Kolač sa kiselim testom od celog zrna. Uskršnji kolač po starom receptu i savremenoj tehnologiji Kolači od kiselog tijesta po starim receptima

Uskršnji kolači pripremljeni po ovom receptu ostaju dugo svježi i ne mijenjaju svoj kvalitet, pa ih možete pripremiti nekoliko odjednom. Da bi uskršnji kolači imali jedinstven ukus i dugo se čuvali, za njihovu pripremu treba koristiti ne kvasac, već [[Domaće predjelo od hmelja, jednostavan i brz recept|domaće predjelo]].

[]. Domaće pečenje sa dizanim tijestom je sada prilično uobičajeno, ali se malo ljudi odlučuje na uskršnje kolače. Ovo nije nimalo teško i vrijedi probati, jer će rezultat biti uskršnji kolači koji će vas i vaše najmilije dugo oduševljavati. Ovaj uskršnji kolač priprema se od kiselog tijesta od pšeničnog brašna.

Da biste do subote dobili gotove i ukrašene uskršnje kolače, morate ih početi raditi u petak rano ujutro ili čak kasno navečer. To je neophodno jer se za pravljenje uskršnjih kolača tijesto bogati i potrebno je više vremena da se „digne“.

Izračunavanje omjera tečnosti i brašna je jednostavno. Za 1 dio tečnosti trebat će vam oko 2 dijela brašna. Količinu šećera određujemo na sljedeći način. Za najslađi uskršnji kolač šećer se uzima po zapremini tečnosti, za umerenu slatkoću - po ¾ zapremine tečnosti.

Dakle, počnimo sa pripremom tijesta. Za ove uskršnje kolače jako je dobro koristiti surutku koja ostane od pripreme svježeg sira za Uskrs. Ako nema surutke, onda možete uzeti mlijeko.

Ako prvi put kuvate sa kiselim testom, bolje je da za početak napravite samo nekoliko uskršnjih kolača. Stoga će nam trebati proizvodi u sljedećim količinama:

Mlijeko ili surutka 1,5 šolje;
Kiselo tijesto ½-1 šolja;
150 gr. puter;
1,5 ili 1 čaša šećera;
4-5 jaja;
Brašno prema stanju tijesta;
Vanilin, sol - po ukusu;
Suvo grožđe, suvo voće, orasi, kandirano voće po želji.

Za tijesto dobro pomiješajte mlijeko ili surutku, kvasac, dvije čaše prosijanog brašna i ostavite da započne proces. Ako tijesto stavljamo u noći sa četvrtka na petak, onda ga mora ostaviti do jutra na hladnom mjestu, možda čak i na balkonu, lođi ili na polici frižidera najdalje od zamrzivača. Ako ga stavimo u petak ujutro, ostavimo na toplom mjestu nekoliko sati.

Izmrvite jaja sa šećerom i puterom dok ne postanu glatka, posolite i dodajte vanilin. Nakon što je tijesto naraslo, rasporedite pripremljenu masu i sve dobro izmiješajte špatulom. Zatim dodajte prosejano brašno i nastavite da mešajte lopaticom. Sada, glavna stvar je da ne pretjerate s brašnom; za to koristimo lopaticu i ne žurimo s dodavanjem brašna. Praksa pokazuje da je za dobro umeseno testo potrebno manje brašna, što znači da će kolač biti mekaniji i prozračniji. U svakom slučaju biće potrebno oko kilogram brašna, zavisi od količine tečnosti i kvaliteta brašna. Istovremeno dodajte grožđice, kandirano voće ili orašaste plodove po želji.

Sada ovo pripremljeno tijesto ostavite u istoj posudi 1-1,5 sati, nakon čega ga stavljamo u kalupe koje punimo do 1/3.

Sada naše forme sa položenim tijestom treba staviti na toplo mjesto tako da se volumen približno udvostruči. To će trajati oko 2-3 sata, nakon čega stavljamo u dobro zagrijanu rernu. U zavisnosti od veličine kalupa, vreme pečenja na 200 stepeni može biti od 30 do 45 minuta. Ako je zapremina kalupa velika, u drugoj polovini procesa temperatura se može malo smanjiti.

Ukrasite kolače po želji nakon što se potpuno ohlade. Hajde da proslavimo!

Sretan Uskrs svim forumašima!

Prvo pripremite pšenično kiselo tijesto (sa raženim starterom):
Početno osvježenje -
1 tsp raženi starter (iz frižidera)
15 g pšeničnog brašna
15 g mlake vode
Sve promiješajte, posudu sa starterom prekrijte gazom u nekoliko slojeva (ili samo poklopcem, ali labavo da omogućite pristup zraku). I ostaviti na sobnoj temperaturi 6-8 sati.

jednosmjerni:
Pomiješajte 30 g svježeg startera sa 150 g pšeničnog brašna i 150 g vode, ostavite na sobnoj temperaturi 12-14 sati.

ili trostruko:
Pomiješajte 30 g svježeg startera sa 30 g pšeničnog brašna i 30 g vode, ostavite na sobnoj temperaturi 6 sati.
Zatim dodajte 50 g brašna i 50 g vode i ostavite 6-8 sati.
Na kraju dodati još 70 g vode i 70 g brašna i ostaviti 3-4 sata.

