Приготовление блюд из овощей и грибов. Рецепты

Из овощей и грибов готовят разнообразные сложные горячие блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные блюда.

Варят овощи паром или в воде. При варке овощей паром потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей хорошо сохраняется. Варят овощи паром чаще всего в шкафах с электрическим или паровым обогревом. Паром можно варить также в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках, между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4--5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из неокисляющегося металла - алюминия, нержавеющей стали, или тщательно вылужены. В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности. Паром варят преимущественно картофель и морковь для горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться, как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.

Овощи, за исключением свёклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Если свёклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; горошек в такой воде долго не разваривается. При варке свёклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свёклы не изменился. Однако с уксусом свёкла варится вдвое дольше, чем без уксуса. Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки гороха, зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того, как она закипит, затем закрывают посуду крышкой и доваривают картофель без воды на слабом огне.

После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился. Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания, в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.

Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ; например, в отваре свёклы бывает до 5% сахара. Если отвар не имеет неприятного привкуса, то его используют для приготовления супа или соуса.

Грибы следует варить на среднем огне в небольшом количестве воды, так как в процессе нагревания грибы и сами начинают пускать сок, что приводит к увеличению жидкости в кастрюле. Причем лучше их скидывать в уже кипящую, немного подсоленную воду, добавляя для дополнительного аромата немного петрушки, укропа, лаврового листа, горошек душистого перца или мускатного ореха. Однако добавлять эти пряности следует очень аккуратно, дабы не заглушить их истинный аромат. Кроме того, некоторые грибы (белые, лисички, грузди, рыжики) из-за их мягкого аромата и вовсе не принято дополнять специями. Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб.

Приблизительное время варки наиболее популярных сортов:

– Белые - 30-35 минут,

– Подберезовики - 45-50 минут,

– Подосиновики, лисички, вешенки - 20 минут,

– Сыроежки, маслята - 30 минут,

– Шампиньоны - 5-7 минут,

– Опята - 50-55 минут, периодически меняя воду,

– Грузди - 15 минут, должны быть предварительно вымочены не менее двух суток, причем воду периодически требуется менять на свежую.

После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, их советуют варить только на среднем огне. Сушеные грибы перед отвариванием следует замочить в холодной воде минимум на 4 часа, это нужно сделать для того, чтобы они вернули свое исходное состояние. А после этого варить (лучше в той же самой воде, дабы не растерять аромат и вкус). Сушеные лисички, например, лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Время варки сушеных грибов часа полтора, для определения готовности можно ещё ориентироваться по тому, когда они опустятся на дно . Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из отварных овощей и грибов (табл. 1).

Таблица 1. Ассортимент сложных горячих блюд из отварных овощей и грибов

Название блюда	Технология приготовления	Внешний вид
Картофель в молоке	Сырой картофель нарезать кубиками и положить в сотейник, залить горячей водой и довести до кипения. После чего воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить, добавить немного приправы для картофеля и варить. Когда картофель сварится, заправить сливочным маслом. Подавать в молоке, посыпав зеленью.
Картофельное пюре с морковью	Картофель и морковь отварить, протереть через сито, не давая остыть. Добавить в пюре горячее молоко, сливочное масло, соль, мускатный орех, кориандр и взбить. Подавать, оформив ломтиками вареной моркови.
Французское картофельное пюре с горчицей	Картофель почистить, промыть и нарезать крупными кусками. Залить небольшим количеством холодной подсоленной воды, довести до кипения и варить до готовности примерно 20 минут. Размять картофель в пюре. Добавить молоко, сметану и горчицу. Все хорошо перемешать. Посолить по вкусу.
Шампиньоны фаршироанные на пару	Шампиньоны нужно помыть, вырезать ножку. Шляпки солим, укладываем в форму, смазанную маслом, и сбрызгиваем соком лимона -- немного, чтобы они не потемнели. Ножки нужно мелко порезать, добавить сыр, тертый на крупной терке, при желании можно добавить жареный лук. Наполняем шляпки фаршем и доводим до готовности на пару

Припускание - один из популярных способ обработки овощей и грибов, почти исключающий потери минеральных солей и витаминов. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой. Без воды и бульона припускают тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу. Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира). Припускают овощи в течение 15-20 минут. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси . Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из припущенных овощей и грибов (табл. 2).

