Холодные блюда и сладкие напитки. Суфле, пудинг, гренки и другие сладкие блюда

Сладкие Блюда

Сладкие блюда и напитки - приятное дополнение к обеденному меню. Как правило, они обладают отменным вкусом и высокой питательностью, так как для приготовления многих из них используются фрукты, ягоды, сахар, шоколад, сливки и другие высококачественные продукты.

А ссортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся всевозможные кисели, компоты, желе, муссы, кремы, настойки, наливки и др.

С вежие плоды и ягоды - вкусный десерт, а ваза с фруктами - лучшее украшение любого стола.

Ф рукты и ягоды не только употребляются в свежем виде, но и используются для приготовления разнообразных сладких блюд и напитков. Помимо вкусовых качеств, все фрукты обладают максимальной пищевой ценностью. Многие из них - незаменимые источники органических кислот, сахаров и других веществ, которые легко усваиваются организмом человека. Однако неправильное использование или хранение фруктов и ягод может привести к потере значительной части их полезных свойств.

Г армоничное сочетание сладкого и кислого вкусов, а также ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод - продукта, наиболее часто используемого для приготовления сладких блюд.

О днако для этой цели подходят не только фрукты или ягоды. В ход идут орехи, шоколад, молоко, творог, сахар и многие другие продукты.

В настоящее время, помимо традиционных десертных блюд, у хозяек появилась возможность готовить фруктово-ягодные муссы, молочные коктейли и даже мороженое. Сейчас ассортимент в продуктовых магазинах очень широк, и современные хозяйки могут без труда приготовить даже самый замысловатый десерт, который не только станет украшением праздничного или повседневного стола, но и внесет разнообразие в рацион каждой семьи.

Сладкие Блюда

Сладкие блюда, как правило, готовят из плодов, ягод и продуктов их пере­работки. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие

фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и др.

К горячим - воздуш­ные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки, сладкие блинчики и др. Норма сладких блюд на порцию в граммах: свежие плоды и ягоды - 100-150 г, компоты и кисели - 150-200 г, желе, муссы, кремы - 100-150г, мороженое - 50­100 г. В диетах № 8 и 9 сахар заменяют на ксилит в соотношении 1:1, а сорбит 1:1,2-1,4

Для приготовления желированных блюд применяют различные желиру- ющие вещества - крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают спо­собностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовы­вать прозрачные студнеобразные массы.

Желированные блюда целесообразно включать в рационы при желудоч­ных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина по­вышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включе­нию блюд с желатином на диеты № 10а,10с. Не рекомендуют их также при окса- лурии (диета № 6), так как из желатина может образовываться щавелевая кислота.

Кисели (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10а, 10с, 11, 15) готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, 4б, 4в) и др. Загусти­телем служат крахмалы - картофельный или кукурузный. Студень кукуруз­ного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей. По количеству вводимого крахмала ки­сели бывают жидкими (3,5-5% крахмала), средней густоты (8-10%) и густы­ми (12-15%). Жидкие кисели используют горячими в качестве сладких соусов к крупяным блюдам. Густые кисели разливают в формочки и охлажда­ют.

Желе (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 7, 8, 9, 10, 10а, 10с, 11, 15) готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира. Предварительно желатин заливают холодной водой в соотношении 1:6-10 на 40-60 мин до увеличения в объеме в 6-8 раз. Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю, в горячем сиропе растворяют подготовленный же­латин и вводят предварительно отжатые соки. Раствор разливают в фор­мочки и выдерживают до застудневания 1 ч, затем охлаждают при +4­8 о С.

Муссы (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10а, 10с, 11, 15) представляют собой взбитые в пену фруктово-ягодные желе. Для приготовле­ния муссов используют желатин или манную крупу (диета № 6). Смесь взбива­ют при температуре 35-40 О С во взбивальной машине до увеличения в объеме в 2-2,5 раза, разливают в формочки, охлаждают.

Самбук (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 10с, 11, 15) в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре, содержащих много пек­тиновых веществ. Для придания большей пышности вводят взбитые яичные белки.

Кремы (диеты № 1б, 1,2, 5, 6, 7, 10, 10а, 11, 15) представляют собой взби­тые в пышную пену сливки (сметану, простоквашу) на желирующей основе. Существует два способа приготовления кремов: с введением яично-молочной смеси и без нее.

В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (кси­литом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80 о С, вводят набухший желатин, нагревают до полного его растворе­ния, затем добавляют ванилин, фруктово-ягодное пюре, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30 о С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают, взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непре­рывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают.

По второму способу (диеты № 4б, 4в,10) во взбитые в пышную пену слив­ки или сметану вводят сахарную пудру и тонкой струйкой вливают расплав­ленный желатин. При подаче кремы поливают сиропами.

Суфле - воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой слу­жат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или со сладким яично-молочным соусом, массу укладывают на смазанные маслом формочки, выпекают при 180-200 о С 15-20 мин. При выпечке объем увеличивается в 2-2,5 раза. Готовое суфле нельзя хранить, так как оно осядет. При отпуске посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки. Рекомендуют на диеты № 1,2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10а, 11, 15.

Пудинги относятся к легкоусвояемым сладким горячим блюдам. Нежную и пышную консистенцию им придают взбитые белки яйца. Яичные желтки взбивают с сахаром до увеличения объема в 2-2,5 раза и перемешивают с дру­гими компонентами рецептур во взбивальной машине. В массу осторожно вво­дят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Вы­пекают при 180-220 о С. При подаче пудинг посыпают сахарной пудрой, от­дельно подают холодное молоко или сливки.

Горячие напитки. Чай, кофе в лечебном питании используются из-за их вкусовых достоинств и тонизирующего действия кофеина. Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях ки­шечника (диеты № 4, 4б, 4в). Для многих диет рекомендуют некрепкий чай, чай с молоком (№ 1а, 1б, 1, 2, 3, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 8, 9, 10с, 11).