Pšenično predjelo je spremno za upotrebu, možete pripremiti tijesto za uskršnji kolač.

Sastav testa:
300 g pšeničnog kiselog tijesta
380 g pšeničnog brašna (najbolje hljebno, ali dobro je i obično brašno)
40-50 ml mlijeka
3 jaja
120 g šećera
vanile ili 1 kašika. vanilin šećer
80 g omekšanog putera
8 g soli
100-150 g mješavine grožđica i kandiranog voća

Priprema:
U činiji pomešati kiselo testo, šećer, vanilin ili vanilin šećer, jaja, mleko, brašno. Počnite da mesite testo na kraju mesenja, postepeno dodajte meki puter, komad po komad. Rezultat će biti vrlo mekano, ljepljivo tijesto. Ostavite da odstoji 20 minuta, prekrivši posudu sa testom peškirom.

Zatim tijesto posolite i dobro mijesite mikserom ili rukom najmanje 15-20 minuta (što duže mijesite to bolje). Tijesto postupno postaje lakši za rukovanje i počinje zaostajati za zidovima posude (kod mijesenja mikserom) ili sa vaših ruku i sa površine stola (kod ručnog mijesenja).
Testo sam premesila rukom, sto i ruke pre toga namazala biljnim uljem, a prilikom mesenja nisam dodavala višak brašna.
Gotovo tijesto je jako mekano, svilenkasto na dodir, lako se rasteže na tanak film i ne kida se.
Na kraju mesenja u testo dodati suvo grožđe i kandirano voće, dobro izmešati.

Gotovo tijesto stavite u posudu malo podmazanu biljnim uljem. Pokrijte odozgo ručnikom ili folijom i ostavite 3 sata. Nakon svakog sata moraćete da savijate i razvlačite testo.
Da biste to učinili, pažljivo ga izvadite na dasku namazanu biljnim uljem i razvucite po površini u pravougaonik. Preklopite dio tijesta sa jedne strane na sredinu. Zatim ponovite isto na suprotnoj strani..

Nakon 3 sata pažljivo izvadite odmoreno tijesto iz posude i prebacite ga u kalup za torte, napunite oko 1/3. Tepsiju sam namazala otopljenim puterom i lagano posula brašnom, a na dno stavila krug izrezan od pek papira. Pokrijte odozgo ručnikom ili folijom i ostavite na toplom mjestu da naraste. Moje tijesto se utrostručilo za 5 sati. Vrijeme otpuštanja tijesta ovisi o temperaturi i vlažnosti u prostoriji.

Bliži se divan proljetni praznik - Uskrs. Ranije smo se, počevši od ranog djetinjstva, radovali tome.

U mislima mi oživljavaju daleke uspomene, kako me baka zimi toplo oblači i idemo u crkvu, u korpi imamo uskršnje kolače i šarena jaja, narandžasta jaja (farbana ljuskom luka), žuta (farbana rastvorom šafrana ) i zelene (sam sam farbao rastvorom briljantne zelene u alkoholu), umotane su u bele platnene salvete koje je moja baka izvezla u stilu odluke, i stojimo dugo, dugo u dugom redu kod crkve na ulici da blagoslovi ovu hranu.

Kad se vratimo kući i ručamo, pitam zašto ne jedemo uskršnji kolač, baka odgovara da ćemo sutra imati jaja i kolače, kad stignu mama i tata, to me još više raduje što ću konačno vidjeti roditelje.

Kada stignu, sjedamo za svečani sto, jedemo uskršnje kolače i jaja, žele, pite i druge dobrote donesene iz Moskve. Komšije u selu gde živimo dolaze u posetu, svi govore Hriste i čestitaju jedni drugima dolazak Vaskrsa. Moj otac je aktivni komunista i uvijek je govorio da je ateista, ali ono što je zanimljivo je da je slavio Uskrs - nije vidio nikakve kontradiktornosti za sebe.
Tokom gozbe, muški komšije, sa prizvukom duboke pažnje na temu, postavljali su pitanja „o politici, kako o njoj razmišljaju u Moskvi“, a otac, veoma temeljno, svetlim gestovima, vodeći računa o stepenu obrazovanja njegovih sagovornika, „dirigovao političkim informacijama“ (to nije bilo tako daleko od događaja karipske krize, vremena Hladnog rata).

Kad sam postao punoljetan i studirao dijalektički materijalizam i naučni ateizam na institutu, pitao sam ga zašto on, kao ateista, slavi Uskrs? Odgovorio mi je da tu nema ništa posebno, a Uskrs je samo narodni prolećni praznik. Zaplet dostojan Šukšinovog pera...

Imao sam tada pet ili šest godina i živeli smo sa bakom u Tverskoj oblasti, a moji roditelji su živeli i radili u Moskvi i nisu mogli da me prime, jer je red za mesto u vrtiću morao da čeka nekoliko godina.
Prošlo je dosta vremena od tog trenutka, ali radost iščekivanja praznika uoči Uskrsa nikada me ne napušta, kao u djetinjstvu. A tata je, pošto je sada veoma star, u posljednje vrijeme uvelike ublažio svoj odnos prema vjeri općenito, a posebno prema kršćanstvu.