Таблица 2. Ассортимент сложных горячих блюд из припущенных овощей и грибов

Название блюда	Технология приготовления	Внешний вид
Овощи, припущенные в вине	Корень сельдерея, морковь и лук-порей нашинкуйте. Овощи соедините с эстрагоном, добавьте отвар, вино, соль, перец и припускайте до готовности. При подаче овощи выложите на блюдо и оформите по желанию.
Кольраби, припущенная с морковью	Кольраби и морковь нарежьте брусочками, залейте кипящим молоком, посолите и припустите. Добавьте к овощам муку, подсушенную, затем растертую с маслом, сахар, перемешайте и доведите до кипения. При подаче выложите капусту с морковью на блюдо, посыпьте рубленой зеленью.
Припущенные шампиньоны	В посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8-10 мин. При подаче грибы выложите на блюдо и посыпьте хлопьями миндаля.
Шампиньоны припущенные в вине	Грибы нарежьте ломтиками, залейте бульоном, вином, посолите, поперчите и припускайте 15 минут. При подаче грибы выложите на блюдо, посыпьте зернами граната и оформите зеленью.

Жарка. Картофель и овощи жарят на плите с небольшим количеством жира (5--15 г) или в электрожарочных аппаратах (фритюрницах) в большом количестве жира (во фритюре). Жарка на плите - наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120-150°С, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу. Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами. При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170-180°С. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или, в крайнем случае, на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться. По мере расходования жира его следует добавлять, все время, сохраняя соотношение, указанное выше. Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье топленое сало и свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат большое количество влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир. Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, обсушить и жарить в сильно разогретом жире 1-2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам.

Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов - 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились . Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из жареных овощей и грибов (табл. 3).

Таблица 3. Ассортимент сложных горячих блюд из жареных овощей и грибов

Название блюда	Технология приготовления	Внешний вид
Баклажаны на гриле под оливковым маслом	На сухую сковороду гриль высыпаем часть соли. Раскаляем сковороду. Выкладываем баклажаны и оставляем на большом огне до тех пор, пока полоски от гриля не станут совсем темными. Переворачиваем и жарим с другой стороны. Пока баклажаны готовятся, мелко рубим чеснок и зелень. Как только первая партия баклажанов готова, выкладываем ее в миску, щедро поливаем оливковым маслом и посыпаем чесноком и зеленью, добавляем черный перец, перемешиваем. Продолжаем готовить баклажаны, постепенно добавляя их в миску и перемешивая. В конце поливаем лимонным соком.
Жареные овощи по-итальянски	Замесить тесто для кляра -- хорошо перемешав муку, яичные желтки, молоко и соль. Затем взбить яичные белки и добавить в тесто. Очистите артишоки, тщательно удалив все листья снаружи и их остатки. Положите их в миску с лимонным соком, разбавленным водой, затем просушите их и порежьте на кусочки. Вымыть и высушить кабачки, удалите с них концы и разрежьте их вдоль. Окунуть четвертинки артишоков и ломтики кабачков в кляр. Обязательно убедитесь, что кусочки покрыты кляром равномерно. Затем обжарить в сковороде на оливковом масле. Поместить на абсорбирующую бумагу, чтобы удалить излишки масла. Посолить и подавать.
Жареные грибы	Грибы промойте под холодной водой, очистите. Нарежьте соломкой. Разогрейте сковороду, положите грибы и жарьте на среднем огне до тех пор, пока сок не выкипит полностью. Посолите. Очистите и нарежьте лук, добавьте к грибам. Налейте масло, перемешайте и продолжайте жарить минут 20. Поперчите. Мелко нарежьте укроп и петрушку, посыпьте грибы с луком, перемешайте и прожарьте минуты три. Влейте сметану и дайте ей прокипеть.
Шампиньоны,обжаренные во фритюре	Со шляпок шампиньонов снимаем кожицу. В подсоленной воде отвариваем несколько минут шампиньоны, вынимаем их и даём немного остыть. В это время готовим льезон -- соединяем яйца, молоко, соль и чёрный молотый перец. Перемешиваем вилкой, чтобы яйца хорошо разошлись в молоке. Теперь поставим рядом тарелку с панировочными сухарями, льезон, пшеничную муку. Обваливаем каждый гриб по отдельности сначала в муке, затем окунаем в льезон, затем сразу обваливаем в сухарях, ещё раз в льезон и снова обваливаем в сухарях. Сразу же после панировки обжариваем грибы небольшими порциями в большом количестве раскалённого масла до золотистой корочки. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло впиталось.