Некрепкий кофе на молоке дают на диеты № 1,2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, 11, 15 или на воде (№ 2, 4, 4б). На диеты № 8, 10а, 10с кофе заменяют кофейным суррога­том.

Какао в лечебном питании готовят некрепким на молоке (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 15), воде или рисовом отваре (4б, 4в).

Холодные напитки. К холодным напиткам относят соки, отвары и настои из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей, напитки, коктейли, моло­ко и молочнокислые продукты.

В лечебном питании применяют также кислородные коктейли. Готовят их из соков, настоев фруктов, шиповника, лечебных трав. Они представляют собой густую пену, насыщенную кислородом. Пенообразователем служат яичные бел­ки, 0,5-1% раствор пищевой метилцеллюлозы. Для насыщения кислородом ис­пользуют специальную аппаратуру.

Сладкие блюда и напитки стали уже традиционным дополнением к любому меню. Обычно ими завершают завтрак, обед или ужин. А еще они являются украшением любого праздничного стола.

И это всё не просто так! Оказывается сладкие блюда и напитки не только приятны на вкус, но еще и очень питательны и полезны. Ведь они обеспечивают организм человека необходимыми ценными веществами, такими как витамины и минеральные соли. А еще большинство из них содержат значительное количество сахаров. Кроме того, сладкие блюда и напитки создают чувство насыщения и благоприятно влияют на пищеварение.

Догадались, о каких сладких блюдах и напитках идет речь? Молодцы!

Давайте рассмотрим, из чего их готовят. Какие бывают сладкие блюда и напитки. А еще обсудим способы приготовления некоторых из них.

Итак, для приготовления сладких блюд и напитков в основном используют: фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, различные желирующие вещества.

Ассортимент сладких блюд и напитков очень разнообразен. К напиткам относятся компоты, кисели, фруктовые коктейли. К сладким блюдам - желе, муссы, самбуки и так далее.

Компоты и кисели готовят из различных плодов и ягод. Можно использовать как свежие, так и быстрозамороженные, сушеные, консервированные.

Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки. При их изготовлении большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. А можно вымытые и нарезанные плоды сразу подвергнуть тепловой обработке. Для этого нужно поместить их в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Таким образом, в компотах сохранится максимальное количество витаминов.

Компоты из сухофруктов готовятся немного дольше. Давайте рассмотрим последовательность их приготовления.

Итак, один стакан сушеных фруктов нужно перебрать, удалить посторонние предметы. Залить водой и дать постоять 10 минут. Потом воду слить, а фрукты хорошенько промыть (3-4 раза в теплой воде). Отделить яблоки и груши, так как они варятся дольше, чем остальные фрукты. В кастрюлю налить 2 литра воды и закипятить. После того, как вода закипела положить в кастрюлю груши и яблоки. Варить их минут 30-40 при медленном кипении. Затем добавить остальные фрукты и варить еще 15 минут. За 5 минут до конца варки добавить пол стакана сахара. Готовый компот охладить и можно подавать на стол!

При приготовлении киселей из свежих фруктов и ягод желательно заранее отжать из них сок или приготовить пюреобразную массу, а из выжимок сварить отвар. Отжатый сок добавляют в кисель после того, как заварят его желирующим веществом. Это поможет обогатить кисель витаминами, особенно витамином C, и сохранить цвет, вкус и аромат, которые свойственны сырым фруктам и ягодам. В качестве желирующего вещества для киселей используют картофельный крахмал.

Кисель приготовить гораздо легче, если вместо свежих ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. А самый простой способ приготовления киселя - это использовать концентрат сухого киселя, который продается в магазинах.

В зависимости от консистенции кисель может быть жидким, средней густоты и густым.

t

Обычно готовят кисель средней густоты. Для этого нужно на 4 стакана киселя взять две столовые ложки картофельного крахмала. Для приготовления густого киселя, достаточно увеличить количество картофельного крахмала до трех столовых ложек.

Крахмал разводят во время варки сиропа охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой. При этом на одну часть крахмала берут 4-5 частей жидкости. Если развести крахмал заранее, то он осядет на дно.

Разведенный картофельный крахмал нужно процедить через сито и влить в горячий сироп, быстренько размешать, довести до кипения и закончить нагревание.

Чаще всего кисель подают на стол холодным. Кисель средней густоты можно подавать горячим. Густой кисель разливают в формы и охлаждают. Только предварительно нужно смочить форму холодной водой. Тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.

Чтобы на поверхности киселя не появилась пленка, его нужно посыпать тонким слоем сахарного песка или сахарной пудры.

Давайте рассмотрим пример приготовления киселя из клубники.

Итак, нужно взять один стакан клубники. Ягоды очистить, промыть и протереть через сито. В кастрюлю налить два с половиной стакана воды, добавить три четвертых стакана сахара ихорошенько перемешать. Закипятить полученный сироп. Картофельный крахмал развести в холодной кипяченой воде.Делают это в соотношении две столовые ложки крахмала на один стакан воды. Затем влить разведенный крахмал в сироп и дать еще раз закипеть. В горячий кисель положить приготовленное заранее клубничное пюре и всё размешать. Клубничный кисель готов к употреблению!

Фруктовые коктейли - это напитки, которые готовят на основе свежих или замороженных фруктов. Их можно приготовить в сочетании с фруктовыми соками или молочными продуктами.

Готовить фруктовые коктейли можно из любых фруктов и ягод. Для их приготовления фрукты и ягоды можно смешать в виде пюре или добавить в пюре одного какого-нибудь вида фрукта свежий сок другого. Например, пюре бананов смешать со свежовыжатым соком цитрусовых.

Давайте посмотрим, как можно приготовить арбузно - клубничный коктейль.

Итак, арбуз нужно очистить от косточек и корки. Клубнику помыть, удалить листики. Затем сложить их в блендер и взбить. По желанию в коктейль можно добавить кубики льда.