Evo ga, paradoksa ruske duše, u nama, u Rusima, na neki čudan način paganizam (vjera u čarobnjake i narodnu magiju), i kršćanstvo, i ateizam, i „neizrađeno“ živo zanimanje za politiku čak i među najjednostavnijim ljudi koegzistiraju.

I kada smo već bili studenti na Baumanke, otišli smo u veseloj grupi u uskršnjoj noći u Jelohovsku crkvu (u to vrijeme tamo se održavala glavna crkvena proslava Uskrsa u Moskvi) i pogledali crkvenu procesiju, možda ovo nije bilo van religioznosti, već iz živog interesovanja za sve što se dešava u svetu, a onda smo otišli u diskoteku u zavodskom domu u Izmailovu, koja je trajala do jutra (ovako je dekan pokušao da nas odvrati od vršenja verskih kultova ), i plesali “dok ne padnemo” uz muziku Boney-M-a i ABBA-e.
Prošavši mnoge etape svog života, ponekad ne baš jednostavne, sada Uskrsu pristupam drugačije nego u mladosti...

Vratimo se uskršnjim kolačima.

I sama pečem uskršnje kolače već dugi niz godina, jednom sam ih pravila sa kvascem, a poslednjih godina i sa dizanim testom. Ali svaki put kada se spremim da to ponovo uradim, po glavi mi počnu „lutati“ različite misli na temu kako ovaj proizvod učiniti zdravijim, jer ako malo bolje razmislite, uskršnji kolač nije najzdravija peciva.

Prvo: koristi se pšenično brašno najvišeg kvaliteta, koje je štetnije od brašna od celog zrna prvog i drugog razreda.

Drugo: koristi se maslac, a uzima se dosta - kao rezultat toga, tijesto sadrži puno kolesterola.

Treće: jaja se koriste, a po pravilu ih ima puno! I često to nisu samo jaja, već uglavnom žumanca - zbog njihovog prisustva u sastavu, količina holesterola iz jedenja jednog komada uskršnjeg kolača koji jedemo premašuje normu holesterola dozvoljenu za konzumaciju za nekoliko dana!

O veštačkom kvascu neću ni da pričam, neću pokušavati da ubeđujem nekoga ko ne misli da je štetan, a svako ko se slaže sa mnom već duže vreme peče na kiselom testu.

Postoje i recepti za uskršnje kolače sa nerazumno velikim količinama šećera.

Prošle godine sam objavila recept za uskršnji kolač od bijelog pšeničnog brašna sa malo jaja, biljnog maslaca i smanjenom količinom šećera, naravno, kiselo tijesto. Ovo je bio prvi korak ka “poboljšanju” ovog proizvoda. Recept možete vidjeti.

Sada sam odlučio da uradim pristup iz malo drugačijeg pravca . Uzeo sam pšenično brašno prvog razreda. Brašno je uključivalo 9% vrlo fino mljevenog speltinog brašna od cijelog zrna, već sam pisao o prednostima spelte, vidi(na kraju posta).

Uzela sam vrlo malo ulja, biljno je (orasasto), secer - u smanjenoj kolicini, umesto zumanca -sojin lecitin , koji je jako zdrav proizvod, ja sam ipak ostavila 2 žumanca i 2 bjelanjka u testu.

Ove izmene i dopune sam napravio, uzevši za osnovu STARI RECEPT POLJSKOG PUMA BABA, on je iz kuvara s početka 20. veka, u kome je u početku, sa masom testa od 1700 grama, trebalo koristiti 15 žumanaca i 2 bjelanca. Ja sam dodala i suvo grožđe i suve brusnice kao dodatak (proizvedene su u Americi, a ukus je slatko-kiseo, samo sušene brusnice neće ići, umesto brusnice možete uzeti suve trešnje, trešnje, samo jedno suvo grožđe ili seckane suve kajsije ).

Evo citata iz ove drevne kulinarske knjige (zamijenio sam neke riječi i izraze modernijima):

„Baba je pecivo izuzetno labave strukture, vrlo uobičajeno u zapadnoj Rusiji ( tada su to bile teritorije modernih baltičkih država (Letonija, Litvanija, Estonija) i veći deo Poljske, u to vreme Poljska kao država nije postojala, a njena teritorija je bila podeljena na tri dela i pripadali su Rusiji, Nemačkoj i Austrougarska, inače, Zakarpatje (Galicija) i Lavovska oblast (ovo su teritorije moderne Ukrajine) su zauzvrat takođe bile deo Austrougarske (irina_co) ), gdje djelimično zamjenjuje uskršnje kolače.
Ima baba koje se spremaju sa velikom količinom brašna i ovo je slično uskršnjim kolačima, ali ima baba koje se spremaju isključivo sa žumancima i bjelanjcima i više su nalik keksu. U Privislyansky (nalazi se uz obale rijeke Visle (irina_co) ), u severozapadnim i jugozapadnim provincijama babe se peku svuda i uobičajeno su pecivo za čaj ili kafu, a peku se na izuzetno raznolik način. Među nama, Velikorusima, babe prave prilično rijetka domaća peciva i pripremaju se uglavnom u pekarama ili poslastičarnicama. To je zbog složenosti i težine proizvodnje ovih proizvoda. Babe prave možda najukusnije, možda i najsvarljivije peciva, a pritom se mogu dugo čuvati.
Za pripremu babe potrebno je najkvalitetnije brašno, prosijano, bez ikakvih nečistoća, svježa jaja, rastopljeni neslani puter bez taloga, šećer, šećer u prahu, miješenje tijesta (recept preporučuje da se mijesi ručno 1 sat (irina_co), kao i pažljivo rukovanje testom uzeti 1 kalem kvasca (. 4, 27 gr ) za svaku funtu brašna (409 g ). Testo se pravi sa mlekom...."