Тушение. Каждый вид овощей отдельно или вместе - смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком. Тушеными приготовляют столовую свёклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свёклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свёкла - бурой. Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Вначале грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая. Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают . Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из тушеных овощей и грибов (табл. 4).

Таблица 4. Ассортимент сложных горячих блюд из тушеных овощей и грибов

Название блюда	Технология приготовления	Внешний вид
Тушеные овощи с сыром и шпинатом	Нарезать перец, кабачки и морковь. На масле обжарить морковь, болгарский перец и специи. Добавить кабачки и тушить минут 10. Добавить шпинат и перемешать. Готовить еще пару минут. Добавить сыр и посолить. Перемешать и снять с огня.
Грибы с овощами	Грибы, морковь, корень петрушки и репу нарежьте ломтиками, капусту -- шашками, картофель -- дольками. Шпик нарежьте кубиками, обжарьте до образования хрустящих шкварок, выньте их шумовкой. В вытопившемся жире обжарьте грибы и коренья до полуготовности. Затем влейте горячую воду, добавьте репу, капусту, картофель, посолите, поперчите и тушите до готовности. При подаче грибы с овощами посыпьте шкварками, рубленым зеленым луком и петрушкой.
Грибы, тушеные в сливках	Свежие грибы очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю. Накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения.
Рагу из овощей	Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром из тушёных или отварных овощей, добавить мелко нарезанные помидоры или томат--пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, гвоздику и корицу, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15--20 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Запекание. Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат. Для запекания грибов в духовке могут подойти пастеризованные грибы или свежие шампиньоны. Если использовать свежие шампиньоны то их отваривать не нужно, а сразу промыть, измельчить и прожарить. Пастеризованные грибы процеживаем и сразу выкладываем на сковороду для обжаривания . Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из запечённых овощей и грибов (табл. 5).

Таблица 5. Ассортимент сложных горячих блюд из запечённых овощей и грибов

Название блюда	Технология приготовления	Внешний вид
Грибы, фаршированные сыром	У каждого гриба отрежьте ножку и удалите мякоть, освободив шляпку. Подготовьте начинку для шляпок из ножек, мякоти, укропа, сметаны и специй. Наполните шляпки грибов, выложите их на противень, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке в течение 15-20 минут.
Запеченные баклажаны с грибами	Баклажаны нарезаем кружочками около 1 см, чуть солим и отставляем. Грибы нарезаем кружочками и отставляем, если грибы небольшие, то нарезаем их кубиками. Чеснок или лук мелко порубить, смешать со сметаной и специями. Сыр и брынзу натереть на мелкой тёрке. Помидоры нарезать кружочками. В форму для выпекания выкладываем баклажаны. Дальше выкладываем грибы и сверху помидоры. Смазываем сметанной смесью. Посыпаем смесью сыра и брынзы. Запекаем при температуре 180 0 С минут 30.
Летняя овощная запеканка	Овощи нарезаем тонкими ломтиками. Варим соус: для этого обжариваем муку с маслом, добавляем молоко непрерывно помешивая, варим до загустения. Сняв с огня, добавляем яйцо, хорошенько взбивая. Заливаем овощи соусом. Посыпаем сыром. Запекаем приблизительно 30 минут до появления румяной корочки.
Сливочное суфле с грибами	Нарезаем грибы, оставляя "серединку" для украшения. Мелко режем лук, обжариваем. Добавляем грибы. Тушим под крышкой. Солим. Готовим заливку. Перекладываем грибы в форму и выливаем смесь. На терке трем сыр и аккуратно выкладываем на смесь. Украшаем суфле. Выпекаем до румяной корочки - 200 градусов, 20-25 минут.

Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей и грибов

При отпуске блюда из овощей поливают соусом или маслом, или подают соус отдельно в соуснике. Украшением служить зелень или нарезанные овощи, подходящие по вкусу и цвету к блюду. Блюда можно декорировать различными вырезками из овощей, с помощью различных приспособлений. Вареные овощи, в основном подают с маслом. На пюре, обязательно, перед подачей наносят рисунок. Вареный картофель можно отварить в виде шариков или бочонков. Жареные овощи подают со свежими и солеными огурцами и помидорами. Овощные блюда в ресторанных условиях подача их разнообразна:

– цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;

– спаржу -- на специальной решетке, покрытой салфеткой;

– зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе -- в круглой мельхиоровой посуде;

– овощи запеченные -- на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

– Картофельные котлеты, капустные шницели, картофельные крокеты, зразы, рулет, запеканки и пудинги из овощей кладут на круглые блюда.

– К ним необходимо подать сметану или соус в отдельном соуснике.

Кулинарное искусство - это обособленная территория, в рамках которой действуют свои правила и законы. Настоящий профессионал знает, что мясо должно иметь хорошую, сытную и аппетитную «аранжировку», в качестве которой могут выступать блюда из овощей и грибов.

Гармоничное сочетание

Ансамбль из этих двух компонентов может являться непосредственно самостоятельным блюдом. Овощи и грибы - это прекрасное дополнение к мясу и другим «солистам».

Традиционно блюда из овощей и грибов являлись повседневной пищей. Только праздничные застолья отодвигали их на второстепенный план, уступая место мясу, рыбе или птице. Объяснение тому стоит поискать в религиозных принципах. Дело в том, что около 200 дней в году (из 365) приходится на пост, а это значит, что в меню у православного человека могли присутствовать только овощи и крупы, которые иногда разбавлялись рыбными блюдами. Нет ничего удивительного в том, что на Рождество или другой праздник как-то не особо хотелось ставить блюда из овощей и грибов на стол.

Однако времена изменились. Теперь гарниру уделяется гораздо больше внимания хотя бы только потому, что сами по себе овощи и грибы являются питательными продуктами, из которых можно приготовить массу удивительных и вкуснейших блюд.

Особенности приготовления

Важная особенность - овощно-грибные гарниры должны готовиться на пару. Это позволит сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также все их полезные качества. Чтобы использовать всю ценность и питательность ингредиентов, следует соблюдать некоторые правила:

• Практически все овощи, кроме свеклы, зеленого горошка и моркови, следует опускать в кипящую, чуть подсоленную, воду (примерно 10 грамм соли на 1 литр воды).
• Для варки овощей следует использовать примерно 600 - 700 мл воды на 1 кг продуктов.
• После того как овощи закипели, следует просто уменьшить огонь - это необходимо для уваривания овощей и предотвращения выкипания жидкости.
• Листья шпината, стручки фасоли, спаржу, горох и артишоки варят в большом количестве воды - это поможет избежать потери цвета.
• Быстрозамороженные овощи следует варить в первоначальном виде, не размораживая.

Остается только добавить, что блюда из овощей и грибов могут быть сложными и простыми. К последним относятся холодные закуски и просто нарезанные продукты, которые могут выступать в качестве легкого гарнира в весеннее или летнее время.

Гарнирная классификация

Гарнир предназначен для украшения или дополнения основного блюда. Соответственно, классификация гарниров происходит по вполне понятному принципу: к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Овощные блюда могут подаваться в сыром виде - в таком случае это будет легкий гарнир к мясу. Кроме того, овощи могут быть запеченными, жареными или тушеными. Все зависит от уровня праздничного торжества и непосредственно самой обстановки.

Существует несколько видов гарниров:

• Овощные.
• Злаковые и бобовые.
• Грибы.
• Макароны.
• Свежая зелень.
• Разновидности каш.

Гарниры нужны не только для украшения блюда. Овощи содержат в большом составе витамины и полезные вещества, что очень полезно для пищеварения. Главное - правильно выбирать это дополнение, которое не просто улучшит вкус блюда, но и сделает его более полезным и усваиваемым.

Правильное приготовление и подача овощных блюд

Любая хозяйка должна знать, какой гарнир дополняет мясо, птицу или рыбу. Не лишним будет напомнить о том, как правильно сочетать блюда и кулинарные изыски. Это поможет не просто создавать сложные блюда из овощей и грибов, но и комбинировать их для различных поводов.