Для приготовления желе и муссов используют те же продукты, что и для киселей, только вместо крахмала берут желатин. Готовят их одинаково, единственным отличием является лишь то, что муссы взбивают.

Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды. Можно использовать натуральные соки, сиропы. Желатин нужно заранее замочить в холодной воде на час - полтора. Сок или фруктовое пюре довести до кипения. Добавить сахарный сироп. Затем растворить в получившемся растворе размоченный желатин. Хорошо размешать. Охладить раствор. Разлить в формы и дать застыть. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Давайте рассмотрим способ приготовления желе из клюквы.

Итак, желатин нужно замочить в холодной кипяченой воде. Клюкву перебрать, промыть и отжать из нее сок. Отжимки отварить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить и снять пену. Затем отвар снять с огня, ввести в него отжатый желатин и размешать. Когда масса немного остынет, влить в нее отжатый сок, процедить и разлить в формочки.

При приготовлении муссов нужно из ягод или фруктов с добавлением желатина приготовить такую же массу, как для желе. Охладить ее. Затем хорошенько взбить. Когда масса увеличится в объеме примерно в 4-5 раз и начнет слегка густеть, быстро разлить ее в холодные формочки и охладить.

Если при приготовлении мусса из густого фруктового пюре добавить яичных белков для пышности, то получится сладкое блюдо, которое называется самбуком.

Давайте рассмотрим, как можно приготовить самбук из яблок.

Итак, желатин залить холодной кипяченой водой. Яблоки обмыть, разрезать пополам, положить на противень. Подлить немного воды и испечь в духовом шкафу до мягкости. Горячие яблоки протереть через сито, сложить в глубокую кастрюлю и охладить. Добавить к ним сахар, сырой яичный белок. Затем хорошо взбить. Когда образуется пышная пенка, в массу ввести растворенный в горячей воде и процеженный желатин. Можнопо желанию добавить ванилин инемного взбитых сливок. Все хорошо перемешать, разлить в формы и охладить.

К качеству сладких блюд и напитков предъявляют определенные требования. Давайте перечислим их.

· Компот состоит из сиропа и фруктов. Сироп должен быть прозрачным, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переваренными. Вкус компота сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых он приготовлен.

· Кисель должен иметь однородную консистенцию, по густоте напоминать сметану или сливки. Поверхность должна быть без пленки. Вкус сладкий. Привкус, запах и цвет соответствовать фруктам и ягодам, из которых он приготовлен.

· Желе должно иметь однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Вкус сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

· Мусс должен иметь нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Вкус сладкий с кисловатым привкусом. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.

Сладкие блюда широко используют в питании детей. Они питательны и калорийны, так как содержат ценные продукты и вещества. Кроме того, сладкие блюда улучшают процесс пищеварения. Благодаря приятному вкусу, запаху, нежной консистенции дети едят их с большим удовольствием.

Сырьем для сладких блюд служат свежие, консервированные и сухие фрукты и ягоды, соки, сиропы, экстракты, молоко, сахар, сливки, сметана, яйца, крупы. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, орехи, изюм, лимонную цедру и другие продукты.

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делят на две группы - холодные и горячие. Холодные блюда подают при температуре 14-16° С, горячие - при 55-60° С.

К холодным блюдам относят натуральные фрукты и ягоды, компоты, желированные блюда.

Подают сладкие блюда в стаканах, креманках, чашках, десертных тарелках, блюдцах.

§ 52. Свежие фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды должны входить в питание детей в течение всего года. Наиболее ценны свежие фрукты и ягоды, которые являются важнейшим источником минеральных веществ (калия, кальция, железа), витаминов (С, В, каротина), сахара (фруктозы, глюкозы). Они содержат также вкусовые вещества (пищевые кислоты, эфирное масло), усиливающие секреторную деятельность органов пищеварения и улучшающие их работу.

Некоторые плоды имеют лечебное значение. Например, в яблоках содержатся дубильные вещества, дезинфицирующие слизистую оболочку кишечника и оказывающие противовоспалительное действие

В свежем виде употребляют только полностью созревшие фрукты и ягоды.

Натуральные фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, отрывают остатки стебельков и плодоножки (кроме вишни и черешни), тщательно промывают холодной кипяченой водой, споласкивают 2-3 раза, помещают в дуршлаг, чтобы стекла вода, и раскладывают в тарелки или блюдца.

Ягоды посыпают сахарным песком или пудрой. Виноград кладут гроздью. Землянику, клубнику, малину подают также со сливками, молоком.

Для детей младшего возраста плоды разрезают, удаляют семена или косточки: яблоки, груши, цитрусовые очищают от кожицы.

(Фрукты или ягоды 100-150, сахар или рафинадная пудра 10-15. )

Клубника со взбитыми сливками. Сливки 30%-ной жирности охлаждают, соединяют с сахарной пудрой и взбивают до получения пышной массы, которую раскладывают в креманки или блюдца. Ягоды кладут в середину и посыпают рафинадной пудрой.

Арбуз или дыня. Промытые и обсушенные плоды разрезают пополам на две части, а затем на дольки или ломтики, очищают от корок и семян, подают на тарелке. Дыню можно посыпать сахарным песком или пудрой.

Фруктовый салат. Яблоки нарезают тонкими ломтиками, смешивают с предварительно замоченным изюмом, орехами, подсушенными и смешанными с сахаром. Салат заправляют фруктовым соком, смешанным с лимонным соком (или фруктовым пюре, или сливками). Подают в тарелках или вазочках, украсив фруктами и ягодами.

(Яблоки 50, изюм 6, орехи 10, сахар 8, лимонный сок 8. Выход 75. )

Свежезамороженные ягоды и плоды. В замороженном виде используют разнообразные фрукты и ягоды. Их распаковывают, оттаивают на воздухе, но не полностью, чтобы они не потеряли много сока, через 15 мин промывают холодной кипяченой водой, раскладывают в тарелки, поливают сладким сиропом и выдерживают до комнатной температуры. Крупные плоды предварительно разрезают.