U tradicionalnoj babi nije bilo uobičajeno koristiti nikakve dodatke, posebno u obliku grožđica i sušenih bobica. Stoga je moj recept siguran simbioza uskršnjeg kolača i žene , moderniziran dodatkom lecitina, sadrži znatno smanjenu količinu jaja, šećera i putera prema današnjim standardima, takav recept osigurava stvaranje gotovo “zdravog” pečenog proizvoda.

Ovo brašno je korišteno u proizvodu:

Pšenično brašno 1. razreda "Altai", kal. 331 kcal, protein 10,6 g na 100 g, proizvođač "Divinka", Novosibirsk;

Brašno od spelte, belo, proizvođača "Garnets", Vladimirska oblast, protein 12%, cal 320 kcal po 100 gr.

Težina komada tijesta za uskršnje kolače prije pečenja je 602 g, 602 g, 543 g, nakon pečenja 542 g, 542 g, 494 g (otprilike).

Testo sadrži 16% peciva (šećer, puter, mleko u prahu, jaja, jaje u prahu).

Težina uskršnjih kolača premazanih glazurom:

543 g + 52 g = 595 g

494 g + 36 g = 530 gr

Ukupno, test će zahtijevati:

2 vjeverice
2 žumanca
80 g fino mljevenog speltinog brašna
800 g pšeničnog brašna 1.razreda
60 g praha za zamjenu jaja (zvanog sojin lecitin u prahu)
15 g ulja od oraha (ili španjolskog maslinovog, ili ulja od kikirikija ili lješnjaka ili badema)
20 g mlijeka u prahu
90 g šećera
4 g soli
30 g grožđica
30 g sušenih brusnica (prethodno skuvanih u šećernom sirupu i jako osušenih)
18 g vanilin šećera ili 1 g vanilina

kvasac:

40 g startera sa integralnim pšeničnim brašnom (imam starter od hmelja)
120 g pšeničnog brašna 1. razreda
120 g vode
Ukupno: 280 g

zavarivanje:

80 g speltinog brašna, fino mljevenog
120 g vode
Ukupno: 200 g

tijesto:
280 g punog kiselog tijesta
200 g cijelog variva
2 vjeverice
2 žumanca
80 g speltinog brašna
580 g pšeničnog brašna 1.razreda
60 g praha za zamjenu jaja
15 g orahovog ulja
20 g mlijeka u prahu
90 g šećera
220 g vode
4 g soli
30 g grožđica
30 g suvih brusnica
18 g vanilin šećera
Ukupno: 1747 g

Glazura i ukrasni posip:
45 g+45 g+30 g=120 g šećera u prahu
sok od limuna
ukrasne prskalice

Oprema i potrošni materijal:

Mikser za mućenje bjelanjaka i žumanaca,
- električni mikser za testo,
- oblici u obliku skraćenog obrnutog konusa sa valovitom bočnom površinom, 2 kom. iz tankog pleha za kolače 23 cm * 10 cm * 10 cm (moj poljski),
- podijeljeni kalup tankih stijenki za uskršnji kolač prečnika 12 cm, visine 10 cm,

Mala daska za doradu uskršnjih kolača ili rotirajući stalak,

Silikonska četka za podmazivanje kalupa tečnim uljem.

KUVANJE

Hajde da se pripremimo SOURDOUND(ovo radimo oko 23 sata).

na primjer:

od 23 sata na 22 stepena C - do 11 sati (starter od 40 g:
120 g psh. brašna 1. razreda: 120 grama vode).

Kao rezultat toga, ujutro bismo trebali imati 280 grama startera na vrhuncu aktivnosti. Predjelo se može napraviti od integralnog pšeničnog brašna (imam hmelj iz frižidera), ako predjelo pravite sa oljuštenim raženim brašnom, za 2 dana (za 3-4) prebacite pupavi dio startera u brašno 1. razreda osvježenja) na sobnoj temperaturi i koristite starter za
Pšenično brašno 1. razreda.

Mi takođe radimo BREWING.
Uzmite 80 grama sitno mljevenog speltinog brašna od cjelovitog zrna i u termos šerpu prelijte 120 grama ključale vode, brzo promiješajte, pokrijte poklopcem i ostavite do jutra.

