećera.

Osim toga, tečni sirup se bolje miješa sa ostalim sastojcima, što čini teksturu deserta i peciva mnogo poroznijom i prozračnijom. Osim toga, upotreba glukoznog sirupa pomaže produžiti rok trajanja proizvoda kako na policama trgovina tako i na potrošačkim stolovima - pečeni proizvodi s ovom komponentom suše se mnogo sporije.

Sastav glukoznog sirupa

Hemijski sastav glukoznog sirupa omogućava da se koristi za proizvodnju zrnatih proizvoda. Istovremeno, ovaj proizvod zauzima posebno mjesto ne samo u industrijskoj proizvodnji niza prehrambenih proizvoda, već iu naučnim aktivnostima.

Metoda za proizvodnju glukoznog sirupa uključuje kiselu saharifikaciju kukuruznog škroba do stvaranja glukoze, nakon čega se dodatno može provesti enzimska saharifikacija. Inače, kisela saharifikacija glukoznog sirupa se vrši pod pritiskom, a njen stepen se reguliše promenom temperature, pH i trajanja tretmana.

Šteta glukoznog sirupa

Kao što znate, šteta od glukoznog sirupa, koji se nalazi u mnogim slatkim industrijskim proizvodima, je u tome što se bez povećanja nivoa inzulina, kada uđe u organizam, pretvara u masti, što ne doprinosi sitosti. Možemo reći da je ovaj proizvod potpuno praznih kalorija, u punom smislu te riječi.

Kalorijski sadržaj glukoznog sirupa 320 kcal

Energetska vrijednost glukoznog sirupa (Odnos proteina, masti, ugljenih hidrata - bju):

Proteini: 0 g (~0 kcal) Masti: 0 g (~0 kcal) Ugljeni hidrati: 80 g (~320 kcal)

Energetski odnos (b|w|y): 0%|0%|100%

Recepti sa glukoznim sirupom

Proporcije proizvoda. Koliko grama?

u 1 kašici 7 grama u 1 supenoj kašiki 20 grama u 1 čaši 310 grama

Glukozni sirup recenzije i komentari

Nema komentara ili recenzija. Vi možete biti prvi!

findfood.ru

O konditorskim proizvodima glukoznog sirupa... | G.L.

Glukoza, trimolin, melasa - ove riječi se često nalaze u receptima koji oblikuju svijet slastičara. Ali vrlo često na raznim slastičarskim blogovima možete pročitati da su svi ti proizvodi praktički isti ili da su zamjenjivi. U ovom i nekoliko narednih članaka ću vam reći šta su sve ovi konditorski proizvodi sa naučnog stanovišta, koja fizička i hemijska svojstva imaju, gde i zašto ih koristiti. Zajedno s vama, stavit ćemo točke na i u ovom složenom pitanju i povezati niti uzročno-posljedičnih veza u haotičnom spletu informacija. Pokušaću da budem što sažetiji i precizniji kako vas ne bih dodatno zbunio složenom hemijskom terminologijom.

Danas ćemo naučiti više o konditorskom glukoznom sirupu. Glukozni sirup je viskozna, viskozna, prozirna tečnost. Manje je sladak od šećera i prijatnog je ukusa. Ovo je vrlo svestran proizvod za poslastičare. Dodaje se glazurama u ogledalu kako bi dao taj karakterističan i voljeni savršeni sjajni sjaj, a karamelu kako bi spriječio kristalizaciju šećera. Glukoza se često dodaje slatkišima i marmeladi kako bi se produžio rok trajanja.

Glukozni sirup se koristi kao komponenta raznih glazura zbog svoje niske higroskopnosti: to omogućava glazuri da zaštiti površinu konditorskih proizvoda od viška vlage, stranih mirisa i drugih utjecaja iz okoline. Zbog glukoznog sirupa, sladoled i druga smrznuta hrana se ne smrzavaju u potpunosti, jednostavno postaju gusti, zadržavajući svoju elastičnost. Glukoza se dodaje svakom umućenom ganašu kako bi se stvorila ujednačenija tekstura uz dodatak glukoze, izrađuje se element konditorskih proizvoda koji se lako koristi - plastična čokolada, koja se koristi kao ukras za tortu ili pecivo.