§ 53. Желированные блюда

Кисель, желе, мусс, самбук, крем называют желированными бл.дами. Они имеют желеобразную консистенцию и приготавливаются с добавлением желирующих продуктов - крахмала, пищевого желатина или агара, связывающих воду и образующих студнеобразную однородную массу.

Густота желированных блюд зависит от количества взятого крахмала или желатина. Нормы расхода крахмала или желатина на 1 кг блюда показаны в табл. 13.

Кисели

Кисели применяют в питании детей с раннего возраста. Их готовят из свежих или консервированных фруктов и ягод, соков, пюре, молока, варенья, ревеня. Желирующим продуктом служит картофельный или кукурузный крахмал. Для детей варят кисели средней густоты и полужидкие, которые используют в качестве соусов.

Кисель из клюквы. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: отжимание сока; приготовление отвара из мезги; приготовление сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение киселя с соком и охлаждение.

Клюкву перебирают, промывают, ошпаривают, разминают и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и хранят в холодильнике. В этом соке хорошо сохраняется витамин С, содержащийся в ягодах. Отжимки от ягод (мезгу) заливают горячей водой (1:5) и варят 10 мин, затем процеживают. В полученном отваре растворяют сахар, помешивая. Крахмал соединяют с холодной кипяченой водой (1:4), размешивают и вливают в кипящий сироп. Вводить нужно весь крахмал сразу при энергичном размешивании, чтобы в киселе не образовались густые комки непроваренного крахмала. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты, вводят клюквенный сок, перемешивают. Отжатый сок придает блюду яркий цвет, улучшает вкус и запах. Перед охлаждением кисель посыпают сахаром, чтобы при испарении влаги на его поверхности не образовалась пленка. Охлажденный кисель разливают в стаканы или чашки.

(Клюква 30, сахар 30, крахмал картофельный 10. Выход 200. )

Кисель из смородины, вишни, черники приготавливают так же, как из клюквы.

Кисель из клубники. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение киселя с ягодным пюре и охлаждение.

Клубнику перебирают, удаляя плодоножки, промывают кипяченой водой и протирают через волосяное сито, а если ягод много - через протирочную машину. Полученное пюре с соком хранят в закрытой посуде в холодильнике. Из мезги приготавливают отвар, в который добавляют сахар и при кипении вводят разведенный крахмал. Кисель проваривают 1-2 мин, затем нагрев прекращают и, помешивая, вводят клубничное пюре. Готовый напиток разливают в порционную посуду, посыпают сахаром, охлаждают и отпускают.

(Клубника 70, сахар 20, крахмал картофельный 10. Выход 200. )

Кисель из земляники, ежевики, малины (рис. 17) приготавливают так же, как кисель из клубники.

Кисель из яблок. Промытые яблоки разрезают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и варят в воде 10-15 мин до тех Пор, пока они станут мягкими. Вареные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром и доводят до кипения. Затем вводят разведенный крахмал и снова доводят до кипения. Готовый кисель охлаждают и отпускают в стаканах или чашках.

Кисель из отвара шиповника. Шиповник промывают, разминают, закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Отвар процеживают, вводят сахар, доводят до кипения и вливают крахмал, разведенный в охлажденном отваре. Затем кисель, помешивая, доводят до кипения, охлаждают и отпускают. Этот кисель можно приготовить также из сока шиповника (2,5-3 г на порцию).

Для более полного использования витамина С из шиповника приготавливают настой, а из мезги - кисель.

(Шиповник 15, сахар 20, крахмал картофельный 10. Выход 200. )

Кисель из черники. Чернику промывают, заливают холодной водой, варят 15-20 мин, охлаждают и настаивают 2-3 ч. Отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, соединяют с разведенным крахмалом и проваривают. Готовый кисель охлаждают и отпускают.

(Черника сухая 41, сахар 15, крахмал картофельный 10. Выход 200. )

Кисель молочный. Молоко доводят до кипения, соединяют с сахаром, вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный холодным кипяченым молоком, и процеживают. Кисель доводят до кипения, охлаждают и отпускают.

Кисель приготавливают также на смеси молока и воды. Картофельный крахмал можно заменить кукурузным. Разрешается добавить ванилин.

(Молоко 180, сахар 20, крахмал картофельный 8. Выход 200. )

Кисель из толокна. Толокно разводят водой, размешивают, добавляют молоко, ставят на плиту, варят при слабом нагреве и помешивании 10 мин, затем вводят сахар или сахарный сироп. Готовый кисель разливают на порции и охлаждают.

Желе

Желе приготавливают на фруктово-ягодных отварах, сиропах, соках, молоке, варенье. Желирующим продуктом служит пищевой желатин или агар.

Желе готовят по следующей схеме: подготовка желатина; приготовление сиропа; растворение желатина в сиропе; добавление сока; охлаждение раствора до 20° С и разливание в формы; застывание; подготовка к подаче.

Желе из клюквы. Чтобы желатин быстро растворился в сиропе, его необходимо предварительно замочить: промытый желатин соединяют с холодной кипяченой водой (1:8) и выдерживают 1 -1,5 ч. При этом его масса увеличивается в 6-8 раз. Перед соединением с сиропом желатин откидывают на марлю и отжимают.

Клюкву промывают кипяченой водой, отжимают сок, из мезги приготавливают отвар (рис. 18). В горячем отваре растворяют сахар (как при варке киселя), вводят подготовленный желатин и, помешивая, нагревают до кипения. После незначительного охлаждения в него вливают сок, желе размешивают и продолжают охлаждать до комнатной температуры. Затем желе разливают в формочки или лотки и выдерживают 1 - 1,5 ч при температуре 2-8° С до полного застывания, после чего оно превращается в прозрачную, студнеобразную упругую массу.

Перед подачей формочку с желе опускают на 2-3 с в горячую воду, встряхивают, вытирают, перевертывают и перекладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Многопорционное желе нарезают на квадратные куски с волнистыми краями.