Так, например, отварное мясо прекрасно дополнит приготовленный таким же образом картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли. С тушеным мясом гармонично сочетается тушеная репа, кабачки, баклажаны, тот же картофель или морковь. В данном случае, мясо можно сначала обжарить, а уж затем довести до готовности посредством тушения вместе с овощами. Так блюдо получится более сочным и насыщенным.

Блюда и гарниры из овощей и грибов прекрасны сами по себе - их можно использовать в качестве основного продукта на летнем столе, когда организм не требует тяжелой пищи.

Отдельного внимания заслуживает жульен - мелко нарезанные овощи и в горшочке с сыром. Это блюдо станет изюминкой праздничного стола и непременно вызовет возгласы восхищения.

Летне-осеннее меню

Конец лета и начало осени - замечательная пора, когда под рукой целый гастрономический магазин. А если еще сходить в ближайший лесок - можно насобирать пару штук боровиков, которые станут основным ингредиентом необычного блюда.

Существует несколько способов приготовить сочный и ароматный жульен, который непременно оценят все присутствующие за столом. Итак, рецепт № 1 - «Простой жульен с цуккини и грибами».

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• Полкилограмма шампиньонов.
• Чуть меньшее количество сметаны - примерно 400 грамм.
• 1 луковица и такое же количество кабачков цуккини.
• 100 грамм тертого сыра.
• 2 столовые ложки муки.
• Соль и специи.

В первую очередь необходимо обжарить на сковороде мелко нарезанный кабачок, после чего добавить туда лук, нарезанный тонкими ломтиками, и грибы. Смесь тушится в сковороде в течение 10 минут. Затем нужно приготовить соус. Муку и сметану смешать на сковороде, добавить небольшое количество воды, а затем отправить к овощам и тушить до полной готовности. Подавать блюдо в горшочках, присыпав

Горячие блюда из овощей и грибов

Здесь стоит обратить внимание на способ подачи тушеных кабачков вместе с грибами. Ингредиенты можно найти в любом огороде или ближайшем магазине:

• 2 кабачка;
• такое же количество помидоров;
• 300 грамм белых грибов;
• 4 столовые ложки сметаны;
• чеснок;
• соль и специи.

В первую очередь нужно потушить грибы со сметаной. Параллельно с этим можно заняться кабачками. Овощи нарезать небольшими кольцами (не больше 1 см), обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Помидоры также нужно нарезать кольцами и слегка подсушить на сухой сковороде.

После этого следует выложить на большое блюдо обжаренный кабачок, припустить его измельченным при помощи пресса чесноком, затем соорудить слой из тушенных в сметане грибов, а после этого выложить тонким слоем помидоры. Вся конструкция щедро просыпается свежей мелконарезанной зеленью. Можно сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.

Его Величество жульен

На этот раз классический, с белыми грибами и баклажаном. В принципе, блюда из овощей, грибов и сыра могут выступать в качестве самостоятельного гарнира, который не требует основного ингредиента. Понадобятся следующие ингредиенты:

• 300 грамм белых грибов (подойдут и замороженные);
• 200 грамм твердого сыра;
• такое же количество сметаны и баклажана;
• немного сливочного масла для жарки грибов;
• чуть-чуть растительного масла для обжарки овощей;
• ну, конечно же, соль и специи.

Ингредиенты подготовлены. Осталось только узнать, особенности приготовления блюд из овощей и грибов.

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы следует нарезать небольшими ломтиками, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле. Дождаться полного выпаривания жидкости, после чего добавить ½ часть сметаны и тушить еще в течение 5 минут. Затем можно приготовить баклажаны - овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавив в конце тертый сыр.

После этого грибы следует выложить в керамические горшочки, присыпать сверху овощами, залить оставшейся сметаной, остатками тертого сыра и отправить в духовку на 10-15 минут.

У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления овощных и грибных гарниров. С наступлением летнего сезона из повседневного меню уходит мясо и другие тяжелые продукты, которые заменяют сочные и полезные овощи.

Блюда из грибов и овощей – настоящая находка для тех, кто строго следит за своей фигурой или придерживается поста. Подобные кушанья в процессе изготовления запекаются в духовке или тушатся с добавлением воды, а значит, требуют намного меньше масла. Да и сами овощи как составляющая подобных рецептов менее калорийны, чем мясные компоненты или мучная основа.

Здесь вы узнаете, как потушить овощи с грибами.