Pogledajmo sada hemijske karakteristike ovog proizvoda. Glukozni sirup je vodeni rastvor monosaharida glukoze (ili dekstroze) koji se nalazi u velikom broju bobičastog voća, voća i povrća. Da biste napravili vodenu otopinu (tj. sirup) glukoze u proizvodnji, prvo morate izdvojiti samu glukozu. Jednostavno je mnogo zgodnije dodavati glukozu raznim slastičarskim remek-djelima u razrijeđenom, a ne u prahu. Dobija se hidrolizom škroba i celuloze. Škrob je supstanca koja se nalazi u velikom broju žitarica i mahunarki, služeći kao rezerva važnih nutrijenata. Najviše škroba ima u pirinču, pšenici, kukuruzu i krompiru. Prema tome, glukoza se može dobiti iz škroba bilo koje od ovih biljaka. Zaključak: glukoza se proizvodi od škroba, a sirup se već pravi od glukoze (drugim riječima, jednostavno se pravi u prikladnom tekućem obliku). U ovoj fazi sve bi trebalo da bude jasno. Poteškoće počinju dalje.

Brojni slastičarski blogovi govore da se u većini recepata glukoza može zamijeniti domaćim “invertnim sirupom” (o procesu inverzije šećera ću vam više reći u sljedećem članku), koji se preporučuje pripremati od vode, šećera i limuna. kiselina. Iskreno priznajem da sama ne pripremam takve sirupe (ne vjerujem im baš), ali u razne slatke proizvode uvijek dodajem samo gotovi kupljeni glukozni sirup. Mnogo toga ovisi o kvaliteti glukoznog sirupa. Na primjer, ako ga dodate u zrcalne glazure, onda će se glukozni sirup različitih proizvođača ponašati različito: jedan može dati glazuri "vodeni" kvalitet (što uzrokuje da jako kaplje), dok će drugi učiniti "ispravnu" gustoću. i fluidnost. Za majstorske tečajeve konditorske umjetnosti predstavljam samo one recepte čija upotreba u konačnici rezultira stabilnim konačnim rezultatom, zbog čega se gotovo uvijek trudim koristiti najbolje konditorske sastojke istih proizvođača. Svaki novi recept radim sa ovim sastojcima, ponavljam ga nekoliko puta i nakon što budem zadovoljan stabilnošću rezultata, pokažem ga svima. Izuzetno mi je važno da nakon posjete mom majstorskom kursu dođete kući i sa istim sastojcima možete sami pripremiti bilo koji desert. Potpuno ista situacija je i sa pravljenjem torti i kolača po narudžbi: ako želite imati konzistentan rezultat i biti sigurni u kvalitetu proizvoda koji prodajete, uvijek koristite sastojke istog kvaliteta. Sve to znači da svaka velika fabrika koja proizvodi konditorske sastojke to radi po strogo utvrđenoj tehnologiji i na izlazu uvek dobija isti kvalitetan sastojak. A, ako ti i ja svaki put skuhamo sirup, onda koliko god se trudili, rezultat će svaki put biti drugačiji: nedovoljno smo ga ispekli ili prekuhali, koristili smo šećer drugog kvaliteta, pogrešnu tepsiju itd. .

Konditorska umjetnost je egzaktna nauka, uprkos svim vrstama manifestacija virtuoznosti. Možemo nešto promijeniti u ukusu, obliku, izgledu, ali određeni osnovni procesi uvijek ostaju isti. Zbog toga uvijek naglašavam važnost jasnih mjerenja.