(Клюква 16, сахар 15, желатин 3. Выход 100. )

Желе из сока черной смородины. Желатин замачивают в холодной воде до набухания. В горячей воде растворяют сахар и желатин, раствор доводят до кипения, затем нагрев прекращают и вводят сок из черной смородины. Полученное желе процеживают, разливают в формочки, сполоснутые кипяченой водой, охлаждают до застывания, вынимают из форм и отпускают.

Муссы и кремы

Мусс - это жидкое желе, взбитое до образования пышной пористой массы и охлажденное до застывания желатина.

Мусс из клюквы. Клюкву протирают, соединяют с горячей водой и сахаром, варят 5 мин, процеживают и охлаждают. Набухший желатин растворяют в клюквенном сиропе и соединяют с соком.

Полученное желе помещают в неокисляющуюся посуду, охлаждают до 30° С и взбивают до тех пор, пока объем пористой массы увеличится в 4-5 раз. Взбивают массу с помощью взбивальной машины или вручную венчиком в холодном помещении или на льду. Взбитую массу перекладывают в формы или лотки, охлаждают и отпускают так, как желе. При подаче мусс поливают сладким клюквенным сиропом или клюквенным соком, соединенным с сахарным сиропом.

Мусс клюквенный на манной крупе. Из клюквы отжимают сок, а из мезги готовят отвар. Полученный отвар процеживают, вводят сахар, доводят до кипения, всыпают манную крупу и, помешивая, варяг кашу 15 мин. Приготовленную жидкую манную кашу соединяют с клюквенным соком, перемешивают, охлаждают до 30-40° С и взбивают на холоде до тех пор, пока масса не станет густой и светлой. Мусс разливают в глубокие блюдца или креманки, охлаждают 1 ч, отпускают со сладким сиропом.

(Клюква 15, сахар 15, крупа манная 10. Выход 100. )

Крем из молочного киселя. Молоко доводят до кипения, добавляют сахар. Картофельный крахмал разводят в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, размешивают и вливают при помешивании в кипящее молоко. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты и охлаждают до 70-75° С.

Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают до образования пышной пены. Горячий молочный кисель соединяют с желтками. 3атем добавляют взбитые белки яиц и все осторожно размешивают. Крем разливают в формы, смоченные водой, и выдерживают до застывания. При подаче его вынимают из форм, как желе, и укладывают на тарелку, блюдце или в креманку.

Крем из молочного киселя можно приготовить с добавлением ванилина и при отпуске полить сладким ягодным сиропом.

(Молоко 80, крахмал картофельный 15, сахар 20, яйца 1/5. Выход 120. )

§ 54. Компоты

Компоты готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного вида, а также из их смеси в различных сочетаниях. Вкусные компоты получаются из арбуза, дыни, ревеня.

Компоты готовят по следующей схеме: приготовление сиропа; подготовка фруктов и ягод; соединение с сиропом; варка; охлаждение; порционирование.

В некоторых случаях компоты не варят, а порционируют до охлаждения.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячую воду закладывают сахар (на 1 л воды 100 г сахара) и, размешивая, доводят раствор до кипения. Если компот готовят из некислых плодов и ягод, то в сироп добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1 л воды).

Свежие фрукты и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, промывают кипяченой водой. Фрукты, арбузы, дыни очищают от кожицы и корок, семян. Абрикосы, персики, сливы разрезают, удаляют косточки, нарезают дольками. С цитрусовых снимают белую подкожицу, очищенные плоды делят на дольки, крупные нарезают. Арбузы и дыни нарезают кубиками, бананы -кружочками, яблоки, груши, айву - ломтиками (мелкие яблоки - дольками). Ревень промывают кипяченой водой, очищают от кожицы, нарезают поперек на кусочки длиной 1,5 -2 см.

Очищенные плоды (яблоки, груши и др.) при хранении быстро темнеют, так как содержащиеся в них дубильные вещества окисляютСЯ на воздухе. Поэтому их нужно подготавливать непосредственно перед тепловой обработкой, а хранить при необходимости в подкисленной воде.

При варке некоторые фрукты и ягоды быстро размягчаются и деформируются, так как протопектин, содержащийся в стенках их клеток, гидролизуется и переходит в растворимый пектин, уменьшается в них также количество витамина С. Поэтому в зависимости от сырья компот готовят различными способами: варят фрукты в сиропе от 5 до 15 мин (айву, яблоки, груши); закладывают фрукты в кипящий сироп и больше не нагревают (сливы, вишни, абрикосы, персики, мягкие груши и яблоки); закладывают фрукты в теплый сироп и охлаждают (цитрусовые, арбузы, дыни, черешню, землянику). Перед подачей компоты охлаждают. Отпускают в кружках, чашках, стаканах (200 г на порцию).

Компот из яблок. Подготовленные яблоки закладывают в кипящий сироп, доводят до кипения, охлаждают, порционируют и отпускают.

(Яблоки 50, сахар 20. Выход 200. )

Компот из вишен. Обработанные вишни закладывают в кипящий сироп, затем нагрев прекращают, а компот охлаждают в котле или кастрюле с закрытой крышкой. Остывший компот разливают на порции и отпускают.

(Вишня 53, сахар 20. Выход 200. )

Компот из слив. Подготовленные сливы кладут в горячий сироп, доводят до кипения, закрывают крышкой и охлаждают. Готовый компот порционируют, отпускают.

(Сливы 56, сахар 20. Выход 200. )

Компот из смеси свежих фруктов. В кипящий сироп закладывают нарезанные яблоки и груши, варят 5 мин и добавляют подготовленные сливы и абрикосы. Затем нагрев прекращают, а компот охлаждают, закрыв крышкой. Перед подачей в посуду раскладывают фрукты и наливают сироп.

(Яблоки 40, груши 25, сливы 18, абрикосы 20, сахар 20. Выход 200. )

Компот из апельсинов. Сироп приготавливают с добавлением мелко нарезанной цедры, настаивают, процеживают. Очищенные апельсины нарезают кружочками или ломтиками, раскладывают в посуду, заливают теплым сиропом, охлаждают и отпускают.