1. Hajdemo DOUGH.
Umutiti mikserom 2 bjelanjka dok se ne stvore glatki snijeg. Žumanca 2 kom. umutiti odvojeno u drugoj posudi dok ne pobijeli i poveća volumen. Belanca, žumanca, 220 g vode, 4 g soli, 90 g šećera, 15 g putera sjedinimo, sve umutimo mikserom, ovu tečnost sipamo u posudu miksera za testo.

U činiji pomešati kašikom 580 g brašna 1. razreda, 20 g mleka u prahu, 60 g praha za zamenu za jaja, vanilin šećer.

Uključite mikser za testo na 1.brzinu i počnite da mesite testo, prvo uvodeći ZVUK i KUVANJE, a zatim postepeno unoseći smesu brašna nekoliko kašika odjednom. Ostavite testo da postane glatko, to može potrajati i do 5 minuta. Zatim još malo mesimo testo 15 minuta za brzi razvoj glutena 1,5 (u mom mikseru za testo broj brzina je 4). Za3 minute Pred kraj mesenja dodati brusnice i suvo grožđe (nisam ih kvasila, dovoljno su mekane, zasitiće se vlagom dok se testo diže). Na kraju mijesenja tijesto je grudva plastičnog tijesta, koja nakon podizanja dugo visi na udici, a tek nakon nekog vremena počinje polako da klizi.

2. Ostavite testo da 4,5 sata na temp. 26-27 stepeni C on LIFT. Na kraju dizanja, TIJESTO će se malo povećati, otprilike 1,2-1,3 puta. Za sebe ovaj period nazivam "period" sjemenke„Kada se TIJESTO digne, odmah nakon njega u ovom receptu slijedi kalupljenje i pečenje.

3. MOLDING Uskršnji kolači.

Testo sipajte na dasku posutu brašnom, malo premesite i podelite na tri dela, otprilike dva dela teška oko 600 grama i jedan deo težine 500 grama. Svaki dio oblikujemo u tortu (tjejesto ne pritiskamo previše rukama) i podižemo stranice kolača u bravu, formirajući sferne blanke.

Kalupe namazati otopljenim puterom u mikrotalasnoj u 2 sloja, uz srednje hlađenje kalupa u frižideru.

4. Stavljamo komade tijesta bravom prema dolje u kalupe, posipamo površinu tijesta, svaki kalup stavimo u vrećicu i zavežemo sa minimalnom količinom zraka, stavimo na gornju policu frižidera (imam oko 11-12 stepeni C kada regulator temperature frižidera postavite na oznaku8 stepeni C ), ostavljam praznine tamo za14 sati , kalupe postavljam bliže rubu police u frižideru.

Na kraju perioda u kojem se obradaci nalaze u frižideru, obradak već ima zapreminu od 1,6-1,7 puta veći, u odnosu na originalni volumen. Ako vaš frižider nema ovu temperaturu, onda se vreme u frižideru može produžiti u svakom slučaju, težite upravo toj temperaturi, prateći je termometrom za kuvanje, i budite vođeni po zapremini testa , odlučivanje kada ćete izvaditi tepsije iz frižidera.
Za sebe računam vrijeme kada su kalupi u frižideru PRVA FAZA DOKAZIVANJA.

5. Sledećeg dana izvadite blanke iz frižidera, izvadite kese, dodatno poprskajte površinu blankova, pokrijte kalupe folijom odozgo i ostavite da još 4 sata na sobnoj temp.21-22 stepena C . Na kraju perioda od četiri sata tijesto će se već povećati za 2-2,2 puta u odnosu na originalni volumen. Ovo vrijeme smatram za sebe DRUGA PROBNA FAZA.

Ukupno vrijeme fermentacije i odstajanja tijesta je 4,5 + 14 + 4 sata, tj.
22,5 sati.

Pospite preparate i sve zajedno stavite u rernu.

6. BAKE

10 min na temp. 220 stepeni C sa parom(U pleh na dnu rerne sipajte 2/3 šolje vode)

30 min na temp. 180 stepeni C bez pare,

(na kamenu za picu, zagrejati na 230 stepeni C 40 minuta).

Ukupno vrijeme pečenja 40 min. Nakon 25 minuta pečenja površinu kolača prekrijte slojem folije, ne pritiskajući je čvrsto na površinu, već jednostavno stavite list folije na komade.

Nakon pečenja uskršnje kolače stavite na rešetku na platneni peškir, pospite i ostavite 10 minuta. , zatim prekrijte duplim slojem platnenog ručnika i ostavite dok se tijesto potpuno ne ohladi i fermentira, može trajati 6 sati (odozdo radni komad može izgledati ohlađen, ali iznutra će i dalje biti topao; takav radni komad se ne može prekriti glazurom, glazura će kasnije postati prekrivena pukotinama). Bolje je ostaviti radni komad do jutra, za to vrijeme će se dogoditi konačna fermentacija mrvice i radni komad će dodatno ojačati.

Kulich rez 12 sati nakon pečenja:

PRIPREMA GLAZE

Za velike uskršnje kolače sjedinimo redom 45 grama šećerne glazure i 30 grama za male uskršnje kolače sa dovoljno limunovog soka da ova smjesa bude minimalno vlažna, to radimo ne prije 6-12 sati nakon pečenja, u porcijama neposredno prije prekrivanja Uskršnji kolači.