Sada pitanje zamjenjivosti. Unatoč činjenici da glukozni sirup, melasa i invertni šećer sadrže glukozu, ne smatram ih zamjenjivim proizvodima. Prvo, svi imaju različitu slatkoću, a drugo, svi imaju različite efekte. Naravno, ovi sastojci nesumnjivo imaju sličnosti, ali u mojim receptima jasno označavam sastojak i očekujem da ćete ga koristiti. Na primjer, mnogi recepti iz moje knjige "Od jednostavnog do složenog s Elizavetom Glinskaya" sadrže glukozni sirup. „Čaše u boji za dekoraciju“, „Karamel sos“, „Konfit kriške mandarine“, „Korica u sirupu“, „Marmelada“, „Ogledalo glazura“ - ovim i mnogim drugim receptima dodajem konditorski glukozni sirup. U nekim slučajevima igra ulogu konzervansa, u drugima stvara potrebnu strukturu i igra ulogu rekristalizirajućeg agensa za šećer.

Vrlo često koristim glukozni sirup u procesu pripreme raznih konditorskih proizvoda, pa ako tek počinjete raditi s ogledalskim glazurama, savjetujem vam da odmah naučite kako ih pravilno pripremiti. Često me na majstorskim tečajevima pitaju "Koja je tajna dobre glazure u ogledalu?" Odgovorit ću: nema tajne, sve ovisi o tome koliko kvalitetne sastojke koristite, da li se pridržavate određenih tehnoloških pravila i pridržavate se preciznosti.

U sljedećem članku nastavit ćemo ovu složenu i informativnu temu analizom svojstava melase.

Karakteristike glukoznog sirupa

U prirodi je glavni izvor glukoze voće i med. Glukozni sirup za konditorske proizvode pravi se od kukuruza, a neki proizvođači za to koriste krumpirov škrob.

Glukozni sirup popularan je ne samo zbog svojih svojstava, već i zbog niske cijene. Slažem se, lakše je uzgajati kukuruz nego trsku ili druge biljke šećera.

Sumirajući sve navedeno, možemo istaknuti sljedeća karakteristična svojstva glukoznog sirupa:

odlaganje i smanjenje kristalizacije;
smanjenje indikatora aktivnosti tekućine;
pruža aromu i boju kada se zagrije;
upijanje vlage.

Priprema zrcalne glazure

Sastojci za glazuru u ogledalu:

glukozni sirup – 150 g;
šećer – 150 g;
voda – 75 g;
kondenzovano mleko - 100 g;
bijela čokolada (može se zamijeniti crnom) – 150 g;
želatina – 10 g;
boja - po izboru.

Dobijenu glazuru ostavite da odstoji 7-9 sati u frižideru. Glazuru možete koristiti nakon što ste je zagrijali na 35 stepeni – za merenje temperature bolje je koristiti kulinarski termometar.

Konditorski proizvod je potrebno preliti ogledalnom glazurom nakon što ste ga dobro ohladili. To će mu pomoći da savršeno leži na površini deserta.

Mislim da bi one domaćice koje često same prave razne peciva trebalo da znaju ovaj recept za pravljenje glukoznog sirupa. Kao što sam već rekao, najčešće se ovaj sirup koristi za tijesto za medenjake, pravljenje kolačića, kao i raznih krema i slatkiša. Posebnost ovog jednostavnog recepta za glukozni sirup je u tome što se šećer u njemu, kada se zagrije, razlaže na glukozu i saharozu, otuda i njegovo ime. Kao rezultat toga, sirup se ispostavlja viskoznim i prozirnim, čuva se prilično dugo i ne podliježe šećeru, što je vrlo važno.

Proždrljivac vam želi dobar tek!

Imamo još mnogo zanimljivih recepata:

Đumbir je bogat vitaminima, pa je njegova upotreba kada je hladan jednostavno neophodna.

Želite napraviti nevjerovatan sirup od orašastih plodova koji će biti odličan.