Компот из ревеня. Нарезанный кусочками ревень кладут в горячую воду и выдерживают 2-3 мин. Затем воду сливают, а ревень перекладывают в кипящий сироп. После этого нагрев прекращают, компот закрывают крышкой, выдерживают до 5 ч и отпускают. В компот из ревеня можно добавить корицу.

(Ревень 100, сахар 20. Выход 200. )

Компот из сухих фруктов и ягод. Смесь сухих фруктов перебирают, сортируют по видам, крупные плоды нарезают. Затем сухофрукты промывают 4 раза теплой водой и споласкивают.

В кипящий сироп закладывают яблоки и груши, через 15 мин добавляют остальные сухофрукты, варят 10 мин, вводят изюм и варят еще 5 мин. В компот можно добавить лимонную кислоту. В процессе варки компота сахар под действием содержащихся в фруктах кислот распадается на глюкозу и фруктозу. Инвертный сахар делает компот более сладким.

Для улучшения качества компот до раздачи охлаждают 10-12 ч под закрытой крышкой при комнатной температуре. При отпуске в посуду раскладывают фрукты и наливают сироп.

(Сухофрукты 30, сахар 20. Выход 200. )

Компот из консервированных фруктов или ягод. Банки с компотом промывают, протирают, вскрывают; сироп сливают, соединяют с водой, сахаром, доводят до кипения и охлаждают. Крупные консервированные фрукты разрезают, удаляют косточки, нарезают дольками. Мелкие фрукты и ягоды, не разрезая, раскладывают в порционную посуду, заливают сиропом и отпускают.

Яблоки в сиропе. Из яблок выемкой удаляют сердцевину с семена-ми, плоды очищают от кожицы. В горячую воду добавляют сахар и лимонную кислоту. Очищенные яблоки сразу закладывают в сироп и доводят до кипения, закрывают крышкой и выдерживают до охлаждения. При подаче в креманку или глубокое блюдце укладывают по 1 яблоку (50 или 75 г) и поливают полученным сиропом.

§ 55. Горячие сладкие блюда

Блинчики с вареньем. Из жидкого бездрожжевого теста выпекают тонкие блинчики, поджаривая их с двух сторон. При подаче (2 шт. на порцию), складывают их в четыре раза и поливают вареньем.

Блинчики можно поджарить с одной стороны, фаршировать Baреньем или повидлом. Фаршированные блинчики свертывают конвертом и обжаривают перед подачей.

(Блинчики 100, варенье из яблок 25. Выход 125. )

Яблоки печеные. Яблоки среднего размера промывают, удаляют сердцевину, укладывают на противень, насыпают в середину яблока сахарный песок, на дно противня подливают немного воды. Запекают их в жарочном шкафу 10-15 мин до мягкого состояния.

При подаче яблоки (1 на порцию) укладывают на десертную тарелку или глубокое блюдце и поливают сладким сиропом или вареньем. Яблоки можно подать также с молоком или посыпать рафинадной пудрой.

(Яблоко 113, сахар 10, рафинадная пудра 10. Выход 110. )

Шарлотка с яблоками. К обработанным яблокам, нарезанным ломтиками, добавляют сахар. Белый черствый хлеб очищают от корок, нарезают пластами толщиной 0,5 см. Сырые яйца соединяют с кипяченым молоком и сахаром, размешивают. Противень смазывают маслом, на него укладывают смоченный в сладком льезоне хлеб так, чтобы его сухая сторона находилась наверху. Затем помещают слой яблок, его закрывают такими же пластами хлеба, укладывая их смоченной стороной кверху. Шарлотку смазывают оставшимся льезоном, поливают маслом и запекают при температуре 180-200° С до образования на ее поверхности слегка подрумяненной корочки. Блюдо прохлаждают 10-15 мин, нарезают на квадратные куски, укладывают на тарелку (1 кусок на порцию), поливают сладким абрикосовым или яблочным соусом.

Шарлотку можно приготовить также в порционных формочках.

Снежки. Белки сырых яиц отделяют от желтков, помещают в глубокую посуду и взбивают с рафинадной пудрой до образования густой устойчивой пены. Полученную массу разделывают (как клецки) с помощью двух столовых ложек и опускают в сотейник с горячей водой. Варят снежки 5 мин при температуре 85-90° С на краю плиты, закрыв крышкой, затем перевертывают и выдерживают еще 5 мин. Снежки вынимают шумовкой, укладывают на тарелку (2-3 шт. на порцию), поливают сладким соусом или сиропом.

(Яйца (белки) ½, рафинадная пудра 20. Для соуса: крахмал картофельный 2, сироп клубничный 30, вода 30. Выход 100. )

Гренки с фруктами. Батон белого хлеба очищают от корок и нарезают поперек на ломтики толщиной 0,5 см. Из молока, сырых яиц и сахара готовят льезон, смачивают в нем ломтики хлеба и обжаривают их на сливочном масле до появления легкой поджаристой корочки. При подаче гренки (2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, на них - фрукты или ягоды из консервированного компота, сверху блюдо поливают сиропом или сладким соусом.

§ 56. Горячие и холодные напитки

К горячим напиткам относят чай, кофе, какао. В холодном виде используют фруктово-ягодные напитки (соки, морсы, настои), молочные напитки, молоко, кисломолочные продукты.

Напитки подают к завтраку, обеду, ужину и в полдник, так как они восполняют потребность организма ребенка в воде, содержат витамины, минеральные, вкусовые и другие ценные вещества. Благоприятное действие оказывают дубильное вещество танин и эфирное масло, содержащиеся в чае, который богат также витаминами B1, В2, С, Р, PP. В состав чая, кофе, какао входят белки и жир. Но находящиеся в этих продуктах алкалоиды (кофеин чая и кофе, теобромин какао) оказывают возбуждающее действие на нервную систему. Поэтому в детском питании используют напитки из некрепкого чая и кофе, а также кофейные напитки "Утро", "Здоровье", "Желудевый", "Детский". Натуральные кофе и какао не дают детям раннего возраста. Эти напитки редко включают и в меню для старших детей.