PREMAZIVANJE USKRSA GLAZIROM

Svaki uskršnji kolač premažite glazurom, prvo jednostavno ravnomjerno rasporedite po površini kore, a zatim namočite nož u vrelu prokuvanu vodu i zagladite glazuru dok ne postane glatka (ili to uradite mokrom rukom), odmah nanesite ukrasni posip sa suva ruka. Na valjkastu tortu sam nanijela glazuru, blago nijansiranu prehrambenom bojom od maline (boju sam rastvorila u 2/3 kašičice limunovog soka na vrhu noža, pa sa ovim sokom umesila šećer u prahu).

Ostavite vlažnu glazuru da se suši 3-4 sata.

O UKUSU KOLAČIĆA, O TEHNOLOGIJI NJIHOVE PRIPREME

Ukus uskršnjih kolača je veoma blag, reklo bi se neutralan, samo retke grožđice i brusnice izazivaju „emociju ukusa“.

Nema osjećaja viška slatkoće, a kiselost se praktično ne osjeća. Mrvica je vrlo nježna, iako fino porozna (jaja i lecitin stvaraju ovu strukturu), ali vrlo prozračna (podsjetite da je ova torta po ženskom receptu, koja treba da podsjeća na biskvit).

Na fotografiji se može činiti da mrvica ima gustu strukturu, ali to uopće nije slučaj, samo proizvod napravljen od kiselog tijesta neće imati tako izdužene zračne pore u odnosu na proizvod napravljen od umjetnog kvasca, pore testo će biti manje i zaobljenije (izuzetak mogu biti samo dugotrajne tehnike bez mesenja i bez unošenja jaja).

Unesite još jedan Ne preporučujem mesenje dizanog testa , može narasti više ili nikako, ili onda samo malo narasti, budući da je sila podizanja bilo kog kvasca, čak i vrlo efikasnog, manja od sile vještačkog kvasca. Također, nakon gnječenja, "početne sposobnosti" kvasca za spontanu fermentaciju su manje (primaju manje nutrijenata) od bakterija mliječne kiseline startera (kvasac će morati "početi od nule", ali bakterije mliječne kiseline su već proizvele kiselinu i nastavite je dalje proizvoditi).

Limeni konusni kalupi koje koristim omogućavaju mi ​​da stavim još veći volumen tijesta za 15-25% da bih dobio ovu težinu tijesta, svi podaci o receptu moraju se pomnožiti sa faktorom 1,17 i stavite testo u kalupe ovako: 750 g, 750 g, 500 g.

Metoda pripreme tijesta je duga, s tim da tijesto ostaje u frižideru neko vrijeme; ovaj način se sada može naći u mnogim receptima za pečenje na internetu.
Moje tumačenje ove metode je da svoj starter za hmelj uzimam direktno iz frižidera, i počinjem testo na višoj temperaturi nego što se obično preporučuje (obično je početna temperatura podešena na 20-21 stepen C. a ja imam 25-27 stepeni C, što sa moje tačke gledišta, omogućava vam da smanjite ukupni vremenski ciklus za pripremu proizvoda od kiselog tijesta bez povećanja kiselosti tijesta ).

NEKI FOTO MATERIJALI

Umjesto glazure od šećera u prahu možete koristiti gotov fondant:

Kiselo testo na kraju dizanja, testo 4, 5 sati od početka dizanja pre stavljanja u frižider:

Mešanje tečnih sastojaka, mesenje testa:

Testo na kraju mesenja, tako dobro drži oblik da jedva klizi sa kuke:

Testo pre oblikovanja nakon 4,5 sata dizanja:

Cvetna nedelja u Moskvi za vreme cara Alekseja Mihajloviča. Procesija Patrijarha na magarcu.
1865. Ulje na platnu 60 * 122 cm Državni ruski muzej

Fragmenti lijevog i desnog dijela slike

Iz donje slike možete shvatiti zašto je konj na gornjoj slici ispod patrijarha obučen u kostim magarca.

Ulazak Isusa Hrista u Jerusalim

O PROSLAVLJANJU USKRSA

Uskrs je najvažniji praznik kršćana, povezan je sa značajnim događajem u Kristovom životu - njegovim vaskrsenjem.
Ovaj praznik ima dugu i bogatu istoriju, nastao je pre 3,5 hiljade godina kao prolećni jevrejski praznik i postojao je već u vreme pogubljenja Hristovog.

Hrista su uoči Vaskrsa odveli na Golgotu kako bi ga imali vremena da ga dignu na krst, jer ga je bilo nemoguće pogubiti tokom samog praznika. Od tog trenutka Uskrs postaje praznik tuge i patnje povezan s posljednjim danima života Isusa Krista i njegovom pomirbenom smrću. Uskrs kao praznik organski se stopio sa Velikom sedmicom, posebno sa danima od četvrtka do subote.

U početku se hrišćanski Uskrs slavio u isto vreme kada i jevrejski, ali je 325. godine Nikejski vaseljenski sabor ustanovio da je od sada vreme da se slavi hrišćanski Uskrs. desiće se prve nedelje posle prolećne ravnodnevice u različita vremena sa jevrejskom Pashom. Kao rezultat toga, hrišćanski Uskrs se slavi od aprila do početka maja i nema fiksni datum.