Грибное рагу

Ингредиенты:

Чтобы приготовить это блюдо из грибов и овощей потребуется 7-8 соленых подосиновиков или , 2 луковицы или пучок зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, перец.

Приготовление:

Соленые грибы мелко нарезать, добавить слегка обжаренный на растительном масле нарезанный зеленый или репчатый лук. Все смешать. Приготовленное по этому рецепту рагу из овощей с грибами посыпать перцем.

Гуляш из грибов с помидорами

Ингредиенты:

700 г грибов, 1 ст. ложка муки, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени укропа, 1 сладкий перец, 3 помидора, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Обработанные грибы нарезать и обжарить на сливочном масле, затем добавить обжаренный лук, обжаренную муку, мелко нарезанный сладкий перец, соль.

Добавить нарезанные дольками помидоры, очищенные от кожицы, и тушить еще 10-15 мин, а в конце тушения добавить сметану и измельченную зелень укропа.

Рагу из лисичек и сыроежек

Ингредиенты:

Морковь, репа, лук – все в равных долях.

Приготовление:

Обжарить в масле рубленые грибы, нарезанные кубиками морковь с репой, нашинкованный лук - все по отдельности.

Сложить в кастрюлю вместе с тонкими кружками сырого картофеля, залить кипятком, томатным пюре и тушить до готовности.

Посыпать укропом, добавить сметаны и еще раз хорошенько прокипятить.

Подавать тушеные овощи с грибами к столу в теплом виде с зеленым салатом.

«Рагу лесоруба»

Ингредиенты:

50 г трубчатых грибов (их можно заменить лисичками или другими грибами), 3-4 картофелины, 3 моркови, 1 небольшой кочан цветной капусты, горох, кубик мясного бульона, 1 лук-порей, 100 мл молока, 100 г плавленого сыра, помидоры, соль, перец, зелень петрушки.

Приготовление:

Вскипятить в кастрюле 500 мл воды и растворить в ней кубик мясного бульона. В кипящий бульон мелкими ломтиками нарезать картофель, морковь и цветную капусту. Дать овощам провариться 5 мин, после чего добавить горох и немного томатной пасты. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой и довести овощи до готовности.

Нарезанные грибы и лук колечками подрумянить на жиру и добавить молоко. Плавленый сыр небольшими кусочками добавить в кипящий молочный бульон, после чего приправить его специями.

Осторожно помешивая овощи, в кастрюлю влить молочный бульон. Приготовленные по этому рецепту грибы с овощами украсить ломтиками помидоров, посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде.

Грибное рагу

Ингредиенты:

1 кг грибов, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка муки, соль, перец, зелень.

Приготовление:

Очистить грибы, отломив ножки, большие грибы разрезать на несколько частей. Нарезанный лук слегка поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с грибами и держать на огне, пока из них не испарится вся влага. Прибавить муку, помидоры (предварительно сняв кожицу и вынув семена), соль, нарезанную зелень. Держать на огне под крышкой, пока рагу не потушится. Подавать приготовленные по этому рецепту тушеные овощи с грибами очень горячим.

Грибной гуляш

Ингредиенты:

1 кг грибов, 2 стручка сладкого красного перца, 6 стручков зеленого сладкого перца, 4 помидора, 80 г свиного сала, 4 луковицы, соль.

Приготовление:

Мелко нарезанный лук спассеровать на сале, добавить очищенные и промытые грибы, нарезанный соломкой зеленый и красный сладкий перец и нарезанные дольками помидоры.

Все продукты тушить до полной готовности, по возможности подливая воду.

Посмотрите фото к рецептам тушеных овощей с грибами, представленных выше:

Рецепты приготовления блюд из овощей и грибов, запеченных в духовке

Лук с грибами в пивной заливке

Ингредиенты:

1 белая салатная луковица, 2 помидора, 1 , 200 г , 150 г лисичек, 200 мл светлого пива, 150 г копчено-вареной грудинки, 30 г твердого сыра (например, российского), 20 г очищенных кедровых орехов, небольшой пучок укропа, несколько веточек свежего розмарина, соль - по вкусу, растительное масло для жарки.

Приготовление:

Для этого рецепта грибов с овощами в духовке нужно нарезать грудинку мелкими кубиками. Вымыть, обсушить и почистить грибы, нарезать мелкими ломтиками. Обжаривать все вместе на разогретом растительном масле 15-20 мин. Добавить орехи, рубленые укроп и розмарин, посолить.