Горячие напитки подают при температуре 70° С.

Чай с сахаром (лимоном, молоком). Фарфоровый чайник споласкивают кипятком, всыпают в него сухой чай (0,2 г на порцию) и заливают его горячей кипяченой водой (заполняя не более 1/3 объема чайника). Чай настаивают 5 мин, закрыв крышкой, а сверху салфеткой. При этом в воду переходят вещества, придающие настою цвет, вкус, аромат. Затем чайник наполняют кипятком (¼ часть всего количества, полагающегося на порцию).

Нельзя заваривать чай в металлической посуде, кипятить или долго держать для настаивания на плите, так как разрушаются ценные питательные вещества, содержащиеся в чае, ухудшаются его вкус, запах, цвет.

При подаче в чашку или кружку кладут сахар, наливают заваренный чай, затем кипяток. Сахар можно подать отдельно в розетке или растворить в кипятке (при массовом отпуске).

Если чай подают с лимоном (10 г на порцию), то его предварительно ошпаривают для удаления горечи, затем нарезают кружочками и укладывают на розетке.

При отпуске чая с молоком молоко кипятят и вливают в чай перед подачей. Молоко или сливки можно подать также отдельно в молочнике (50 г молока на порцию). Кроме того, к чаю часто подают также варенье, мармелад, пирожное или торт, укладывая их в розетку или на десертную тарелку.

(Чай 0,2, вода 200, сахар 20. Выход 200. )

Чай с молоком и медом. Горячий, процеженный чай наливают в чашку или стакан (заполняя на 2/3 объема), добавляют кипяченое молоко и мед (20 г), размешивают и отпускают.

Чай с сиропом. Чай наливают в кружку или чашку (150 г) и добавляют фруктовый сироп (50 г).

Кофе с молоком или кофейный напиток. Молотый кофе кладут в кофейник, кастрюлю или котел из нержавеющей стали, заливают кипятком, доводят до кипения, переставляют на край плиты, накрывают крышкой и настаивают 5-10 мин. Готовый кофе процеживают, соединяют с горячим молоком или смесью молока и воды, сахаром, доводят до кипения. Так же приготавливают кофе со сгущенным молоком.

Кофе отпускают в чашке с блюдцем или кружке; к нему подают печенье, пирожное, кекс, сдобу и т. д.

(Кофе натуральный 2 или кофейный напиток 6, сахар 20, молоко 100. Выход 200. )

Какао. Порошок какао помещают в кастрюлю или котел, соединяют с сахаром, добавляют немного горячего молока или воды, растирают до получения однородной массы. Затем массу разводят при непрерывном размешивании горячим молоком и водой, доводят до кипения.

Отпускают какао в кружке или чашке. К нему, как и к кофе, можно подать печенье или пирожное.

(Какао 3, сахар 20, молоко 100. Выход 200. )

Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают и отжимают из нее сок. Мезгу соединяют с водой, варят 5-10 мин, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и соединяют с соком. Готовый напиток охлаждают. Перед подачей его наливают в чашки или кружки. Можно приготовить напиток из любых ягод.

(Клюква 30, сахар 20, вода 200. Выход 200. )

Напиток яблочный. Промытые яблоки разрезают, удаляют семена, нарезают ломтиками, складывают в посуду, заливают кипятком, Добавляют сахар и мелко нарезанную цедру лимона и варят 15-20 мин при слабом кипении. Напиток охлаждают в посуде, закрыв крышкой, затем процеживают. Хранят в холодном месте.

Напиток апельсиновый или лимонный. Снятую с цитрусовых цедру зачищают от белой подкожицы, мелко шинкуют, ошпаривают, затем заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, настаивают 2-3 ч в холодном месте и процеживают. Из фруктов отжимают сок и соединяют его с настоенным сиропом.

Напиток "Красная шапочка". 100 г черничного сока нагревают до температуры 70-80° С, выливают в посуду, добавляют 20 г лимонного и 30 г малинового сиропа и отпускают.

Настой из чернослива. Чернослив тщательно промывают, заливают кипяченой водой, выдерживают 15-20 мин, процеживают, отделяют от косточек и нарезают. Затем чернослив соединяют с настоем, сахаром, заливают кипятком, настаивают 2-3 ч, разливают в подготовленную посуду и отпускают.

Сок из помидоров. Спелые помидоры промывают кипяченой водой, разрезают и отжимают из них сок соковыжималкой.

В зимнее время используют консервированный томатный сок.

Молоко кипяченое. Молоко кипятят, отпускают в фаянсовой кружке или стакане. Подают его горячим или охлажденным.

(Молоко 210. Выход 200. )

Медовое молоко. 150 г горячего молока соединяют с 50 г натурального меда, размешивают, наливают в кружки и отпускают.

Молоко с малиновым сиропом. 150 г горячего молока соединяют с 40 г малинового сиропа, перемешивают, отпускают.

Молочный напиток. Молоко (150 г на порцию) кипятят, охлаждают, соединяют с молочным мороженым (50 г), вареньем или фруктовым сиропом (10-20 г) и отпускают.

Кефир или простокваша. Молочнокислые продукты - кефир, фруктовый кефир, простоквашу, ряженку, ацидофилин - отпускают в фаянсовой кружке или стакане, посыпают сахарным песком или пудрой. Сахар можно подать отдельно на розетке.

(Кефир или простокваша 200, сахарный песок 5 или рафинадная пудра 4. Выход 200. )

§ 57. Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки их хранения

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях - запах подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе квадратная, с волнистыми краями или соответствующая формочке. Вкус сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливают сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать ¼ объема посуды.

Шарлотка с яблоками квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимы недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеют сладкие блюда в детском питании?