U Rusiji se proslava Uskrsa odvijala u vidu višednevnog prolećnog praznika, kada su Sloveni prinosili žrtve svojim paganskim božanstvima, oslobađali sebe i svoju stoku od uticaja zlih duhova, igrali kolo i učestvovali u igre u prirodi.

Uskršnji praznik je počeo Velikom sedmicom, kada u crkvama zvone zvona cijele sedmice, tokom Strasne sedmice bogosluženja iz dana u dan postaju sve svečanija.

Na Veliki petak službe su posvećene podsjećanju vjernika na Hristovo hapšenje i suđenje, njegovu patnju i smrt. Najsvečaniji i najveličanstveniji obred ovog dana je skidanje Plaštanice, u koju je bio umotan Hristos kada je skinut sa krsta.

Plaštanica se postavlja na sredinu hrama i počinje “apliciranje” ili cjelivanje ove Plaštanice, koje traje cijeli petak ili subotu. U subotu je služba posvećena Pokrovu, posvećena je i uspomeni na Hristov pogreb, služi se kasno uveče. Sveštenici se oblače u bijele haljine, tamni pokrivači na oltaru i govornici se mijenjaju u svijetle, a nakon jedne od bogosluženja plaštanica se nosi u oltar.

Kraj službe Velike subote je početak Svete nedjelje, ovo je najživlja služba u godini. Sveštenstvo se oblači u laku zlatotkanu odeću, u crkvi se dimi tamjan i jarko je osvetljena, hor peva, veličajući vaskrsenje Isusa Hrista. Križni hod sa barjacima i ikonama obilazi crkvu, pjevaju se uskršnje himne, a na kraju sveštenik najavljuje vaskrsenje Hristovo i počinje Hristova proslava. Praznik Uskrsa posvećen je ne samo tuzi i patnji zbog smrti Isusa Hrista, već i radosti i veselju zbog njegovog čudesnog Vaskrsenja.

________________________________________ ____________

Peciva na temu Uskrsa (svi kolači od kiselog tijesta):

Možete pročitati kako pripremiti uskršnje jelo bez svježeg sira (na bazi kvinoje i indijskih oraščića)

O pečenju kolača od spelte sa bademima i kandiranim voćem

O pečenju uskršnjeg kolača od bijelog i pšeničnog brašna 1. razreda sa čokoladnom glazurom

O pečenju uskršnje torte od spelte sa grožđicama i beze dekoracijom

O pečenju uskršnje torte bez glutena sa kandiranim voćem, bademima i grožđicama

O pečenju uskršnje torte bez glutena sa čokoladnim beze obrubom

Uskršnji kolač bez kvasca - kvasac. Jednostavan recept i odlični rezultati!

Ako još nemate kiselo tijesto, možete pročitati kako to napraviti ovdje. Mada, možete tražiti par kašičica od prijatelja koji peku na kiselom testu. I bit će korisno za budućnost - postoji mnogo recepata za kiselo tijesto.

Ako imate raženo kiselo testo, bolje ga je pretvoriti u pšenično, prihranjivajući ga brašnom sa kojim ćete mesiti uskršnje kolače. Mada sam prošle godine pekla pšenične i ispale su jako dobro.

Leaven

Starter se prenosi/osvježava na ovaj način:
1 kašičica kiselog tijesta
15 g brašna
15 g vode
I ostaviti 8 sati za metamorfozu.
Kako bih ubrzao proces podizanja startera, aktivno koristim multivarku, način rada multivarka (35 stepeni Celzijusa) 3-4 sata. Starter se smatra zrelim kada se udvostruči i pun je mjehurića.

Uz zadržavanje omjera vode i brašna, možete uzeti drugu količinu vode i brašna - i dalje ćete dobiti starter za kiselo tijesto sa 100% vlage. što nam je sada potrebno.
Za ove uskršnje kolače potrebno nam je 300 grama jakog kiselog tijesta. A ono što ostane naći će se i u drugim receptima.

Dakle, ako starter pretvarate u pšenicu, onda imate još jedan korak ispred - ovih 30 grama startera morate dopuniti sa 150 grama brašna i 150 grama vode i opet ostaviti da se diže 8-12 sati na sobnoj temperaturi ili na toplom mjestu (blizu radijatora, u multivarku) - tada proces zrenja kiselog tijesta ide brže.

Hvala anna973 za osnovu recepta.
dakle,

Zamesiti testo

Dodajte u zdjelu blendera (ali možete miješati i ručno):

300 g pšeničnog kiselog tijesta
50 ml mlijeka (ili sirenog mlijeka, ali meni generalno dobro je došao prenatrpani bifitat)
100 g šećera
3 jaja
80 g mekog putera
1 tsp sol
1 paket vanilin šećera
400 grama vrhunskog brašna

Sve izmešati, pa sto posuti sa još oko 100 grama brašna i mesiti rukama po stolu oko 10 minuta, istovremeno dodajući 150 grama suvog grožđa (ili kandiranog voća).