Mirisni, ukusni i slatki vanilin sirup za sladoled, palačinke, kafu.

Napravite sami sirup od jagoda! Njegova upotreba je raznolika i za...

Glukozni sirup

Glukozni sirup je ono bez koje je pečenje gotovo nemoguće, posebno kada su u pitanju medenjaci i medenjaci, a danas ću vam reći kako da sami napravite takav sirup.

Šećera 300 grama
Voda 130 mililitara
Limunska kiselina 1,7 grama
Soda bikarbona 1,2 grama

Prvo uzmite ne baš duboku tepsiju i u nju sipajte šećer.

Napunite granulirani šećer sa navedenom količinom vode.

Smjesu stavite na vatru i prokuhajte.

Nakon što sirup proključa, dodajte mu limunsku kiselinu i ponovo prokuhajte.

Zatim smanjite vatru na najmanju moguću razinu ispod tiganja i kuhajte sirup 30-35 minuta.

Kada se naš sirup malo ohladi, dodajte mu sodu, nakon čega će se na površini sirupa pojaviti mali mjehurići.

Kada mjehurići gotovo potpuno nestanu, sirup je spreman za upotrebu. Možete odmah da skuvate nešto sa njim, ili možete sipati sirup u teglu i staviti u frižider da se sirup čuva dosta dugo.

Invertni sirup

Kada u receptu vidite riječi poput glukoznog sirupa, melase ili kukuruznog sirupa, da li odmah zatvorite recept? Ali invertni sirup možete pripremiti kod kuće od jednostavnih i pristupačnih proizvoda i zamijeniti bilo koji od ovih rijetkih sastojaka!

Za šta se koristi invertni sirup? Biće korisno za pravljenje marshmallowa, marshmallowa, može se koristiti u receptima za kruh, pa čak i zamijeniti glukozni sirup u receptu za glazuru u ogledalu. Neću opisivati hemijske reakcije koje se dešavaju tokom kuvanja sirupa, samo ću vam reći koja je glavna razlika između invertnog sirupa i običnog šećera. Invertni sirup ima svojstva protiv kristalizacije, drugim riječima, peciva, marshmallows, kajmak ili ganache pripremljeni sa ovim sirupom neće se zašećeriti tokom skladištenja i duže će ostati u svom izvornom obliku.

Navest ću tri opcije za pripremu invertnog sirupa, sastojci su isti, postoje male razlike u tehnologiji pripreme.

Najjednostavniji recept za invertni sirup

Šećer u prahu - 300 g
Topla voda - 130 ml
Limunska kiselina - 1 g (oko 1/3 kašičice)

U šerpu stavite šećer, sipajte vrelu vodu, kuvajte mešajući na srednjoj vatri. Pustite da proključa, dodajte limunsku kiselinu, promiješajte i smanjite vatru na lagano. Zatvorite poklopac i kuhajte 25-35 minuta.

Nakon otprilike 25 minuta provjerite spremnost sirupa, to možete učiniti pomoću termometra (temperatura bi trebala biti 108 stepeni) ili testirati na debelom niti. Stavite malo sirupa na tanjir sa ledenom vodom, uhvatite kap između palca i kažiprsta i nekoliko puta je stisnite i otpustite. Ako vidite nit sirupa debljine 4-5 mm, sirup je gotov, ako je konac tanak, kuhajte sirup još 10-15 minuta.

Gotov sirup ohladite i sipajte u staklenu teglu. Čuvajte na sobnoj temperaturi do mesec dana ili u frižideru 2-3 meseca. Gotov sirup je sličan tekućem medu, svijetložute boje nakon hlađenja postaje gušći.