2. На какие группы Делят сладкие блюда?

3. Какие блюда относят к желированным?

4. Как приготавливают кисель из клюквы?

5. Почему при варке из ягод отжимают сок?

6. Для чего кисели посыпают сахарным песком?

7. Как подготавливают желатин для желированных блюд?

8. Чем отличается мусс от желе?

9. Какие продукты используют для приготовления компотов?

10. В какой последовательности закладывают сухофрукты при варке компота?

11. Составьте технологическую схему приготовления шарлотки с яблоками.

12. Как приготавливают и отпускают блинчики с вареньем?

13. Как приготавливают и подают чай?

14. Как приготавливают и отпускают кофе с молоком?

15. Перечислите виды холодных напитков.

на Главную

← ∗

Сладкие блюда и напитки, традиционно дополняющие меню, являются украшением и завершением любого обеда. Они приятны на вкус, вызывают чувство насыщения и усиливают деятельность пищеварительных желез. Ассортимент сладких блюд и напитков включает разнообразные кисели, компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, молочные и фруктовые коктейли, соки, чай, кофе, квасы и др.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют чаще всего ягоды и фрукты, поэтому они являются источником углеводов, особенно растворимых – глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновые вещества. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. В настоящее время большинство отечественных предприятий вырабатывают соки из концентрированных или сухих соков.

Однако, на предприятиях, на которых должны готовить разнообразные сладкие блюда и напитки, не очень заинтересованы в расширении их ассортимента, по причине трудоемкости и капризности в приготовлении, а ограничиваются лишь компотами и киселями. Да и эти блюда не всегда соответствуют требованиям качества и безопасности. Следует всегда помнить, если в процессе еды обнаружено некачественное блюдо, потребитель вправе потребовать замену на другое, либо возврата его стоимости.

Для обнаружения некачественных блюд необходимо знать элементарные правила технологии приготовления блюд и способы их фальсификации.

1. Некачественный мед подразделяется на старый (урожая прошлых лет), незрелый и фальсифицированный. Прошлогодний мед трудно отличить от меда текущего года. Однако, если вам предлагают кристаллизовавшийся мед в конце лета, когда мед нового сбора еще не успел засахариться, то это явная подделка. Незрелый мед, скаченный преждевременно, содержит много воды (более 20%), Такой мед имеет жидкую консистенцию и легко стекает с ложки (настоящий мед «наматывается» на ложку и стекает с нее не сразу), беден микроэлементами и ферментами и более склонен к брожению. Фальсифицированный мед получают смешиванием патоки, крахмала, глицерина, манки и небольшого количества натурального меда для вкуса и запаха. К подобной фальсификации можно отнести мед, полученный от пчел, которых кормили сахарным сиропом или мед, который нагревали, чтобы придать ему свежий вид. Поэтому, если вам предлагают жидкий мед зимой, то от него лучше отказаться. В таких суррогатах никаких полезных веществ нет.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Кисели готовят следующим образом: развести крахмал (10 г) в стакане холодной кипяченой воды, полученное крахмальное «молочко» влить в кипящий сироп (1 л), тщательно перемешать, довести до кипения и убрать с огня. Для сиропа: сахар развести в холодной воде, закипятить, снять пену и слегка уварить.
• Чтобы на поверхности готового киселя не образовалась пенка, его нужно посыпать тонким слоем сахарной пудры.
• Компоты следует варить на слабом огне в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Для облегчения очистки яблок и груш вручную, нужно плоды опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, после чего кожица без труда снимется тонким (до 1 мм) слоем. Яблоки, айву, груши, персики, абрикосы, сливы, черешню, вишню следует предварительно отварить и довести до готовности в горячем сахарном сиропе. Ананасы, бананы, землянику, малину, черную смородину, виноград закладывают в сироп сырыми.
• Учитывая различную продолжительность тепловой обработки различных сухофруктов, их перед использованием рекомендуется рассортировать по видам. Сначала закладывают в компот яблоки, затем груши и потом остальные фрукты.
• Замороженные фрукты при варке опускайте прямо в кипяток, не размораживая.
• Приготовление желе: в сахарном сиропе растворить при непрерывном помешивании заранее замоченный желатин, после чего смесь довести до кипения (но не кипятить), соединить с фруктовым соком и процедить в горячем виде.
• Желе и мусс нельзя готовить в алюминиевой посуде, так как они потемнеют и приобретут неприятный привкус.
• Самбук готовят из перезрелых плодов и ягод. Для яблочного самбука лучше всего антоновка.
• Суфле необходимо выпекать в духовке при температуре 200-220°С в течение 10-15 мин и подать к столу горячим в той же посуде, в котором оно готовилось. Отдельно к нему подают холодное молоко, сливки или фруктово-ягодные соки.
• Чтобы пудинг пропекся полностью, его следует выпекать в духовке при средней температуре. А чтобы он легко извлекся из формы, надо емкость с приготовленным пудингом опустить ненадолго в горячую воду.
• Для приготовления посыпки для сладких блюд нужно натереть на терке лимонную и апельсиновую цедру, смешать ее с сахаром, и положить в стеклянную банку с крышкой.
• Засахарившийся мед не следует разогревать, так как под действием высокой температуры он теряет многие ценные качества.
• Чай следует заваривать отстоянной водопроводной водой или пропущенной через фильтр, в целях удаления запаха хлора. Для сохранения хорошего вкуса, чай нельзя заваривать вторично закипевшей или подогретой водой.
• Заваривать чай рекомендуется в фарфоровых или стеклянных чайниках, которые предварительно прогревают, сполоснув несколько раз кипятком. Пьют чай спустя примерно 15 минут после заваривания, не оставляя его на потом.
• Для получения хорошего аромата кофе кофейные зерна следует обжаривать при непрерывном помешивании на сковороде до появления на них масляного блеска, а молоть перед самой варкой кофе.
• Кофе, особенно в порошке, следует хранить в плотно закрываемой стеклянной и жестяной посуде.