Очистить лук, опустить на 5 мин в кипящую воду. Остудить, срезать верхушку и вынуть ложкой сердцевину. Начинить полученной смесью.

Удалить у помидоров плодоножки, надрезать крест-накрест, опустить в кипяток на 2-3 мин. Снять кожицу, нарезать овощи мелкими кубиками. Выложить в глубокую форму для запекания.

Нафаршировать лук, поместить на помидоры и залить пивом. Запекать в разогретом до 180 °С духовом шкафу в течение 15 мин. Натереть сыр на мелкой терке. Посыпать запеченные овощи с грибами луком за 4-5 минут до готовности.

Патиссоны с грибами, ветчиной и орехами

Ингредиенты:

2 патиссона, 200 г нежирной ветчины, 150 г свежих , 150 г моркови, 1 луковица, 100 г рисовой крупы, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 30 г очищенных кедровых орехов, несколько веточек укропа, соль - по вкусу, 30 мл растительного масла для жарки.

Приготовление:

Срезать верхушки у патиссонов. Удалить сердцевину и мелко нарезать мякоть.

Тщательно промыть рисовую крупу, отваривать до полуготовности в подсоленной воде в течение 10-12 мин.

Очистить лук и морковь. Вымыть, обсушить и почистить грибы. Нарезать морковь соломкой, лук и ветчину - мелкими кубиками. Мелко порубить грибы.

Обжаривать ветчину с овощами и грибами на разогретом растительном масле до мягкости овощей. Выложить в отдельную емкость, добавить рубленый укроп, рис, кедровые орехи, сметану и половину сливочного масла.

Начинить патиссоны полученной смесью, закрыть срезанными верхушками. Сбрызнуть оставшимся растопленным сливочным маслом. Запекать овощи с грибами в духовке, разогретой до 180С, в течение 25минут.

Белые грибы с помидорами

Ингредиенты:

Для этого рецепта запеченных овощей с грибами понадобится 500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2-3 зубка чеснока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 3 ст. ложки тертого сыра.

Приготовление:

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры нарезать кружочками и также обжарить.

В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке. Блюдо из запеченных овощей и грибов будет готово тогда, когда зарумянится сыр.

Овощи с грибами

Ингредиенты:

200 г баклажанов и кабачков, 100 г сладкого перца, 100 г зеленого лука, 250 г грибов (белых или шампиньонов), 300 г помидоров,1 /4 стакана подсолнечного масла, соль, зелень петрушки.

Приготовление:

Для приготовления блюд из запеченных овощей и грибов баклажаны нужно нарезать кубиками, посолить и дать им полежать 30 мин. Затем вымыть в холодной воде и отжать.

Из стручков сладкого болгарского перца удалить стержни с семенами, разрезать каждый стручок на 6-8 кусочков и подержать 2-3 мин в кипятке.

Кабачки очистить и нарезать небольшими дольками. Зеленый лук разделить на кусочки длиной 2-3 см, затем свежие грибы вымыть, очистить и нашинковать их ломтиками.

Все подготовленные овощи слегка обжарить по отдельности на сковороде с подсолнечным маслом, сложить в кастрюлю, прибавить разрезанные на дольки помидоры, несколько веточек зелени петрушки, перемешать и запекать в духовке 20-25 мин.

Подать запеченные в духовке овощи с грибами в горячем или холодном виде как отдельное блюдо, с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей - к рыбе или мясу.

Как приготовить простые блюда из овощей с грибами в духовке

Грибы по-крестьянски

Ингредиенты:

1 кг грибов, 100 г репчатого лука, 100 мл оливкового или 100 мл сливочного масла, 30 г томата-пюре, 800 г риса, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.

Приготовление:

Сварить грибы в подсоленной воде. Спассеровать мелко нарезанный лук на сливочном или оливковом масле, прибавить в него молотый красный перец и томат-пюре и залить грибным отваром. Сваренные грибы нарезать ломтиками, положить в соус, добавить рис, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, хорошо перемешать и поставить на 20 мин в духовку.

Приготовленные по этому рецепту запеченные в духовке овощи с грибами подавать горячими, а если блюдо приготовлено на оливковом масле - можно и холодным.