Ostavite da se diže u posudi podmazanoj biljnim uljem 3 sata. Sporo kuhalo je ovo vrijeme smanjilo na 2 sata.

Zatim izvadite i stavite u podmazane tepsije, ostavite da se dižu još 2-3 sata.
U mom slučaju nema kalupa, postoje obične staklene posude otporne na toplotu sa poklopcima, u kojima je ja, samo brašno bilo krupnije. Forme punimo jednu trećinu - jer uskršnji kolači rastu 2 puta.

Da ubrzam dizanje tijesta, stavila sam ih u toplu, ugašenu rernu ili, ovoga puta, na šporet dok su se kolačići od meda pekli u rerni. Taman je bilo temperaturno i lonci su stajali oko sat vremena (pokriveni poklopcem da se vrh ne bi previše izdržao).

Prošli put je tijesto tek izašlo iz kalupa, pa sam ovaj put igrala na sigurno i napunila kalupe do četvrtine))) I svo tijesto nije stalo u jedan kalup.

Pekara

Odozgo premažite razmućenim jajetom, razblaženim vodom ili mlekom i pospite orasima ili ničim ne podmazujte (zatim pospite šećerom u prahu).

Zagrejte rernu na 180-190 stepeni, stavite uskršnje kolače i sačekajte da dobiju lepu boju :)
Moja pećnica je čudna, tako da barem termometar pokazuje ispravnu temperaturu. Uopšte ne odgovara onome što je napisano na kontrolnom dugmetu termostata - ne odgovara manjoj strani.

Tako sam pekla 35 minuta pa uključila na gornju vatru 1-2 minuta. Zatim sam držala u ugašenoj rerni 5 minuta i izvadila kalupe. Od većeg dela su se kolači ohladili u kalupu, a onda sam ih, već tople, istresao na dasku.

Ovaj recept je moja lična improvizacija, pošto nigde nisam našla odgovarajući recept za uskršnje kolače, skoro svuda se dodaje kvasac i nije mi se dopalo pripremanje testa. Tako sam odlučio da prihvatim taj podvig i evo šta sam dobio.
Napravila sam testo veoma mekano i lepljivo, ali nakon 2 rastezanja i savijanja testo je postalo veoma poslušno, prijatno i prestalo da se lepi. Formirana torta je stigla brzo, za samo 2 sata.
Ovog puta nisam mazala tortu proteinskom glazurom, već sam je nakon stezanja jednostavno premazala mlijekom i posula orasima, a gotovu tortu posula šećerom u prahu.
Ne mogu još da vam pokažem rez, ali ako mogu, uradiću to sutra, torta je još vruća, htela sam da je isečem da slikam, ali avaj, ispostavilo se da je prerano. Ali mogu vam reći da sam probala mali komad, torta je bila jako mekana i umjereno slatka, ali je ipak bila prevruća. Dakle, ako budem imao vremena da se slikam sutra, onda dobro, ali ako se moj pokaže bržim od mene, moraćete da mi verujete na reč.
Općenito, bio sam jako iznenađen, nisam očekivao takav rezultat, brinuo sam se da kiselo tijesto bez pomoći kvasca ne diže tako teško tijesto, jer 3 jaja i 80 grama. putera za 500 gr. to je puno brašna. Mislio sam da se zato u svim mojim knjigama od Reinharta, Leadera, Glasera... u dizano tijesto dodaje kvasac i njihovi recepti su mnogo komplikovaniji od mojih. Mislim da će biti moguće formiranu tortu staviti u frižider da se stegne i ispeći ujutru, moraću nekad da probam.
Pa prosudite sami. Bit će mi drago ako isprobate ovaj recept i podijelite svoje mišljenje sa mnom, mogu i ja živjeti sa kritikama.

Završiću sa pisanjem pola sata kasnije.
Dok sam pisao recept deca su mi pojela skoro ceo uskršnji kolač, nije ostalo skoro ništa za slikati, sad je mrak slika će biti loša, ostalo teško da će preživeti do sutra, ali pokušaću da sakrijem , želim znati kako će biti drugog dana. Pa, kad je svjež, odličan je, tako mekan i prijatan.
Otišao sam u kuhinju, otvorenih usta pogledao ostatak uskršnje torte, a moj petogodišnjak mi je rekao: „Mama, hleb je ukusan.“

pa...
Prvo, osvježimo starter, za to vam je potrebno:

• 15 gr. pšenično brašno (tip 550 u Njemačkoj)
• 15 gr. vode
• 1 tsp. laž predjelo od pšenice ili raži

za kiselo tijesto:

• 150 gr. pšenično brašno (tip 550 u Njemačkoj)
• 150 gr. vode
• 30 gr. svježi starter

za test:

• 300 gr. kiselo tijesto
• 380 gr. pšenično brašno (tip 550 u Njemačkoj)
• 40-50 ml. sirenje ili mleko
• 3 jaja
• 60 gr. šećer (oni koji vole slađe mogu uzeti i više)
• 1 tbsp. laž vanilin šećer
• 80 gr. sl. puter, mekan
• 1 tsp. sol
• 100 gr. grožđice