Recept za invertni sirup sa sodom bikarbonom

Šećer - 350 g
Topla voda - 155 ml
Limunska kiselina - 2 g (2/3 kašičice bez tobogana)
Soda bikarbona - 1,5 g (1/4 kašičice bez tobogana)

Šećer prelijte vrućom vodom i prokuvajte. U sirup dodajte limunsku kiselinu i kuhajte na laganoj vatri 45 minuta na jedva primjetnom ključanju. Sklonite sa vatre, ostavite da se malo ohladi 5-10 minuta. Sodu bikarbonu razblažite u pola kašičice vode i dodajte u sirup, promešajte. Sirup će početi jako da se pjeni, kako bi i trebao. Nakon 5-10 minuta pjena će prestati. Sirup procijedite kroz cjediljku i sipajte u teglu.

Brza opcija za pravljenje invertnog sirupa

Šećer - 350 g
Topla voda - 150 g
Soda - 5 g
Limunov sok - 5 g

U šerpu stavite šećer, vodu i limunov sok i stavite na srednju vatru. Neprestano mješajući, zakuhajte i pirjajte još minut bez miješanja. Ohladite sirup 5 minuta i dodajte sodu bikarbonu. Sačekajte 5-7 minuta dok se ne pjeni, procijedite sirup kroz sito. Ovo je opcija kuvanja koju prikazujem u videu. Ovaj način pripreme sirupa je dobar jer se brzo priprema, a boja gotovog sirupa je skoro providna, poput glukoznog sirupa.

Video recept za invertni sirup

Važne tačke u pripremi invertnog sirupa su tiganj sa debelim zidovima i minimalnom toplotom.

Ako se ovi uslovi ne ispune, sirup može brzo potamniti i dobićete karamelu, koja je, naravno, takođe ukusna, ali nije pogodna za naše potrebe. Ako u kući nema odgovarajućeg posuđa, lonac sa sirupom možete staviti u veću posudu s vodom. Rezultat će biti nešto poput vodenog kupatila.

Nadam se da će priprema invertnog sirupa kod kuće biti uspješna, podijelite svoje iskustvo u komentarima. Pretplatite se na newsletter kako biste saznali više recepata sa i bez invertnog sirupa, kuhajte sa zadovoljstvom!

Dodajte komentar

Dakle, glukoza, ili glukozni sirup, je prirodna zamjena za šećer. Kao i svi šećeri, spada u grupu ugljenih hidrata. Kulinarski proizvodi mogu sadržavati sljedeće ugljikohidrate: Polisaharidi
- složeni ugljikohidrati koji se sastoje od više od 10 monosaharida. Polisaharidi uključuju ugljikohidrate koji su netopivi u vodi, nemaju sladak okus i razgrađuju se na oligosaharide. Na primjer, polisaharidi uključuju škrob - bijeli prah bez okusa i mirisa, djelomično rastvorljiv u vodi zagrijanoj na 60-80°C. Oligosaharidi
- složeni ugljikohidrati koji sadrže od 2 do 10 monosaharida.- ugljikohidrati koji se sastoje od 2 monosaharida. Disaharidi se dijele u dvije grupe: one sa redukcijske sposobnosti i one bez. Redukcioni disaharid ima sva svojstva monosaharida, odnosno visoku higroskopnost, antikristalizirajuće sposobnosti i pomak u tački smrzavanja. Saharoza nema redukcijsku moć! Ovo je potrebno znati za određivanje svojstava šećera i izračunavanje suvog ostatka šećera u finalnom proizvodu (GOST 5903-89 „Konditorski proizvodi. Metode određivanja šećera“). Disaharidi uključuju saharozu, laktozu (mliječni šećer prisutan u mlijeku), maltozu i druge. Dakle, kada govorimo o saharozi, mislimo na obični šećer - slatke kristale bijelog pijeska. Saharoza se sastoji od dva monosaharida: glukoze i fruktoze. Pripisuje mu se faktor slatkoće od 100%.
Monosaharidi- jednostavni ugljikohidrati koji se sastoje od jedne molekule, na primjer, glukoza, fruktoza, galaktoza. Nisu podložni hidrolizi (ne razgrađuju se u vodi) i ne rastvaraju se u alkoholu.