Баклажаны, фаршированные грибами

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 100 г репчатого лука, 150 мл оливкового масла, 20 г трюфелей, 200 г других грибов, 300 мл белого мясного соуса, 2 яйца, 150 мл мясного сока, 150 мл томатного сока.

Приготовление:

Перед тем как приготовить грибы с овощами, баклажаны нужно разрезать пополам в длину и поджарить во фритюре. Из середины вырезать часть мякоти.

К спассерованному на оливковом масле мелко нарезанному луку прибавить мелко нарубленные трюфели, другие грибы и вынутую из баклажанов мякоть, влить белый мясной соус, сгущенный яичным желтком. Полученной начинкой нафаршировать баклажаны, разложить на смазанном маслом противне и печь в духовке.

Перед подачей залить мясным соком, заправленным томатным соком.

Грибной паштет

Ингредиенты:

250 г грибов, 150 г белого хлеба, 1 луковица, соль, молотый перец,1 /2стакана молока, 2 яичных желтка, 2 яичных белка, жир, 2 ст. ложки муки, тертый сыр.

Приготовление:

Поджарить в жиру репчатый лук, добавить к нему мелко нарезанные свежие грибы, соль, молотый перец и тушить под крышкой до готовности. Когда грибы остынут, подмешать к ним заранее замоченный в молоке и раскрошенный белый хлеб, желтки и взбитые белки яиц.

Положить эту массу в смазанную жиром и посыпанную мукой форму, поставить ее на глубокую сковороду, наполненную водой, и продолжать тушить на плите или в духовке 40-50 мин.

Перед подачей на стол посыпать тертым сыром.

Шпинат с грибами

Ингредиенты:

Для этого простого блюда из овощей и грибов понадобится 1 кг шпината, 150 г грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сыра, соль.

Приготовление:

Шпинат перебрать, вымыть в нескольких водах, ошпарить крутым соленым кипятком, отжать и положить в неглубокую кастрюлю, прибавив 1 ст. ложку сливочного масла. Предварительно очищенные и нарезанные ломтиками грибы поставить тушить отдельно с маслом, затем перемешать шпинат с грибами, прибавить тертый сыр и 1 ст. ложку масла, уложить в глиняную форму, поставить в духовку, посыпав тертым сыром и положив сверху немного масла. Держать несколько минут, пока не подрумянится.

Что ещё можно приготовить из грибов и овощей

А что ещё можно приготовить из грибов и овощей – вкусного и низкокалорийного?

Грибы с перцем

Ингредиенты:

1 кабачок, 1-2 стручка сладкого перца, 4-5 грибов, 3-4 помидора, зеленый лук, 1-2 ст. ложки жира.

Приготовление:

Лисички лучше жарить отдельно в подсолнечном масле, а свинушки - в сметане.

Из стручков перца удалить стержни с семенами, разрезать каждый стручок на 6-8 кусочков и подержать 2-3 минуты в кипятке.

Кабачок очистить и нарезать небольшими дольками. Зеленый лук нарезать на кусочки длиной 2-3 см. Свежие грибы вымыть, очистить, нашинковать ломтиками. Овощи слегка обжарить в отдельности на сковороде, сложить в кастрюлю, прибавить разрезанные на дольки помидоры, перемешать, закрыв крышкой, тушить 20-25 мин. Подавать с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей, можно подать и как гарнир к рыбе или мясу.

Грибы, маринованные с овощами

Ингредиенты:

500-750 г свежих грибов, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 / 2корня сельдерея, 100 мл растительного или 120 г сливочного масла, 2-3 помидора, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка соли,1 /2 стакана вина, чеснок.

Приготовление:

Очистить и нарезать маленькими кубиками лук, морковь и сельдерей. Коренья тушить в растительном или сливочном масле. К тушеным кореньям добавить свежие грибы, предварительно очищенные, вымытые и не очень мелко нарезанные. Когда грибы размягчатся, добавить мелко нарезанные помидоры, муку и черный перец, соль и вино. Содержимое залить горячей водой, слегка покрыв грибы, и варить на слабом огне. Готовое блюдо приправить толченым чесноком.

Здесь вы можете увидеть подборку фото к рецептам овощей с грибами, запеченных в духовке, или приготовленных на плите:

Блюда с овощами, грибами, сыром